generalitet
Den "vanlige" soya (i amerikansk soyabønne, i engelsk soyabønne ) er en årlig urteaktig plante som tilhører familien av Fabaceae (Leguminosae), Genus Glycine, Species max ; binomialnomenklaturen for soya er glycin max .
Det er mange varianter av soya, noen ganger preget av forskjellige farger. Dessuten er soya (som mais) et av de matvarer som er mest berørt av genetiske GMO. På den annen side, for å bevare sitt rykte, er det også mange organiske avlinger; Dessverre, ut fra analysene som utføres, synes det imidlertid at selv disse ikke er helt fri for transgen forurensning.
I tillegg til å være et stivelsesholdig legume (som bønner, erter, brede bønner, linser, lupiner, kikerter, etc.), er soya også klassifisert som "oljeholdige frø"; En annen legume med lignende egenskaper og enda mer rik på lipider, er jordnøtten.
Soyabønneolje er et ekstremt interessant produkt (spesielt fra næringsmessig synspunkt) og er derfor inkludert i listen over FAO (FNs mat- og jordbruksorganisasjon).
Verdens største soyaprodusenter er: USA (35%), Brasil (27%), Argentina (19%), Kina (6%) og India (4%).
Produksjon og spesifikasjoner av soyabønnemel
Soya mel oppnås fra de tørkede (allerede dehullede) avanserte rester av pressen for å skille oljen.
Soyabønnemel betyr et fint malt pulver som passeres gjennom en 100m sikt. NB . Sojamel skal IKKE forveksles med soya i korn, som er smuldret grovt.
I virkeligheten er det mange typer soyabønnemel, forskjellig hovedsakelig for lipidinnholdet (avfetting) og for nivået av protein denaturering. Det er også et helt rå soyabønne måltid som selvsagt ikke er avhengig av det meste av behandlingen; Dette er oppnådd ved hjelp av en teknologi som kalles "Alpine Belle Mill"; Det er ikke ristet eller avfettet, det inneholder 18-20% olje og mindre protein enn det tradisjonelle.
Etter klemming, for separasjon av oljen, og sliping av resten gjennom hammerfabrikker, må det fete soyabønnemelet bli ytterligere raffinert ; denne prosessen finner sted ved å tilsette et løsningsmiddel (heksan) som deretter helt ekstraheres sammen med løsningsmidlene. Det spesielle kjennetegn ved dette produktet er at substratet IKKE underkastes bare den klassiske ristingen, men blir introdusert i en roster-desolventisator (etterfulgt av en tørker og en kjøler) for å minimere proteinens denaturering av maten og opprettholde riktig oppløselighet. Dette trikset er ikke tilfeldig; Faktisk er det på denne måten mulig å opprettholde en høy indeks av dispergerbarhet av peptidene, en nødvendig egenskap for noen behandlingsteknikker som ekstrudering. I tillegg til de som allerede er nevnt, er det i dag forskjellige behandlingsteknikker for soyabønner som for eksempel Crow Iron Work (mer effektiv og økonomisk) og desolventisering-deodorisering.
ADVARSEL! Det er ingen lavbehandlet soya mel og andre mer behandlede, bare de "rå" og "behandlede" de. For de som arbeider, er løsningsmiddelfasen alltid den samme, mens lipidinnholdet bestemmes ved ytterligere tilsetning av en fettfraksjon av oljen som tidligere er ekstrahert (i gjennomsnitt for totalt 4, 5-9%). Videre bør det "rå" sojamelet ikke forveksles med den "fete" en; Et lipidnivå på 15% kan også oppnås ved sekundær tilsetning.
Ernæringsmessige egenskaper
Soya mel brukes i den menneskelige og zootekniske næringssektoren (feed), men også i landbruket; I de to første tilfellene har produktet en viktig energifunksjon (komplekse karbohydrater) og plast (aminosyrer, hvorav mange er avgjørende), mens det i tredje tilfelle spiller rollen som gjødsel.
Soya mel brukes av næringsmiddelindustrien til å produsere ulike emballerte matvarer (av alle slag), spesielt vegansk mat (soyamelk, tofu, soyabønnepasta, etc.). Tilsetningen av soya mel til mat utfører ulike funksjoner, blant annet vi husker:
- Forhindrer elding av brød; dette blir foreldet, eller heller foreldet, langsommere enn normalt (se oppskriften på soya brød)
- Reduserer opptaket av olje i steking
- Øker oppløseligheten og fremmer emulsjonen av forbindelsene, og hindrer dem i å separere
- Den tykner så effektivt som kornblanding.
Fra sojamel er det også mulig å ekstrahere kun proteiner som er kjent for å ha en høy biologisk verdi og solgt som et plastmattilskudd (lik den av myse, kasein og egg).
| Sammensetning for: 100g soyabønnemel - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller | ||||
 | ||||
| Spiselig del | 100, 0% | |||
| vann | 7.0 g | |||
| protein | 36, 8 g | |||
| Herskende aminosyrer | - | |||
| Begrensende aminosyre | - | |||
| Lipider TOT | 23, 5 g | |||
| Mettede fettsyrer | 3, 3g | |||
| Enkelumettede fettsyrer | 5, 7 g | |||
| Flerumettede fettsyrer | 13, 3 g | |||
| kolesterol | 0.0mg | |||
| TOT Karbohydrater | 23, 4 g | |||
| stivelse | 11, 1 g | |||
| Oppløselige sukkerarter | 11, 2 g | |||
| Etylalkohol | 0.0g | |||
| Kostfiber | 11, 2 g | |||
| Oppløselig fiber | - g | |||
| Uoppløselig fiber | - g | |||
| energi | 446.0kcal | |||
| natrium | 9.0mg | |||
| kalium | 1660.0mg | |||
| jern | 6.9mg | |||
| fotball | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| tiamin | 0.75mg | |||
| riboflavin | 0.28mg | |||
| niacin | 2, 0 mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamin C | 0.0mg | |||
| Vitamin E | - mg | |||
Soyaproteinisolater, ganske vanlig i idrett, har også vist seg å ha en viss kolesterolreduserende kraft; selv om de med forskjellige mekanismer, fra terapeutisk synspunkt, kan fungere synergistisk med andre fytoterapeutiske molekyler av soya, som fytosteroler (også kalt fytoøstrogener), viskøse fibre, lecitiner, omega 3 essensielle fettsyrer (alfa linolensyre) og antioksidanter (isoflavoner).
Blant de forskjellige soyabønnemelene er det også noen "dietetiske" typer. Det mest utbredte eksemplet er absolutt det av " soyamel med lecithin " (opptil 15%); høyoppløselig og sterkt emulgerende, spiller den også en metabolsk rolle av kolesterol-senkende typen.
Det tilgjengelige soyabønnemelet er ganske energisk. Det gir opptil 50% protein, mange komplekse karbohydrater og, for "glede" i tarmen (så vel som kolikkbakterien), så mye som 5% fibre (også som lecitin, potensielt hypolipidemisk).
Når det gjelder vitaminer, er soya mel rikt på tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) og niacin (vit. PP); med hensyn til mineralsalter, kalium, kalsium, fosfor og jern skiller seg fremfor alt.
Soyamel inneholder ikke GLUTEN, og hvis den brukes på den ene siden, gir den seg ikke til brødfremstilling (den må i stedet bli tilsatt i prosent av glutenmør), på den annen side tolereres den perfekt av coeliacs.
Soya mel anbefales i tilfelle av metabolske sykdommer, takket være det høye innholdet av essensielle fettsyrer i omega 3-gruppen. Det kan også favorisere reduksjon av hypertensjon, hypertriglyseridemi, komplikasjoner relatert til type 2 diabetes mellitus og, takket være tilstedeværelsen av andre gunstige molekyler, av totalt kolesterol, spesielt av LDL (dårlig). Det er imidlertid viktig å huske at sojamel er svært kalorisk og at bruken av den må ta hensyn til forbrukernes overvekt.
Inneholder fytosteroler, soya mel (som rød kløver) brukes også til behandling av climacteric syndrom. Det er et godt tillegg til andre terapier som, avhengig av sagens historie, kan bestemme en betydelig reduksjon av de relaterte symptomene eller være nesten ubrukelig.
Gastronomiske aspekter av soyamel
Soya mel brukes på kjøkkenet spesielt for noen veganske oppskrifter. I denne forbindelse foreslår jeg å konsultere Alices video veganske oppskrifter.
Imidlertid er det et godt fortykningsmiddel for matlaging overflater (f.eks for kamskjell). Blandet med hvete (ca 5% av totalen) favoriserer det konserveringen av brødet og har en tendens til å forbedre sin utbredelse; På den annen side, i høyere prosentvis forverrer det det.
Sojamel gir seg også til smøring av mat til å bli stekt og, alltid sammen med hvetemel, gjør gode smør. Dessuten, spesielt den som er tilsatt i lecitin, har den en utmerket emulgeringseffekt.
Det mest brukte soyabønnemelet i Japan er "Kinako".
Oppskrifter med soya mel
