Hva
Den mørbrad er en av de mest kjente kjøttstykkene i Italia.
Leddbenet tilhører den første grunnleggende matgruppen, som en kilde til proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer - spesielt av B-gruppen - og spesifikke mineraler - hovedsakelig biotilgjengelig jern, fosfor og sink. Merk : Det er også en naturlig kilde til kolesterol, mettede fettsyrer - selv om de er til stede i like eller til og med lavere mengder enn de umettede - av purin og aminosyre fenylalanin - de to sistnevnte næringselementene er kontraindisert for overfølsomme personer.
Delen og frekvensen av forbruk av mørbrad avhenger hovedsakelig av mulig tilstedeværelse av andre kjøttvarer - hvitt kjøtt, vilt, slagtebiprodukter etc. - egg og fiskeriprodukter, men også på ernæringsstatus for emnet; For eksempel kan en sunn person sikkert spise 1-2 porsjoner på 100-150 g mørbrad per uke, i tillegg til egg og fiskerivarer i samme mengder. Omvendt må en overvektig person, et hyperurikemisk eller hyperkolesterolemisk subjekt og de som er preget av sykdommer i fordøyelsessystemet, hepato-nyrene, etc., redusere begge deler.
Leddyret er univocally betraktet som en god kvalitetskutt, eller det rette kompromisset mellom den meget kjente fileten og bakstykkene - for eksempel rumpen, skinken eller deler av den etc. Den har en proporsjonal kostnad, derfor av medium høy enhet; Likevel, som med alle kjøttstykker, og ikke bare avhenger dette spesielt av underartene eller dyreavlen, kjønn, alder, ernæringsstatus og behandlingsnivå (modning).
Å være naturlig dårlig i bindevev, til tross for å være moderat stresset i bevegelsene til dyret, er mørbradet ganske ømt, ikke for fett - selv om dette kan variere ganske mye basert på trimning, avl og avlsmetode - og moderat fordøyelig. På kjøkkenet er det hovedsakelig brukt til å forberede andre kurs; dette fjerner ikke det faktum at det kan være en utmerket kvalitetsbestanddel for utvalgte hakketøy beregnet for sauser, kjøttboller, hamburgere etc. Den er egnet for intens og rask matlaging, som grilling, grilling og muligens i pannen. Å være ganske myk - så lenge den er tilberedt på riktig måte - det gir seg til å bli spist "til blodet". Med svinekjøttet, i dette tilfellet mer kjent som løk, er det mulig å produsere en pølsepølse, uformert, kalt lonzino.
Kvaliteten på mørbradene kan ikke bare avhenge av råmaterialet, men også på behandlingen. Faktisk er det en av de kuttene som i biff endres mer etter modningen, eller den slags "mummifisering" som oppstår, og forlater hele brødet inne i det kalde rommet - ved lav temperatur, like over 0 ° C - nødvendig for å gjøre tørk kjøttet og la det modne overlegen smak og aroma. Dette resulterer imidlertid i et lavere kommersielt utbytte av kjøttet, som dehydrerer og krever større rensing før matlaging - for å kaste bort det litt ubehagelige overflatelaget fra det aromatiske synspunktet - mister vekt og øker kostnadene. Dette, som også kan være nyttig for bestemte dyr i spillgruppen - såkalt svart kjøtt - gjelder ikke for andre kjøttvarer, som svin eller sau.
Med eller uten bein brukes mørbrad ofte til svært populære biffbaserte oppskrifter som: kutt (med entrecote), rib øyet (med ben), florentinsk biff (med filet), T-bein og porterhouse - sistnevnte to, veldig lik Florentine. Fra andre dyr, som griser eller sauer, består mørbradene: arista, lonza, carré, chop, etc.
Nesten alltid pleide å indikere et anatomisk segment av biff, er mørbrad også mye brukt som et synonym for loin eller loin - selv om det i virkeligheten kalles mørbrad noe kjøtt som er på motsatt side av vertebral transverse prosessen. Dette betyr imidlertid at det å være en muskelgruppe som er felles for alle dyr i Mammalia Biological Class, normalt kan stamme fra skapninger som tilhører familiene: Suidae, Bovidae, Equidae og Cervidae .
Fra anatomisk synspunkt tilsvarer de to sirloins - på sagittalplanet, som er plassert på hver side og separert av den spinale spinalprosessen - "nesten utelukkende" til lumbale muskler. Ved å slakte dyret i to halvdeler, forblir hodene mellom de to kvartene (for og bak). Deres prevalens på den ene eller den andre siden avhenger hovedsakelig av kuttteknikken.
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsinnhold av mørbrad
Sett fra den første gruppen, er mørbrad en mat rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler.
Det har et middels eller høyt energiinntak - avhengig av arten, rasen, ernæringsstaten og nivået av rensing av overfladisk fett - men det kan også variere mye i henhold til variablene vi nevnte ovenfor. Det mange mennesker ikke vet er at lysgrisen har omtrent samme karakteristika som biff, gitt dagens næringsstatus.
Løvkaloriene leveres hovedsakelig av proteiner og lipider; karbohydrater er fraværende. Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den menneskelige modellen. Fettsyrer er hovedsakelig umettet, særlig monoumettet, noen ganger fulgt nesten like ved den mettede; De flerumettede fettene, som hovedsakelig består av omega 6, er minst signifikante fettpartier.
Kolesterol er tilstede i betydelige mengder, men alt i alt akseptabelt - definitivt lavere enn egglokk, krepsdyr, visse bløtdyr, slagtebiprodukter etc. Den mørbrad inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; hvis modnet, kan den modne små konsentrasjoner av histamin - spesielt utenfor. I stedet har det betydelige mengder puriner og fenylalaninaminosyrer.
Fra vitaminsynspunktet er mørbradet en mat som ikke avviger fra gjennomsnittet av produktene som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder fremfor alt vannoppløselige vitaminer i gruppe B, spesielt niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyre (vit B5), biotin (vit H) og folater er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alt fettløselige (vit A, vit D, vit E, vit K) virker nesten fraværende eller nesten irrelevant.
Selv med hensyn til mineralsalter, gjør ikke sirloinen for langt fra sin gruppe. Innholdet av jern er godt, men også av sink og fosfor; bringer også kalium.
For mer informasjon om den kjemiske næringsdetaljene av mørbrad, les artikkelen: loin.
diett
Hørløk i kostholdet
Leddyret er en mat som kan inkluderes i de fleste dietter, men ikke for ofte og systematisk - spesielt med tanke på at det må skifte med andre matvarer av samme type jobb: annet kjøtt (vilt, slakt, fjærfe), produkter av fersken (pinnute fisk, krepsdyr, bløtdyr) og egg.
Hvis det er oppnådd fra et ungt dyr, må du lene uten tilsetning av krydder og godt trimmet av overfladisk fett - fra dyr av gjennomsnittsalderen, derfor ikke moden - den kan også brukes i dietten av visse kliniske tilstander som alvorlig overvekt og hyperkolesterolemi. Tvert imot vil det være tilrådelig å foretrekke magert kjøtt som kylling, kalkun, hestebryst, magert fisk, etc.
Den mørbrad, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er veldig nyttig i kostholdet til de som har et større behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.
For det rimelige innholdet av kolesterol og den akseptable prosentandel av mettet fett, kan den brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, så lenge forbrukets del og frekvens er akseptable. Merk : I matterapi mot dyslipidemi er det imidlertid mindre hensiktsmessig enn fiskpinnuter som er riktig kalt - rik på omega 3 (EPA og DHA). Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon, bortsett fra i nærvær av alvorlig overvekt.
Leddyret er et av produktene som skal unngås - spesielt det som er oppnådd fra spillet - eller i alle fall å bli konsumert med ekstrem moderering, i tilfelle av alvorlig hyperurikemi - en tendens til gikt- og calculose eller nyre-litiasis med urinsyrekrystaller. Det bør helt utelukkes fra fenylketonuria dietten. Det viser ikke kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og for cøliaki Det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.
Leddyret er en betydelig kilde til bio-tilgjengelig jern og deltar i dekning av metabolske behov, høyere hos fruktbare, gravide kvinner, maratonløpere og vegetarianere - spesielt på veganer. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille fosforbehovet, et meget rikelig mineral i kroppen - spesielt i bein i form av hydroksyapatitt, i fosfolipidene til cellemembranene og i nervesystemet etc. Zinkinnholdet - viktig for hormonproduksjon og antioksidant enzymer - er mer enn merkbart. Det skal ikke betraktes som en essensiell kaliumkilde, men deltar fortsatt i å tilfredsstille organismens krav - større i tilfelle økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ionen - nødvendig for membranpotensialet og svært nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, oppstart av muskelkramper og generell svakhet.
Leddyret er veldig rikt på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk mat; oksekjøttet skal anses som kosher og halal mat - så lenge det oppfyller de spesifikke slaktingskriteriene. Etter total matlaging er det også tillatt i kostholdet under svangerskapet.
Den gjennomsnittlige delen av mørbrad er ca. 100-150 g.
kjøkken
Kok løvbenet
Den mørbrad er et kutt av kjøtt som gir seg til enhver form for forberedelse, spesielt for hurtig eller middels koking; Noen liker det rå, men fileten (ileopsoas) er mer egnet til dette formålet.
Fra svinekjøttet - muligens også fra villsvin - kan du også få en pølse - ikke malt - ganske verdifull, kalt "lonzino". Sammen med fersk skinke brukes den ofte i formuleringen av magert hakket kjøtt; Men uten å legge til fettsnitt, gir det seg ikke til å lage hamburgere, kjøttboller, pølser og kjøttsaus etc. Svært vant til å få deigen av rå og kokte pølser - pølse, salami, cotechino, salama da sugo etc. - det krever nødvendigvis tilsetning av fettkutt - for eksempel fersk mage eller pancetta, coppone etc.
Moduser av varmesending som passer best for å lage mørbrad, er ledning (fra metall til kjøtt, sjeldnere fra olje til kjøtt), konveksjon (fra luft til kjøtt) og stråling (fra embers, hvilken frigjøring infrarød, til kjøttet). De anbefalte temperaturene er nesten alltid svært høye, og tiden er vanligvis lav eller moderat; Noen anbefaler matlaging ved lav temperatur, men mer egnet for andre oppskrifter. De mest brukte matlagingsteknikkene eller -systemene er: grillet og spritstekt - både grillet og gass og steinbakt, grillet, pannestekt og, om enn sjelden, stekt.
Den mørbrad er ofte brukt til å lage hele steker; Det er imidlertid obligatorisk å spesifisere at det kan være en tøff, hard og streng konsistens, fordi det er en ganske tynn kutt, på grunn av sammentrekningen av kollagenfibrene og den etterfølgende klemme av cellene med væskelekkasje.
De mest kjente oppskrifter som er basert på biffseklær skåret i skiver med ben, er: grillet florentinsk - nødvendigvis sammen med fileten - grillet biffbiff - betraktet som en florentinsk biff uten filet - t-bein og porterhouse; i stedet for svinekjøtt og sau, den mest berømte hoggen - også med håndtaket. Fra svinekjøttet med ben og venstre hel, bakt i ovnen, blir steket av karré oppnådd; uten bein i stedet, det er kjent som en arista og kan også bli fylt eller løst.
Roast Beef på min egen måte
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeDen boneless mørbrad skåret i steker kalles entrecote i tilfelle av oksekjøtt eller bare svinekjøtt, og kan tilberedes på grillen, på platen eller i en panne for å få: kuttet - med rakett og parmesan eller med olje 'hvitløk og rosmarin - medaljoner i en panne - selv floured eller i saus - etc. Med hele stekt oksekjøttet kan du lage stekebekjøtt; kutt i tynne skiver før matlaging kan det være råmaterialet til eskaloper eller saltimbocca alla romana.
Som forventet, setter noen også pris på carpaccio eller tartar av mørbrad - biff, hjort og noen andre dyr; Men den mest passende kuttet for disse oppskriftene er absolutt fileten. Maten og vinparingen avhenger spesielt av den spesifikke oppskriften.
Beskrivelse
Beskrivelse av mørbrad
Selv om de to vanligste dyrene som fårpinnet er oppnådd, er biff og svin, kan samme kutt gjøres fra alle skapninger av bioklassen Mammalia som vanligvis brukes til mat; spesielt av familier: Bovidae, Suidae, Hestdyr og Cervidae . Mer nøyaktig: oksen eller kyren (slektninger og taurusarter ), griser og villsvin (genus Sus og sow arter), bison (genus bison og bison arter), bøffel (genus bufalus og bubalis arter), hest (genus equus og ferus arter), esel eller esel (Gene Equus og asinus arter) hjort (Genus Cervus og alaphus arter), fallow deer (Genus Dama og Dama arter), elg (Genus Alces og alces arter). Kvegraser som brukes mye er: Chianina, Angus, Kobe og Wagyu - mens svinekjøtt er foretrukket - Mor Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Betegnet som et synonym for loin, anatomisk sett, mørbrad - selv om det ville være mer riktig å snakke i flertallet, siden hvert vesen har to (ett på hver side) - består det av lumbelspieren. Dette, som har funksjonen til å støtte vekten av stammen og utvide vertebral kolonnen, er plassert mellom dyrets fremre og bakre kvarter; Den presise posisjonen avhenger av slakterens kuttteknikk.
Leddyret har en mer eller mindre sylindrisk eller ellipsoidal og langstrakt form - fargen er rosa i grisen og i kalven og rød i den voksne oksen, mørkere i det store spillet. Den ligger i ytre mest loggia i kroppen og er overlegen dekket av subkutan fettvev, over hvilken er huden; Inferiorly og lateralt forblir det festet til lumbale vertebrae - tverrgående og tornet prosess. Merk : mørbrad er innpakket i et panel av tett bindevev som vanligvis fjernes før matlaging - fordi det er vanskelig, elastisk og tøft å tygge. Det må også understrekes at lumbale muskler i biffen kan deles inn i to typer: den forreste - mot hodet - og baksiden - mot halen; På engelsk snakker disse to snittene om korte loin (oversatt: "short loin") og mørbrad (oversatt: "scamone") - i denne rekkefølge - i midten av den på motsatt side av ryggraden er fileten - ileopsoas muskel, på engelsk "mørbrad".
