Hva er rancidity
Rancidity er en naturlig prosess av kjemisk nedbrytning som fett, oljer og andre lipider ansikt.
På matfeltet er det et uønsket fenomen, som fører til nedbryting av de organoleptiske egenskapene og representerer en potensiell fare for forbrukerens helse.
årsaker
Lipolytisk (eller hydrolytisk) rancidity skyldes lipase enzymer, som angriper triglyserider ved å fjerne fettsyrer fra glycerol; Nærværet av disse næringsstoffene i fri tilstand, og spesielt kortkjedede fettsyrer, gir maten ubehagelige lukter og smaker (smørsyre er for eksempel ansvarlig for den dårlige aromaen av rancid smør). De frie fettsyrene, og spesielt de umettede, er også substratet for den såkalte oksidative ranciditeten, hvorfra de oppstår peroksider som forplantes med en radikal kjede-mekanisme. Oksidativ rancidity fører til dannelsen av kjemiske forbindelser av forskjellige typer, preget av ubehagelige lukter og smaker, og til forfall av næringsegenskapene til maten (betydelig tap av fettløselige vitaminer).
Forhindre matrisiko
Rancidity kan favoriseres av ulike elementer, først og fremst innholdet i flerumettede fettsyrer.
| Faktorer som favoriserer rancidity | Faktorer som hindrer rancidity |
| Rikhet i umettede fettsyrer | Fravær av mettede fettsyrer |
| Høy luftfuktighet | Lav luftfuktighet |
| Høye temperaturer | Lav temperatur |
Tilgjengelighet av oksygen (luft) Lange lagringstider | Tilsetning av inerte gasser som nitrogen (industriområde), godt lukket beholder etter bruk (innenlands) |
| Lys (gjennomsiktig glass) | Fravær av lys (mørkt glass) |
Tilstedeværelse av organiske katalysatorer (som klorofyll og porfyriner) og uorganiske stoffer, som spor av kobber, jern, bly, kobolt, etc. | Fravær av katalysatorer og overflod av antioxidantforbindelser som vitamin E, karotenoider, polyfenoler, vitamin C og flavonoider. Den fete grisen, for eksempel, går rancid raskt på grunn av nesten total fravær av naturlige antioksidanter. |
For å forhindre rancidity, matindustrien legger vanligvis antioksidanter til produkter som er spesielt rike på lipider; disse inkluderer askorbinsyre, ascorbylpalmitat, butylert hydroksyanisol (BHA), butylert hydroksytoluen (BHT) og propylgallat. Andre konserveringsmidler, for eksempel etylendiamintetraeddiksyre (EDTA), unngår oksidasjon på grunn av uorganiske katalysatorer, sekvestrerende metallatomer.
Ifølge det som er sagt, er oljene mest utsatt for rancidity de helsemessige vennene dine (grapeseed olje, hampolje, linolje og andre oljer rik på omega-3 og omega-6). Hvis de ikke produseres ved kaldpressing og riktig lagret, kan disse oljene bli rancid og forårsake helseproblemer for de som forbruker dem. For eksempel kan tilstedeværelsen av mutagene midler predisponere risikoen for kolon og fordøyelseskanalkreft. Vi må heller ikke glemme at de samme fenomenene oksidasjon som er ansvarlig for ranciditeten, kan forekomme på en viktig måte inne i kroppen (hvor det er mye oksygen). Av denne grunn er det tilrådelig å kombinere integrasjonen av omega-3 og omega-6 med den for tokoferoler (vitamin E).
