Hva er pecorino romano
Pecorino Romano er navnet på en italiensk ost med en hard og kokt pasta, produsert av helt frisk fårmælk, og tildelt - siden 1996 - DOP-anerkjennelsen (Protected Designation of Origin).
Pecorino Romano er forskjellig fra sardinsk, toskansk og umbrisk-marche, som er mindre salt og brukes hovedsakelig som bordoster; Den erfarne sicilianen er i stedet mer lik.
Disciplinnene til DOP pecorino romano omkranser produksjonsområdet og opprinnelsen til råmaterialene (melk, melkesyre og lamsløpet) til regionene Lazio og Sardinia (senere vil vi forstå bedre hvorfor), så vel som provinsen Grosseto.
I over to årtusener er den romerske pecorino en del av den lokale gastronomiske tradisjonen, så mye at historikere har definert det som en av de grunnleggende matene i legionær diett i det gamle Roma. Pecorino romano er derfor en av de eldste oster på den italienske halvøyen og produseres fortsatt etter samme oppskrift. I hovedstaden er det 1. mai det tradisjonelt å ta en utflukt på åsene eller i det omkringliggende landskapet og spise pecorino romano med friske brede bønner.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av romersk pecorino
Pecorino Romano er et produkt som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer, derfor er det en viktig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer i denne kategorien.
Det har et høyt kaloriinntak, som hovedsakelig leveres av lipider, etterfulgt av peptider og til slutt med små mengder karbohydrater.
Fettsyrer er mest mettet, proteiner med høy biologisk verdi og enkle karbohydrater.
Inneholder ikke fibre; Tvert imot er kolesterol rikelig.
De viktigste mineralsalter er natrium, kalsium og fosfor. De viktigste vitaminene er fra gruppe B, spesielt riboflavin (B2).
Pecorino Romano er en mat som ikke gir seg til kostholdet til den overvektige personen og de som er rammet av vanlige patologier av stoffskiftet. Å være rik på salt, derfor natrium, bør det unngås ved primær natriumfølsom hypertensjon. Videre gjør konsentrasjonen av mettet fett og kolesterol det uegnet for hyperkolesterolemisk ernæring. På den annen side, gjør rikdom i kalsium og fosfor det et produkt som, klokt brukt, bidrar til å tilfredsstille mineralbehovet hos voksende barn og mennesker i avansert alder (spesielt menopausale kvinner).
Hvorvidt dens relevans i dietten for laktoseintoleranse er avhengig av individuell følsomhet. I stedet er det glutenfritt, men inneholder mye histamin, noe som gjør det uegnet for næringsmønsteret til intolerante fag.
Det eneste allergenet er melkeproteiner.
Det er ikke innrømmet av vegansk filosofi eller av vegetarianer, da det krever dyreløpet (lam).
Den gjennomsnittlige delen av pecorino romano er 80 g (ca. 330 kcal).
| Spiselig del | 100, 0% | |
| vann | 31, 9g | |
| protein | 26, 0g | |
| Lipider TOT | 33, 1g | |
| Mettede fettsyrer | - g | |
| Enkelumettede fettsyrer | - g | |
| Flerumettede fettsyrer | - g | |
| kolesterol | 90, 0mg | |
| TOT Karbohydrater | 1.8g | |
| stivelse | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 1.8g | |
| Kostfiber | 0.0g | |
| energi | 409, 0kcal | |
| natrium | - mg | |
| kalium | - mg | |
| jern | - mg | |
| fotball | 900, 0mg | |
| fosfor | 589, 0mg | |
| tiamin | - mg | |
| riboflavin | 0, 41mg | |
| niacin | - mg | |
| Vitamin A | 480, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 1, 01mg | |
Beskrivelse
Formene av pecorino romano er sylindriske, med en vekt på 20-35 kg *, har flate flater, barfote 25-40 cm og en diameter på 25-35 cm.
Skallen er vanligvis tynn, elfenben eller halm hvit i farge; svart hvis fanget med beskyttende filmer som husker gamle oljebehandlinger (grapeseed olje) eller umber. På skallet er stemplet med den romerske pecorino DOP (stilisert hode av en sau) med riktig ordlyd, forkortelse av opprinnelses- provinsen, koke av meieri og produksjonsdato. For å spesifisere provinsen er det nødvendig at hele produksjons syklusen foregår innenfor det samme.
Ved kutt er konsistensen av pecorino romano pasta kompakt, hvit i farge og muligens med noen få hull.
* Tendensen av produksjonen av pecorino romano er å øke vekten av figurene. I 1916 ble det observert en vekt på mellom 7-10 kg, mens allerede i 1955 var 8-20 kg allerede nådd.
oppskrifter
Gastronomiske bruksområder av pecorino romano
Pecorino Romano brukes hovedsakelig revet, som et konditori til pastaretter, som ligner på Grana Padano og Parmigiano Reggiano oster. Takket være sin karakteristiske aroma, intense smak og salt smak, brukes pecorino romano fremfor alt i de rikeste oppskrifter, for eksempel bucatini all'amatriciana, spaghetti carbonara, pasta alla gricia, romersk stil, spaghetti med ost og pepper, penne all'arrabbiata etc.
Ønologisk sammenkobling
For å følge med et stykke middels krydret romersk pecorino er fyldige røde viner som Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi og Vino Nobile di Montepulciano egnet.
produksjon
Oversikt over produksjonen
Pecorino romano er produsert utelukkende med fullmælk, fersk fra sauer avlet i regionene Lazio, Sardinia og i provinsen Grosseto. Fasene i produksjons syklusen kan oppsummeres som følger:
- Melk samling
- Mulig varmebehandling ved 68 ° C i 15 '
- Mulig inokulering av biologiske forretter (skoldtransplantat) basert på lokalt produserte termofile melkesyrebakterier
- Tilsetning av rennet i lammepasta, også lokalt produsert, og venter på koagulasjon, og holder melken ved en temperatur på 38 ° / 40 ° C
- Bryter ostemassen i små blodpropper
- Tilberedning ved temperatur ≥ 48 ° C
- Tørr salting (eldre teknikk) eller i saltlake
- Mognet i minst 5 måneder for bordost og minst 8 måneder for gitterost.
I Nord-Amerika, hvor 70% av verdens forbruk av romersk pecorino er konsentrert, er det mindre verdifulle alterego kjent som "romersk ost" også utbredt. Betydningen av eksport er slik at pecorino romanoen når en tollkoeffisient er nådd, er dekket med en beskyttende film som reduserer fortykkelsen av skorpen.
* Tollkoeffisient: forholdet mellom fuktighet av osten og magert tørr rester ≤ 47% forventes å ha økonomisk støtte til eksport til USA.
historie
Historiske notater på pecorino romano
Pecorino Romano - hvis produksjonsmetode ble beskrevet for første gang av enkelte latinske forfattere, som Varro og Plinio il Vecchio, for ca 2000 år siden - har sin opprinnelse på Romas landsbygd.
Dens bevaringskapasitet gjorde det til en ideell mat for legionær næring i det gamle Roma; Under krigens marsjer eller på rekognosering ble hver legionær tildelt en rasjon av brød og stavet suppe med 27 g pecorino romano. Mange historikere tilskriver denne osten en del av verdien i erobringen av den romerske hæren; med sin kaloriekraft, var det i stand til å gjenopprette kraft og energi til soldatene i pauser mellom kamper.
Frem til midten av det nittende århundre var produksjonen av romersk pecorino begrenset til Lazio-regionen. I 1884, på grunn av det kommunale forbudet mot å salte ost, flyttet mange produsenter til Sardinia; I dag produseres det meste av osten på øya (rundt 90%), spesielt i Gavoi.
