sennep

generalitet

Mostarda er et typisk nord-italiensk produkt, eller rettere "Padano", og den mest berømte typen er utvilsomt den av Cremona (Lombardia-regionen); Det finnes også berømte typer sennep i Mantua og Vicenza. Hovedbestanddelene i sennep er: hel eller hakket frukt (kirsebær, pærer, kvede, mandariner, fiken, aprikoser, ferskener etc.), vann, sukrose (erstattbar med fruktose) og knuste krydrede sennepsfrø (lett erstattbar av essens) ekstraksjon). Åpenbart, som med mange kulinariske preparater, varierer sammensetningen av sennep og tilhørende prosedyre i henhold til opprinnelsesstedet.

Sennep er en veldig caloric mat, ganske sukker og krydret, som er født som en kombinasjon med kokt kjøtt (biff muskel, benhull, høne, capon, marsvin, tungen, etc.). Det blir brukt hyppigere i vinterperioden når både kokte og kjøttet som avanseres av buljongen, blir vanlige preparater med en ukentlig forekomst (spesielt ved juletid).

Sennep er derfor en type konserverte frukt; noen ligner på en syltetøy, andre med kandisert frukt og deretter i sirup.

Sennep ble nevnt for første gang av en fransk (opprinnelsesnasjon) som ga navnet Mustum ardens (post-klassisk latinsk), siden det i det minste tilsynelatende hadde bestått av tilberedt og tilsatt rødvin må i hakket sennep (paradoksalt svært lik den nåværende sicilianske sennep *).

* Sicilian sennep er en ganske spesiell dessert som har lite å gjøre med den typiske "padana" sennep.

Siciliansk sennep er produsert med fersk, uferdret må av regionale røde druer (søtere og mindre hydrert enn den nordlige); saften blir deretter filtrert av pomace, kokt med en godt lukket bunke som inneholder aske (oppnådd fra ubehandlet tre), og mot slutten av matlagingen, fortykket med et lite mykt hvetemel. Etter å ha nådd en konsistens som ligner på en vaniljesaus eller en bechamel, filtreres den sicilianske sennepen, deles i underfat eller boller og sprinkles på overflaten med hasselnøtter som tidligere er stekt i ovnen (alltid tilgjengelig på vulkanens bakker eller på de omkringliggende åsene) . Siciliansk sennep krever IKKE søtning med sukrose.

Forberedelse av den lette, hjemmelagede sennepen

Ifølge Cremonesi er det ikke særlig komplisert å lage "noen sennep". På den annen side, for å få "riktig" sennep, endres talen helt. Både erfaring og omsorg for å ta opp et år for det andre er avgjørende: ingrediensene, andelene av fruktblandingen og mengden senneps-essens eller knust sennep. På denne måten er det mulig å jobbe kontinuerlig og lenge på egen oppskrift, og perfeksjonere den over tid. Disse er atferd arvet fra munkene (store elskere og raffinaderier av sennep), men som vi "neophytes" forlater til eksperter fra den berømte salsaen; la oss begrense oss til å gi en grunnleggende og alltid velkommen oppskrift på sennep:

Ingredienser av den enkle sennep: Blandet frukt (Kirsebær, Pærer, Quinces, Mandariner og / eller Appelsiner uten frø, fiken, aprikoser og fersken, og muligens eksotiske frukter som ananas, mango og papaya); nok vann sukrose eller fruktose (i en mengde som er halvparten av vekten av kuttfrukten); sennepskorn (ca. 25%) eller senneps essens (10 til 20 dråper per 1000g).

Prosess for produksjon av enkel sennep

1. peel mandariner og / eller appelsiner, fiken (bare grønn), ananas, mango og papaya (i henhold til smaken, lag også aprikoser, fersken, pærer og kvede);
2. pitted kirsebær, aprikoser og fersken (og muligens mango og papaya);
3. fjern kjernen fra pærer, kvede og ananas;
4. kutt den store frukten i stykker på ca 20-40 g;
   5. la frukten macerate i sukker for en hel dag (holder den godt dekket og kult);
   6. sett alt i en kasserolle med litt vann;
   7. med middels varme (og dryss flamme), kok og kok i noen minutter uten lokket (for fruktstykker, alltid mindre enn 10 minutter);
   8. la avkjøles og hvile for en dag uten lokket, men dekker med en klut;

9. Gjenta trinn 5-8 en eller to ganger (basert på fruktstørrelse); Legg deretter essensen av sennep eller knust sennepsfrø i varierende mengder;
10. invasiv, steriliser og lagre i pantryet.

Hypotetiske ernæringsmessige egenskaper av sennep

Ernæringsegenskapene til sennep er derfor tvetydige; Sikkert, siden det er konservert frukt, blir sennep nesten helt fratatt det termolabile og oksidasjonsfølsomme vitaminet (for eksempel askorbinsyre eller vitamin C), typisk for frisk frukt; I tillegg nevner det konservert i sirup (Cremonese type), bør saltinnholdet også bli betydelig kompromittert ved fortynning i styrende væske. Når man ser på ingrediensene, er det ikke vanskelig å forstå hvordan sennep kan negativt påvirke næringsbalansen i måltidet; Inntaket av enkle sukkerarter (fruktose og sukrose) er veldig høyt, og med dette øker preparatets energitetthet drastisk (i tillegg til risikoen for tannråte). Sennep er derfor en mat som ikke anbefales både for diabetikerens diett og for overvektens diett.

La meg være klar, sennep er en ekte "medfølgende saus" og delene må stemme overens med denne funksjonen; Likevel, for typer sennep "fra hele frukt eller store biter", er det spesielt vanskelig å respektere forbruksmåten. For å begrense næringsbalansen på store deler av sennep, anbefales det ikke å ta andre matvarer som inneholder enkle karbohydrater (og etter min mening selv de med komplekse karbohydrater) i samme måltid.

Det eneste positive aspektet av sennep (i tillegg til smak, mener vi!) Bekymrer preparater som inneholder kvede eller kvedepærer; Disse fruktene, i tillegg til å gi en eksepsjonell aroma, er veldig rike på kostfiber (5, 9 g per 100 g spiselig del). Dette betyr at selv små porsjoner påvirker nå den anbefalte daglige rasjonen (ca. 30 g per voksen).