Karbohydrat fordøyelsen begynner i munnhulen og fortsetter i tarmen, hvor de ulike næringsstoffene absorberes. Formålet med denne prosessen er hydrolysen av disakkarider, oligosakkarider og polysakkarider i de enkelte monosakkarider som gjør dem opp, for å gjøre dem absorberbare av tarmslimhinnen. Som nevnt, krever sukkerene som er introdusert med dietten, slik som glukose og fruktose, ingen fordøyelsesprosess og absorberes som sådan. Spesielt absorberes glukose ved aktiv transport, mens fruktose passerer gjennom tarmslimhinnen ved å lette diffusjonen; Det følger at levulose absorberes sakte, og dette bidrar til å senke den glykemiske indeksen.
Stivelse er den overveiende delen av komplekse karbohydrater tatt i et balansert kosthold; Den består av mange glukoseenheter koblet sammen på en lineær måte (amylose) og forgrenet (amylopektin), og innføres hovedsakelig gjennom poteter, belgfrukter, korn og avledede produkter, som pasta og brød. Dens fordøyelse begynner i munnen, hvor den blir angrepet av salivary-a-amylaser, som frigjør maltose og isomaltose (disakkarider dannet ved sammensetningen av to glukoseenheter, forenet med a-1, 4 og a-1, 6-bindinger), maltotriose (denne gangen er det tre glukosemolekyler) og dextriner (7-9 enheter glukose, med tilstedeværelse av forgrening). På munnnivået er fordøyelsen av karbohydrater i alle fall begrenset, gitt den begrensede tiden maten forblir i munnhulen.
Aktiviteten av spytt-a-amylaser stopper i magen på grunn av surheten som karakteriserer magesammen. Fordøyelsen av karbohydrater gjenopptar og er ferdig i tynntarm, takket være den kombinerte virkningen av bukspyttkjertel og tarmjuice. I det førstnevnte er et a-amylase enzym analogt med spyttenzym til stede, som som sådan forvandler stivelsen til maltose og dextriner. Disse kan ikke hydrolyseres ved pankreasamylaser og gjennomgå virkningen av bestemte avbrancheringsenzymer (a-1, 6 glykosidaser, a-dextrinase eller isomaltaser) som finnes i epitelceller i tynntarmen. På dette nivået finner vi flere enzymer involvert i fordøyelsen av disakkarider; Sukrasen fører for eksempel til dannelse av glukose og fruktose ut fra et sukrose molekyl og gir hydrolyse av maltose og maltotriose i synergi med enzymet maltase; Til slutt melkes laktas melkesukker ved å bryte den ned i glukose og galaktose (mangelen på dette enzymet, svært vanlig i voksen alder, spesielt i fargepopulasjoner, er ansvarlig for laktoseintoleranse).
Når fordøyelsen av karbohydrater i de enkle monosakkaridene som gjør dem opp, er sukkene klar til å bli absorbert. Som forventet kan denne absorpsjonen foregå ved forenklet diffusjon (fruktose) eller ved aktiv transport (glukose, galaktose).
Ikke alle karbohydrater introdusert med dietten er fordøyelige og selv stivelsen selv, spesielt hvis rå, kan være vanskelig å fordøye. Noen grønnsaker, som belgfrukter, inneholder for eksempel ufordøyelige oligosakkarider (raffinose, verbascose og stachiosio). Det samme gjelder kostfiber, inkludert cellulose. Fordøyelsen av disse karbohydrater er i stedet mulig for andre dyr, for eksempel drøvtyggere, og for bakteriene tilstede i tykktarmen. Disse mikroorganismer fermenterer diettfibre som produserer fettsyrer med avføringseffekt, trofisk for tykktarmslemmen og dyrebar for den generelle helbred for hele organismen.
