generalitet
Puff bakverk er en grunnleggende bakverk forberedelse, brukes til mange søte eller savory oppskrifter; De mest kjente bladerdekkbaserte matvarer er: pretzels, salte paier, søte kaker, "saltbar pasta" ("Amberjack type"), "Sweet Bar pasta" (utstoppa eller ikke, "Cannoncino" type, "Trecce" etc.) .) etc.
Puff-konditori betraktes som en typisk fransk mat, selv om dens opprinnelse sterkt husker middelhavs-diettene. Den gamle oppskriften var tydelig forskjellig fra den moderne: mens det moderne bløtebrødet er tilberedt med vann, mel, salt og smør, brukte den første oppskriften (trolig egyptisk og gresk) bruken av olivenolje. Imidlertid krever både den arkaiske og den moderne formelen en høy bruk av krydderfett, som i kombinasjon med de komplekse karbohydrater av melet, strukturerer kalorieringsverdien av bladerdeig.
Kjennetegn ved ingrediensene og forholdsregler
Ingrediensene i puffdeiet er i hovedsak 4: hvetemel, smør, vann og salt.
Puffdeig skal betraktes som en "øyeblikkelig" leavende deig, deretter ved matlaging. Dette skyldes IKKE tilstedeværelsen av mikrobiologiske forretter (som bryggers gjær, surdeig, etc.), heller ikke til natriumbikarbonat, ammoniumbikarbonat eller kjemisk gjær, men til kjemisk-fysisk modifikasjon av vann, proteiner og gasser tilstede i deigen. Det er også viktig å huske at den øyeblikkelige utjevningen av puffekaken er i hovedsak avhengig av kneadingprosessen ( folding ); en feil i håndtering unødvendig kompromitterer sluttproduktets suksess. Av samme grunn bør puffekakeklippene IKKE bli re-kneaded som kan gjøres med brød eller pasta.
INGREDIENSER
- Hvete mel: Må være type 00 og ha en "gjennomsnittlig" styrke, ca 230 W. Den er den samme som brukes til "myk deig" (brødfremstilling av Pugliese, Ciabatta, fransk), "for hard pasta" (Ferrarese par) eller for forfriskning av surdeigen / surdeigen.
Redusere styrken av mel for bløtebrød resulterer i større frihet, mindre flak og mindre tyngde i ferdigproduktet; Tvert imot, med et sterkere mel får du et veldig skrapt produkt, lett, men med dårlig frihet på grunn av større opptak av vann med gluten.
- For vann er det ingen spesifikke indikasjoner, annet enn å bruke den som et salt tynnere. Den har funksjonen til å myke pastellen (senere vil vi se hva det er), favoriserer lagring av bladerdeig og homogenisere den salte smaken.
- Smøret er vanligvis hvit og kumelk melk. Varianter som Norman smør eller andre typer er ikke utelukket, så lenge man husker at noen av dem har en helt annen smak og smak. Det er bedre å unngå margarin, det har en mindre verdsatt smak og en metabolsk innvirkning som er nesten identisk med smør (det er ingen grunn til å foretrekke det, om ikke en lavere kostnad).
- Når det gjelder smør, trenger ikke noe salt spesielt pleie. Den fine og vanlige er fin; åpenbart, ved å bruke et integrert havsalt og / eller forsterket i jod ville det gi større ernæringsmessig verdi til bløtkake. Den anbefalte delen av salt er ca. 20 g / kg mel.
- Noen supplerer vannet med litt sitronsaft for å redusere følelsen av fett av bløtkaker.
prosedyre
Prosessen for produksjon av bladerdegg krever først og fremst dannelsen av to deig: en av vann, salt og mel, kalt pastell ; den andre av bare smør og mel, for å danne et brød. ADVARSEL! For et optimalt resultat er det nødvendig at: ingrediensene (over alt vann og smør), verktøyene og muligens også arbeidsmiljøet er helt KULDE.
Pastell kan produseres på tre forskjellige måter:
- blander det lite, fremskynder tiden og øker pastaens kapasitet (men uregelmessig)
- blander det mye, får større regelmessighet og mindre flak (dette skyldes at når gluten går inn i matlagingen, er den allerede under spenning og motstår damptrykk);
- fett pastell, mer solid enn magert og det krever ikke etterfølgende inkorporering av de andre ingrediensene.
Smør- og meldeg skal være laget av veldig kaldt smør, så bare tatt ut av kjøleskapet. Dette blir da slått med en rullestift, for å gjøre det mer manipulerbart og integrert med melet (sistnevnte, i en andel på 30% i forhold til smør). Deretter foregår modelleringen for å danne en parallellpiped ca. 1 cm høy, som vil hvile i kjøleskapet i minst en time. NB . En type smør som allerede er integrert med mel som heter platte, er også tilgjengelig på markedet.
La oss nå vende på knebøyingen av konditoriet, som er den grunnleggende prosedyren for riktig "peeling". Først spre pastellen tynt med en rullestift til den danner en firkant. Ved senteret plasseres smør- og meldeigen da; så er hele greia stengt ved å kombinere de overflødige pastellørene som en pakke. Bland alt med en rullestift for å lage et tynt ark som vil hvile i kjøleskapet i ca 15 '. Etterpå vil en rekke bretter (eller svinger) utføres for å utføres metodisk og for et bestemt antall ganger. For bedre å forstå hvordan å utføre disse folderene foreslår jeg at du konsulterer Alice's videooppskrift: Puff-konditori -Recipe for å forberede det hjemme; Generelt foregår folding på følgende måter: 4 ved 4, 5 ved 3 eller 6 ved 3. OBS! For et optimalt resultat vil det være tilrådelig å la deigen hvile i 15 'etter hver brette.
Lett puffdeig
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeJeg påminner de typiske leserne om at utfallet (peeling potensialet) av puffdeiget avhenger av både antall og tykkelse av foldene. De høye brettene favoriserer økningen av tykkelsen av den kokte pastaen, mens de lave bestemmer et motsatt resultat.
Cooking
Som forventet er veksten av deigen i baking forårsaket av fordampningen av vannet i smør og pastell som, å finne et nettverk av gluten for å blokkere lekkasjen og et ugjennomtrengelig lag av lipider, svulmer på mer eller mindre ensartet måte. Derfor er en av hemmelighetene for å forberede puffdeig, omsorg i deigens lagring. Hver brett må være godt strammet og må IKKE presentere hull eller tårer; ellers ville det skape en rømningsvei for gasser som ville forårsake uregelmessigheter eller store bobler i produktet. Videre, basert på styrken av melet og håndteringsnivået på pastell, bør puffekaket bli igjen for å hvile mer eller mindre lenge før matlaging. Dette gjør det mulig å aktivere gluten MA også bedre for at den skal miste mye av den såkalte "nerven"; i praksis, ved å la deigen hvile, er det mulig å "slappe av" glutenet og tillate større svelling av ferdigproduktet.
| Sammensetning for: 100g Puff Pastry | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
For å lage matpudding, husk at det er rik på vann, det krever lengre matlagingstider enn du kanskje tror; Likevel er det også en deig som brenner raskt nok. Tider og temperaturer er ikke ensartede; De er fremfor alt avhengig av tykkelsen, på størrelse og ved eventuell boring av puffdeig, i sin tur jonglert i henhold til den spesifikke oppskriften. Vanligvis brukes temperaturer på 220-230 ° C bare for tynne baser, hull og pretzels, mens det kreves en varme på 160-180 ° C for tykkere blandinger. Den ideelle fargen for det ikke-børstede bladerdekket er mørkt blond, lettere der det hviler på platen (eventuelt erstattet med en grill), men alltid smuldrende.
Andre varianter
I prinsippet er det tilrådelig å få en blanding av mel og smør i lik mengde (200g + 200g), salt og 1 EGG hvis bløtkake er bestemt for produksjon av kaker og volu-vent.
For pizza og pretzels, om ikke å nevne det berømte franske puffdekket, som bruker 300g "0" mel, 200g smør, 100g vann og salt.
Til slutt, fordi det er mindre kjent, men fortsatt interessant, den engelske puffdeig. Den er laget med 250g sterk mel, 250g smør, 100g vann og ½ ss sitronsaft; prosedyren er nesten helt forskjellig fra den andre. Dette er oppnådd med en fett pastell, spredt og beriket med gjenværende smør i flak; den blir deretter foldet inn 3 ganger.
Ernæringsmessige egenskaper
Puff-konditori er en mat laget av hvetemel, vann og smør. Energiinntaket er svært høyt, gitt hovedsakelig: fra de komplekse karbohydrater av melet og fra smør triglyserider. Det kan derfor utledes at puffdeig er ikke en mat som kan brukes i kaloriinnholdet mot overvekt.
Fettsyrer er overveiende enumettet, men fraksjonen av mettede er ikke ubetydelig, som det er for kolesterol; for disse to karakteristikkene gir ikke bløtekaker seg til å mate mot hyperkolesterolemi.
Proteiner er få og av medium biologisk verdi; selv fiberinnholdet er ikke merkbart.
Fra saltvann og vitamin synspunkt, har puffekaker ikke skryt av konsentrasjoner som er verdt å merke seg; middelmådig, selv om det er mer avgjørende enn andre, er kalsiuminntaket, mens innholdet av retinolekvivalenter (vit. A) kan defineres som "diskret".
Natriuminntak er merkbart og uønsket, spesielt i kostholdet til de som lider av høyt blodtrykk.
