kjøtt

Rump: Ernæringsmessige egenskaper, rolle i kosthold og hvordan å lage mat av R.Borgacci

Hva

Hva er rumpen?

Rumpen er et kjøttstykke avledet fra biff - Genus Bos- arter- taurus . Kvegraser som ofte brukes til å oppnå rumpen er: Chianina, Angus, Kobe og Wagyu. Til tross for å være nær, anatomisk sett, til florentinsk biff, T-bein og porterhouse, er rumpen et annet stykke kjøtt i seg selv.

Veldig kjent og utbredt, er rumpen mest vurdert som det beste kompromisset mellom organoleptiske og smaksegenskaper, og kostnaden. På ganen er det faktisk veldig velsmakende, men ikke så mye som ribben, øm men ikke lik fileten og, sammenlignet med begge, av en betydelig lavere pris.

Anatomisk sett er rumpen - selv om det ville være mer riktig å snakke i flertallet, siden hvert kjøtt har to (en på hver side) - det består av den terminale delen av lumbale muskler og den proksimale delen av lårets øvre del - plassert i bakkvartene av låret. dyret. Den har en uregelmessig form, som varierer sterkt avhengig av kuttteknikken. Fettvev er overveiende subkutant, eksternt til musklene, og kan lett separeres

Rumpen av biff har også anstendig næringsegenskaper. Disse kan variere avhengig av underartene eller dyreavlen, men også på kjønn, alder, grunnlov og behandlingsnivå. Vanligvis inneholder medium-lave nivåer av bindevev - til tross for å være mer stresset i bevegelser enn ribber og spesielt fileter - er det generelt ikke veldig fett, ømt og moderat fordøyelig.

Rumpen tilhører den første grunnleggende matgruppen - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer - overalt vannløselige fra gruppe B - og spesifikke mineraler - spesielt jern. Det er ikke uansett nivåer av kolesterol, mettet fett - ikke utbredt på umettet - puriner og fenylalanin aminosyre. Svært sjenerøse deler av rump anbefales ikke, spesielt når det gjelder overvekt, hyperkolesterolemi, hyperurikemi, fenylketonuri og fordøyelseskanal, lever og nyrekomplikasjoner.

Rumpen er en ingrediens som ofte brukes til forberedelse av andre kurs, men det er også en optimal ingrediens for høykvalitets hakket kjøtt - til sauser, kjøttboller, hamburgere etc. Det gir seg også til crudités og til intens og rask matlaging, som grillet, grillet og muligens i pannen - det er også utmerket "til blodet".

Den samlede kvaliteten på rumpen kan endres i henhold til nivået av modning - den typen "mummifisering" som foregår i et kaldt rom - ved lav temperatur men over 0 ° C - er nødvendig for å la kjøttet tørke og for å smake og lukte modne. Prosessen bestemmer derimot et lavere utbytte av kjøttet som, dehydrerer og krever større grad av trimning - å kaste overflatelaget igjen i luften i omtrent en måned - mister vekt og øker kostnadene.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsegenskapene til rumpen

Betraktelig i den første grunnleggende gruppen av matvarer, er rumpen en mat rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Den har en sterkt varierende energiforsyning basert på sakene, selv i størrelsen på 40-60%.

Kalorier leveres hovedsakelig av proteiner og lipider; karbohydrater er fraværende. Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den menneskelige modellen - den mest omfattende er glutaminsyre, asparaginsyre og lysin. Fettsyrer er hovedsakelig umettet, særlig monoumettet, noen ganger fulgt nesten like ved den mettede; polyunsaturater utgjør den minst relevante delen. Kolesterol er tilstede i betydelige mengder, men alt i alt akseptabelt.

Rumpen inneholder ingen kostfiber, gluten, laktose eller potensielt plagsomme histaminkonsentrasjoner. I stedet har det betydelige mengder puriner og fenylalaninaminosyrer.

Fra vitaminsynspunktet skilles ikke rumpen fra gjennomsnittet av produktene som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder fremfor alt vannoppløselige vitaminer i gruppe B, spesielt niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoksin (vit B6), biotin (vit H) og folater er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alt fettløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) ser ut til å være fraværende eller irrelevant.

Også når det gjelder mineralsalter, går ikke rumpen for langt fra sin tilhørende gruppe. Innholdet av jern er godt, men også av sink og fosfor; bringer også kalium.

næringsrikkvantitet "
vann73, 8 g
protein21, 4 g
lipider3, 7 g
Mettede fettsyrer1, 23 g
Enkelumettede fettsyrer1, 20 g
Flerumettede fettsyrer0, 74 g
kolesterol- mg
TOT Karbohydrater0, 0 g
Stivelse / glykogen0, 0 g
Oppløselig sukker0, 0 g
Matfiber0, 0 g
løselig0, 0 g
uoppløselig0, 0 g
energi119, 0 kcal
natrium40, 0 mg
kalium337, 0 mg
jern1, 3 mg
fotball4, 0 mg
fosfor180, 0 mg
magnesium16, 0 mg
sink3, 9 mg
kobber0, 05 mg
selen3, 0 mcg
Tiamin eller vitamin B10, 07 mg
Riboflavin eller vitamin B20, 20 mg
Niacin eller vitamin PP4, 80 mg
Vitamin B6- mg
folat- mcg
Vitamin B12- mcg
C-vitamin eller ascorbinsyre0, 0 mg
Vitamin A eller RAEtr
Vitamin D- IE
Vitamin K- mcg
E-vitamin eller Alpha-tokoferol- mg

diett

Rump i kostholdet

Rumpen er en mat som kan inkluderes i de fleste dietter, samtidig som man respekterer frekvensen og deler av forbruket. Hvis det er oppnådd fra et ungt dyr, kan det lunt, uten tilsetning av krydder og godt trimmet fra overfladisk fett, også brukes i dietten av visse kliniske forhold som alvorlig overvekt og hyperkolesterolemi. Tvert imot ville det være bedre å foretrekke magert kjøtt som kyllingbryst, kalkun, utvalgte kutt av hest, svinekjøtt, magert fisk, etc.

Rumpen, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er veldig nyttig i kostholdet til de som har et større behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.

For det rimelige innholdet av kolesterol og den akseptable prosentandel av mettet fett, kan den brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, så lenge forbrukets del og frekvens er akseptable. Merk : I matterapi mot dyslipidemi er det imidlertid mindre hensiktsmessig enn fiskpinnuter som er riktig kalt - rik på omega 3 (EPA og DHA). Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon, bortsett fra i nærvær av alvorlig overvekt.

Rumpen er et av produktene som skal unngås, eller å bli konsumert med ekstrem moderasjon, i tilfelle av alvorlig hyperurikemi - en tendens til gikt - og kalkulose eller nyre-litiasis med urinsyrekrystaller. Det bør helt utelukkes fra fenylketonuria dietten. Det viser ikke kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og for cøliaki Det er også ufarlig for histaminintoleranse.

Rumpen er en betydelig kilde til bio-tilgjengelig jern og deltar i dekningen av metabolske behov, noe som er høyere hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt på veganer. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille fosforbehovet, et meget stort mineral i kroppen - spesielt i beinene, i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider av cellemembraner og i nervesvev, etc. Zinkinnholdet - viktig for hormonproduksjon og antioksidant enzymer - er mer enn merkbart. Rumpet skal ikke betraktes som en essensiell kaliumkilde, men deltar fortsatt i å tilfredsstille organismens forespørsel - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ionen - nødvendig for membranpotensialet og svært nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, oppstart av muskelkramper og generell svakhet.

Som vi har sett, er rumpen veldig rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene.

Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat; Det skal i stedet betraktes som kosher og halal mat - så lenge de spesifikke slaktingskriteriene blir respektert. Etter total matlaging er det også tillatt i kostholdet under svangerskapet. Den gjennomsnittlige delen av rumpen er ca. 100-150 g.

kjøkken

Kok rumpen

Rumpen er et kjøttstykke som gir seg til de fleste forberedelser, men kan defineres mindre egnet for lang matlaging - kokt og overkokt. På grunn av sine kjemiske og fysiske egenskaper - ikke for høye mengder bindevev, middels lavt nivå av fett - organoleptisk og gustatorisk, brukes det fremfor alt i delvis matlaging oppskrifter - kjent som "blod" eller til og med rå.

Ganske verdifullt, men ikke for dyrt, er rumpen også brukt i formuleringen av blandet hakket kjøtt, for eksempel for hamburgere, kjøttboller, pølser, ragù, etc. De mest egnede metoder for varmeoverføring er ledning (fra metall til kjøtt, sjeldnere fra olje til kjøtt), konveksjon (fra luft til kjøtt) og stråling (fra embers, som frigjør infrarød til kjøtt) . De anbefalte temperaturene er nesten alltid svært høye, og tiden er vanligvis lav eller moderat; Noen anbefaler det tilberedt ved lav temperatur, men det er et overveiende "nisje" -system som ikke spesielt forbedrer dette produktet. De mest brukte matlagingsteknikkene eller systemene til rumpen er: grillet og spritstekt - både grillet og gass og steinbakt, grillet, stekt og i svært sjelden stekt.

Noen kjente rump-baserte oppskrifter er: grillet rump, scamon skiver sautéed i en panne, roast scamone stek, rump tartare, rump carpaccio etc.

Maten og vinparingen avhenger spesielt av den spesifikke oppskriften. I prinsippet anbefales godt strukturerte røde viner.

Skjæret biff med rakett, parmesan og balsamisk glasur

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Beskrivelse

Beskrivelse av rumpen

Rumpen har en uregelmessig form, variabel i henhold til kuttet, mer eller mindre parallellpiped. Fettet er hovedsakelig konsentrert på overflaten og kan lett separeres med rengjøring.

Scamone er en gastronomisk term, men slang, som refererer til et bestemt område, men ikke til en enkelt muskelgruppe. Fra anatomisk synspunkt er den plassert nøyaktig i midten mellom loin-ribben, loin muskler - og bakre lemmer.

På engelsk kalles det "rump steak", men vises utelukkende i de britiske og australske underdelene av kuttene - ikke i den amerikanske - hvor den tilsvarer kuttet kalt "mørbrad". I USA er det ikke nøyaktig identifisert og, selv om det sjelden er, skilt det fra den øvre proksimale halvdel av den såkalte "runde" skjæringen av låret. I Frankrike svarer rumpen til kuttet kalt "culotte".