I henhold til italiensk lovgivning er olivenolje et produkt av pressingen av fruktene fra europeisk Olea Leccino.
Olea Europeana Leccino - Ulivo
Den europeiske Olea, ofte kalt oliventre, er en plante som tilhører familien av oleaceae, som adskiller seg videre i to botaniske arter: Olea European Sativa og Olea European Oleaster (mer enn 30 viltarter ).
Italia er en sterkt olivenvoksende nasjon, så mye at det kun på to teorier er to regioner ut av tjue (Piemonte og Valle d'Aosta), som ikke er preget av dyrking (selv minimal) av oliventreet. I tillegg, som det er lett å forstå, kommer det meste av den italienske oljen fra sørsiden av halvøya (85% av total): Puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia og Sardinia.
Nysgjerrighet : Oljentreet er planten utsatt for produksjonsfluktueringer med høy kvalitet. Det er preget av dårlige utbytter (kalt utbytter) etterfulgt av år med vegetativ produksjon og høyt oppnådde frukter (kalt utslipp).
Oliva
Frukten eller drupen av den europeiske sativa Olea kalles oliven; oliven er preget av en vekt som kan svinge mellom 1, 5 og 4, 5 gram og er strukturelt sammensatt av:
- Epicarp eller peel 1, 5-3%: Det er en tynn og elastisk ekstern membran (epidermis) av variabel farge avhengig av modenstilstanden (fra klorofyll grønt til rødt eller svart - anthocyaniner ), dekket med et beskyttende voksaktig stoff, blomsten (med beskyttende skjermfunksjon mot skadedyr og mikroorganismer)
- Pulp 70-80%: Den har kjøttaktig konsistens og en variabel farge; inneholder hovedsakelig vann og esterifiserte lipider (olje).
- Endocarp eller hazel 15-25%: Det er et treaktig "skall" som inneholder frøet også kalt "mandel" (achene - 2, 5-4% av vekten). Kjernen er igjen delbar i endosperm, episperm og embryo
NB. Oliven achene er uhyggelig for menneskets tarm.
Ernæringsmessige verdier Oliva Matura
Den modne oliven, derfor klar for pressing for produksjon av olje, har en kjemisk sammensetning som kan oppsummeres som følger:
- Vann 45-55%: Det er den mest tilstedeværende komponenten i frukten
- Lipider 13-28%: porsjon som er nyttig for sammensetningen av oljen
- Kvävestoffer 1, 5-2%:
- Ikke-nitrogenholdige forbindelser 18-24%
- Råfiber 5-8%
- Aske 1-2%
Typer olje
Oljetyper oppnådd ved innsamling og pressing av oliven kan klassifiseres i 3 grupper:
- Oljer oppnådd med mekaniske midler; de er tre, men bare disse er to spiselige: den ekstra jomfruen og jomfruen . Den tredje, kalt lampante (fordi en gang brukt som drivstoff for lamper) for å bli spiselig krever en raffinering.
I 2003 ble en fjerde definert, kalt dagens jomfru, ikke tilgjengelig i detaljhandel og brukes kun industrielt for kutt og blandinger av andre oljer.
- Raffinerte lampeolje : renset ved hjelp av kjemisk-fysiske prosedyrer for å eliminere de IKKE spiselige komponentene. Når den blandes med jomfruolje, markedsføres den under navnet olivenolje .
- Oljer ekstrahert med kjemiske løsningsmidler fra prosessrester ( pomace ); de er også raffinert og blandes deretter med jomfruoljer som markedsføres som pomaceolje .
Olive harvesting metoder
Olivenhøstingsmetodene er mange og forskjellige; Disse er variable teknikker for: nivå av automatisering, arbeidsnivå, valgkvalitet og resultat av innsamling. Metodene er:
- Samling, som igjen inkluderer:
- Spontan høst
- gre
- Oliven risting
- downhearting
- Hånd brenn
Ekstraksjonsteknikker
Det er tre teknikker for utvinning av olivenolje:
- TRYKK (klassisk og diskontinuerlig metode)
- SENTRIFUGASJON (moderne og kontinuerlig metode)
- TRAVELLER VED SELECTIVE FILTRATION
I de forskjellige utvinningsteknikkene for olivenolje er det mulig å identifisere en felles startfase, nemlig:
"Første rensing av drupes og etterfølgende fresing eller knusing, sistnevnte tilsvarer en ekte sliping av fruktene for å oppnå en emulsjon av vann og lipider. På denne emulsjonen påføres deretter blandingen, en prosedyre rettet mot en ytterligere adskillelse av lipidfraksjonen i større "oljeaktige dråper" utføres ved å rotere metall spiralformede blader (stål) inne i en tank ".
Ekstraksjon ved trykk inkluderer en rekke veldefinerte faser preget av diskontinuitet .
På den knådede forbindelsen påføres et trykk som separerer væskepartiet fra pomace. Det resulterende fluidet må deretter sentrifugeres ( sentrifugering ) for å oppnå en første separasjon av vannet fra oljen; Den eliminerte delen kalles vegetasjonsvann. Den resulterende forbindelse blir så underkastet filtrering hvorfra olivenolje oppnås.
Ekstraksjon ved sentrifugering er i stedet sammensatt av en enkelt og kontinuerlig prosess som tillater å oppnå alle tre endelige komponenter samtidig; NB . utvinning ved sentrifugering viser høy kostnad i form av energi.
Ekstraksjonen ved hjelp av sentrifugering av knådemaskinen utnytter forskjellen på de tre spesifikke vektene som oppnås separat, men uavbrutt: pomace, jomfruoliven og vegetasjonsvann.
Ekstraksjonen ved perkolering og selektiv filtrering vedtar en annen fysisk prosess; Denne teknikken bruker oljens høyere overflatespenning enn vann.
Et stort stålplate er nedsenket i knådemaskinen som, med hensyn til forskjellen i overflatespenning mellom de to væskene, hovedsakelig er våt med olje; Dette blir deretter fjernet og drenert til en annen beholder.
Lakkatet kan oppstå olje og må deretter sentrifugeres for å ekstrahere annen olje til skade for vegetasjonsvannet. Eller det kan generere olje og ikke-definitiv pomace, fra hvis sentrifugering du får må (behandles som bare beskrevet) og pomace .
En eller annen metode er anvendt basert på type og effektivitet av perkolering.
Virgin olje VS ekstra virgin olivenolje
Legg merke til hvordan produktet av den oljeaktige ekstraksjonen gjentatte ganger kalles jomfru og ikke ekstra jomfru ; Dette skyldes, fra en teknisk produksjonssynspunkt, at ekstra jomfruoliven ikke er forskjellig fra jomfruen; Tvert imot, som skiller (alvorlig) de to produktene, er settet av kjemiske og organoleptiske egenskaper. Det er sant at den ekstra jomfruoliven kan oppnås ved første kaldpressing (ved mindre enn 27 ° C ved hjelp av en første mekanisk pressing utført på knådemaskinen med hydrauliske presser) eller bare ved kald utvinning (ved mindre enn 27 ° C gjennom perkolering eller sentrifugering av den knaddede maskinen); Selv om disse egenskapene også bidrar til å gi større eller mindre produksjonskvalitet, er det ikke noe å gjøre med den spesifikke produksjonsspesifikasjonen utarbeidet av Det europeiske fellesskap (Reg.
For å få betegnelsen exta, må en jomfruolje ha en total MAXIMUM surhet (indusert av fri oljesyre, derfor ikke esterifisert med glyserol) lik 0, 8%; På den annen side kan en ikke-ekstra jomfruolje ha en surhet IKKE større enn 2%.
I tillegg til kjemisk analyse er det avgjørende at det ekstra produktet passerer den organoleptiske kontrollen ved en anvendt test verifisert av de kompetente kontrollorganer; De mest verdsatte egenskapene er: fruktig aroma (fremkalt av flyktige komponenter) og den bittere og krydrede smaken (gitt av polyfenoler).
Kjemisk sammensetning
Det er mulig å skille sammensetningen av olivenolje i to fraksjoner:
- Saponiserbar fraksjon: Den består av 98-99% triglyserider, henholdsvis 55% enkel og 45% blandet. Fettsyrekomposisjonen er variabel, men fundamentalt preges det av høyt inntak av palmitinsyre (mettet), oljesyre (enumettet og dominerende på de andre), linolsyre (flerumettet) og linolensyre (flerumettet).
En god olivenolje SKAL bli preget av: ac. oljesyre ikke mindre enn 73%, ac. linolsyre på ikke over 10% og et olje / linolforhold> 7.
- Usaponiserbar fraksjon: Den består av hydrokarboner (inkludert squalen 0, 3-0, 6%), fytosteroler (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), liposløselige vitaminer (3-3, 7%, representert ved β-karoten og tocopheroler, alle antioksidanter), pigmenter (klorofyll og karotenoider), alifatiske alkoholer høyere esterifisert til fettsyrer (voks og triterpenalkoholer), polyfenoler (2-3%, representert av glukosider og estere, også antioksidanter)
Ernæringsmessige egenskaper av ekstra jomfruoliven
Bibliografi:
- Matkjemi - P. Cabras, A. Martelli - kap. 10
