Generelle egenskaper og egenskaper hos de forskjellige fruktose sirupene
I henhold til gjeldende lovgivning er " fruktosirup - glukose " en renset og konsentrert vandig løsning av matkarbohydrater, oppnådd av stivelse, stivelse og / eller inulin, som må ha følgende egenskaper:
a) tørrstoff ikke mindre enn 70 vektprosent
b) dextrosekvivalent på minst 20 vektprosent på tørrstoffet, uttrykt i D-glukose
c) sulfataska ikke over 1 vektprosent på tørrstoffet.
d) fruktosinnhold høyere enn 5% og høyere enn glukoseinnholdet; ellers, med forbehold om 5% restriksjonen, snakker vi om glukose-fruktose sirup.
Dextrosekvivalenten er et estimat av prosentandelen reduserende sukker tilstede i fruktosirup.
Definisjonen av fruktosirup gitt av lovgiveren er ganske bred, og dette er grunnen til at dette navnet kan henføres til produkter med litt forskjellige egenskaper. Høyt brukt, spesielt i alkoholfrie drikker, er for eksempel fruktose-glukose sirup som inneholder de to sukkerene i prosent på henholdsvis 55 og 45% (HFCS 55); Imidlertid er andre siruptyper mer eller mindre rik på fruktose (HFCS 90, HFCS 42 etc.) tilgjengelige på markedet. Troen på at fruktose sirup er sammensatt helt av fruktose er derfor feilaktig; i virkeligheten snakker vi om en blanding av glukose og fruktose i varierende proporsjoner. Jo høyere prosentandel av fruktose, desto større er oppløseligheten i vann og sødemakten til produktet. Videre utvikler fruktose sitt maksimale søtningsmiddelpotensiale i surhet og lave temperaturforhold; Fruktsirup er derfor mye brukt i alkoholfrie drikkevarer, de samme som britene kaller "brus".
HFCS er akronymet av høyfruktosekornsirup, italiensk i høy fruktose mais sirup; Faktisk er dette produktet hovedsakelig oppnådd av maisstivelse. Stivelse, faktisk, er et polysakkarid bestående av mange glukoseenheter koblet sammen på en lineær og forgrenet måte. På industrielt nivå er enzymer som er i stand til å oppløse disse bindingene tilsatt, noe som gir opphav til mye kortere glukosekjeder (maltose, dextriner) og enkeltsukker-enheter. Blant disse enzymene husker vi alfa-amylase, noe som gjør det mulig å få sirup med et innhold på ca. 10-20% fri glukose og glukoamylase, noe som øker denne prosentdelen over 90%. Alfa-amylase produseres industrielt ved hjelp av en bakteriell art ( Bacillus sp.), Mens glukoamylase bruker en soppart: Aspergillus .
For å få produktet omfattet av denne artikkelen, blir glukose sirup utsatt for virkningen av enzymet glukose isomerase, som tillater kommersialisering av høy fruktose mais sirup (HFCS). Faktisk, siden midten av 1970-tallet, er dette enzymet (mer kjent som xylose isomerase), som forvandler glukose til sin søte isomer, fruktose, industrielt hentet fra Streptomyces murinus mikroorganismen.
Fruktose sirup i mat
Vi finner glukose-fruktose sirup i mange matvarer (søtsaker, frokostblandinger, kjeks, snacks og yoghurt, sportsdrikker, ketchup etc.); Den brukes også i iskrem som en kontroller av graden av søthet og å senke frysepunktet; takket være dens egenskaper øker det også iskremets kremhet og mykhet.
Fruktosirup, diabetes og kroppsvekt
Fra et metabolsk synspunkt har fruktose noen spesielle egenskaper som lenge har gjort det til en gyldig alliert for idrettsutøvere og diabetikere. Etter inntak absorberes fruktose i fordøyelseskanalen med lavere hastighet enn glukose og sukrose, og dermed den lave glykemiske indeksen. Når du er absorbert av tynntarmen, overføres fruktose til leveren, der den brukes til å syntetisere leveren glukose uten behov for insulin. På grunn av dette lave glykemiske og insulininnholdet, har fruktose lenge vært ansett som en ideell erstatning for sukker. I dag vet vi imidlertid at store mengder fruktose (> 40-50 g / dag) favoriserer syntesen av fett i leveren og stimulerer sekresjonen av insulin, noe som fører til tilstander av insulinresistens. Av denne grunn, ifølge flere studier, vil intensiv bruk av fruktose sirup som søtningsmiddel på en eller annen måte være involvert i spredning av fedme og metabolske forstyrrelser som diabetes.
