Ølproduksjon

Råmaterialene som brukes i produksjon av øl er fire:

• bygg (og / eller andre kornblandinger),
• vann,
• hop,
• og gjær (med mindre naturlig gjæring foregår).

Byg er vanligvis mørt bygg, mens bygg - rikere i proteiner - er beregnet til konsum i andre former (flak, mel, ovnpreparater, etc.).

For å bli brukt, mørt bygg - rikere i stivelse enn den forrige - må først forvandles til malt, gjennom en prosess som kalles helling. Den starter naturlig fra caryopsene (derfor fra kornet), som blir utsatt for vask og kalibrering (ved bruk av sikt); en maceration på to eller tre dager i vann følger (til kornet når en fuktighet nær 45%). I løpet av denne perioden begynner karyopsens kim spiring, og utsender en radikkel og et første skudd; De viktigste endringene gjelder imidlertid stoffene som finnes i kornet, som går mot en intens enzymatisk transformasjon (hovedsakelig på grunn av amylaser og glyko og proteolytiske enzymer). Amylaser, i særdeleshet, begynner å nedbryte stivelse, splitte det i stadig mindre molekyler (dextriner) opp til maltose. Blant disse stoffene finnes dextriner intakt i øl, mens maltose brukes av mikrobielle stammer i de påfølgende faser av alkoholholdig gjæring.

Etter spiring tørres bygen (ved 65-70 ° C, deretter ved 80 ° C eller ved høyere temperaturer for røde og mørke øl), med sikte på å blokkere den enzymatiske aktiviteten som, vedvarende, vil skade alle karbohydrat- og proteinstrukturer (viktig for etterfølgende behandlingstrinn). Tørkingen påvirker også rotlettene, som dermed blir fjernet lettere.

I forberedelsene til øl kan en mye viktigere ingrediens enn man tenke, være vann; Faktisk må det ha lav hardhet (rundt 7-8 franske grader, fordi - hvis det er for hardt - må surheten av musten redusere, redusere fermentativ virkning av maltenzymer) og sødme (hvis det er for søt, har det en overdreven solubiliserende kraft på humlekomponentene og gir dermed øl til en mer skarp smak).

Den tredje ingrediensen av øl er humle ( Humulus lupulus, Urticaceae familien), hvorav kun kvinnelige blomstrer brukes, rik på tanniner og harpiksholdige stoffer med bitterkraft, hvorfra luppolino er oppnådd; Derfor er mengden tilsatt humle - bare noen få gram per liter nok - påvirker ølens mer eller mindre bitter smak.

Den fjerde ingrediens er gitt av gjær, som Saccharomices carlsbergensis og Saccharomices cerevisiae, som - i tillegg til å utføre alkoholholdig gjæring - bidrar til å gi drikken sine typiske organoleptiske egenskaper.

Etter tørking er byget, som nå kan kalles malt, malt og blandet med vann; Deretter oppnås en blanding som deretter underkastes oppvarming ved 55-60 ° C ved hjelp av en prosess som kalles sakkarifisering (siden enzymer nedbryter iøynefallende mengder stivelse, danner dextriner og maltose og hydrolyserende proteiner, danner små peptider og typiske frie aminosyrer av øl). Denne blandingen av byg malt og oppvarmende vann kalles must, da det er utgangspunktet for å utføre den etterfølgende alkoholholdige gjæring.

I det følgende trinn er det separasjon - ved filtrering - av væskedelen fra den faste del; Den sistnevnte, som kalles tresning, brukes i husdyrhold til fôring av husdyr og i gjødsel av feltene, mens filtratet, fortsatt uten aroma, blir tilsatt den typiske smaksstoffer, som nettopp er humlen. Dette blir lagt til som en funksjon av smaken du vil gi til øl, hvoretter du fortsetter med kokingen i et par timer av filtratet. Under kokeprosessen solubiliseres de aromatiske komponentene i humlen (spesielt harpikser og tanniner, noe som gir ølen sin typiske litt astringerende smak); På dette tidspunktet, etter kokeprosessen, får man lov å avkjøles, med dannelsen av en bunndel som skal fjernes, deretter ved filtrering. På denne måten oppnås en aromatisert drikke, med en smak som ligner øl, men fri for bobler og alkohol. Gleden i ganen blir derfor tildelt av den etterfølgende fermentative passasjen, noe som gir drikken en viss alkoholisk grad ved å legge til utvalgte mikrobielle forretter tilhørende Saccharomiceae-familien. De tidligere oppvarmings- og kokeprosessene har også til hensikt å inaktivere mikroorganismer som kan være tilstede i musten, noe som i denne fasen kan gi til sekundære fermenteringer, og dermed endre ølens smak. takket være disse trinnene, blir fermenteringsprosessen kun regulert av den valgte mikrobielle stammen.

Fermentering foregår vanligvis i store siloer, utstyrt med en varmekappe for å holde temperaturen konstant; i motsetning til de som brukes til vin, må disse store sylindriske beholderne være helt forseglet (for å holde CO2 dannet spontant oppløst under fermenteringsprosessen). Gisingen av musten, som først er tumult, kan være av to typer: høy (15-20 ° C i 3 eller 4 dager, høy fordi i disse forhold har gjærstamlene en tendens til å nå overflaten) eller lavt (5-8 ° C i 10-12 dager, hvor stammene har en tendens til å slå seg ned på bunnen). Fra dette øyeblikket må alle ølpassasjerene gjøres under adiabatiske forhold, for å opprettholde det samme trykket i de ulike beholdere (stålfat utstyrt med luftventiler). I disse fatene fortsetter en langsom gjæring, etterfulgt av filtrering eller sentrifugering, emballasje og til slutt pasteurisering. Dette siste trinnet har til hensikt å blokkere fermenteringsprosessen og inaktivere enzymer av de mikrobielle stammer, som ellers ville fortsette å operere uønskede transformasjoner på produktet.

Ølforandringer er resultatet av teknologiske feil, derfor av forberedende prosedyrer som ikke utføres riktig:

• SOFTENING (feil filtrering, utvikling av uønskede mikroorganismer, ufullstendig pasteurisering)
• THREAD ASPECT (utvikling av mikroorganismer av slekten Pediococcus, igjen på grunn av feil pasteurisering)
• LAKTISK FERMENTERING (forekomst av mikroorganismer som har unngått pasteurisering)
• SAPORE ASPRO (type humle som brukes til fremstilling av øl eller bruk av for søtt vann).