Hydrogenerte fettstoffer er lipider som - for å nå kjemiske og fysiske egenskaper som er nyttige for matindustriens behov - gjennomgår en behandling som kalles hydrogenering .
Hydrogenering: hva er det for?
Hydrogenering er en kjemisk prosess som er nyttig for metning (vanligvis delvis) av naturlig flerumettede fettsyrer; flerumettede fettsyrer har også dobbeltbindinger mellom karbonatomer i kjeden, og de begrenser dermed mindre hydrogenioner enn en mettet fettsyre.
Hydrogeneringen består i forenkling av dobbeltbindingene til enkeltbindinger, for å øke mengden av hydrogenioner og oppnå større metning. Siden denne siste kjemiske egenskapen øker, øker produktets soliditet også; På grunn av hydrogeneringsprosessen er det derfor mulig å transformere en olje (væske ved romtemperatur) til et fast eller halvfast fett.
De kan hydrogeneres:
- Fett avledet fra en enkelt opprinnelse
- Fettblandinger
- Blandinger av ikke-hydrogenerte fettstoffer og oljer
Hydrogenerte fetter finner god applikasjon i industriell forberedelse av bakervarer og i sammensetningen av margariner solgt i detaljhandel.
I næringsmiddelindustrien syntetiseres hydrogenerte fettstoffer på grunnlag av plastbehandlingsbehovet og det sprø potensialet, som tidligere har møtt de mettede animalske fettene (smør, lard, talg og svette). Hidtil har hydrogenerte fett nesten fullstendig utslettet mettet animalske lipider for:
- lavere kostnad
- større spesifisitet av bruk
- større termisk stabilitet
- større organoleptisk stabilitet
- større holdbarhet.
Hydrogenerte fettstoffer og helse
Hydrogenerte fettstoffer er ikke essensielle ernæringsmessige komponenter eller nyttige for organismenes virkemåte; metabolisk, oppfører de seg akkurat som dyremettede fettsyrer, og spiller en hyperkolesterolsænkende rolle i LDL og hypo-kolesterol-senkende lipoprotein (HDL). Men hvis det er sant at hydrogenerte fettstoffer mesteparten ikke inneholder kolesterol, utmerker de seg av et annet skadelig potensial: Tilstedeværelsen av transfettsyrer .
Ofte i løpet av hydrogeneringsprosessen sviktes mettet, men strukturen av fettsyren gjennomgår imidlertid en signifikant endring; Det er en molekylær geometrisk konvertering fra cis til trans som endrer sine funksjoner og metabolisme i menneskekroppen. Det er sant at hydrogenerte fett ikke er den eneste kilden til transsyrer, som også kan finnes blant lipidene til sauekjøtt, biff og meieriprodukter; Trans-molekylet som er mest til stede i naturen er elaidinsyre, som tilsvarer cisoleinsyren . Sammenlignet med mettede eller hydrogenerte fettsyrer i cis-form, favoriserer transfettsyrer enda mer oppveksten av LDL som reduserer parallelt HDL; en diett rik på transfettsyrer kan utgjøre en risikofaktor for kolesterol dyslipidemi og kardiovaskulære komplikasjoner; Derfor er bruken av margariner eller hydrogenerte fetter som erstatning for animalske lipider ikke å betrakte som et helt riktig mat valg.
Bibliografi:
- Manuell olje og fett - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nye teknikker - 12.3
- Håndbok for klinisk ernæring - R. Mattei - Maedi-Care - s. 37-38
