definisjon
Dextrose ekvivalens er en parameter som uttrykker graden av hydrolyse av stivelse og karbohydrater avledet fra den.
Innledning - La oss kort huske hvordan karbohydrater er delt inn i:
- monosakkarider: vulgært og veldig generisk kalt "sukker", eller mer riktig enkle karbohydrater; de representerer de enkleste enhetene, fra sammenkoblingen av hvilke karbohydrater dannes mer og mer komplekse; karakteristiske eksempler er glukose (eller dextrose), fruktose, galaktose, etc.
- oligosakkarider: også definert som enkle karbohydrater, de består av sammenketting av flere monosakkarider (fra to enheter - i dette tilfellet snakker vi om disakkarider - opp til maksimalt 20 monomerer); Karakteristiske eksempler er laktose (glukose + galaktose), maltose (glukose + glukose), maltotriose (glukose + glukose + glukose) og dextriner (5-10 enheter glukose).
- polysakkarider: ofte kalt "komplekse karbohydrater", de er preget av forening av et stort antall monosakkarider; stivelse og glykogen er de vanligste komplekse karbohydrater.
Dextrosekvivalens uttrykkes med en numerisk verdi som varierer fra 0 (kompleks stivelse) til 100 (glukose); dette tallet avhenger av lengden av monomerer tilstede i stivelsen og dens hydrolyseprodukter.
- DEGROSITETSEKVIVALENSEN (DE nær 100) er den HØYESTE, lengden av glukidkjeden er lavere (større hydrolyse)
- Begge MINOR er dextrose ekvivalens (DE nær 0), så MOST er lengden på karbohydratkjeden (lavere hydrolysegrad)
I henhold til det ovennevnte er glukose preget av maksimal dextrosekvivalens (DE = 100) mens verdien er svært lav i stivelse (DE som er 0). Dextrose ekvivalens øker ettersom stivelse er "brutt ned" (hydrolyseres) i mindre kjeder; det vil derfor være større i maltodextriner og enda større i dextriner, maltotriose, maltose og glukose
Teknisk sett er dextroseekvivalens et mål for mengden reduserende sukker som finnes i karbohydrat, uttrykt som glukose (eller dextrose, hvis du foretrekker), per 100 gram tørrstoff i produktet. For eksempel har en maltodextrin med DE lik 10 10 en reduksjonskapasitet som er lik 10% av den for dextrose.
Betydningen av deksrose ekvivalens i næringsmiddelindustrien
Dextrose ekvivalens er en svært viktig parameter for næringsmiddelindustrien, så mye at den faller innenfor reguleringen av bestemte matvarer, for eksempel glukosesirup, som ifølge loven må ha dextrose ekvivalens innenfor et utvalg av forutbestemte verdier.
Faktisk, ettersom dextroseekvivalensen øker, øker produktets søthet, dets løselighet, gjærbarhet, risikoen for bruning og muligheten for å senke frysepunktet også (et spesielt viktig aspekt i konfektindustrien). Omvendt er lav-DE-polymerer mindre oppløselige, mindre søte, mer viskøse og har ingen effekt på frysepunktet, høyst løfter de det.
Dextrose ekvivalens og karbohydrat kosttilskudd
I klinisk og sportsnæring brukes dextroseekvivalens som en generell parameter for å evaluere den glykemiske indeksen av karbohydratbaserte produkter, vanligvis kjent som maltodextriner.
Fra det som er sagt, jo høyere verdien av Dextrose-ekvivalens, jo kortere er kjedene av monosakkarider tilstede i produktet; teoretisk i det minste vil derfor høy-DE-produkter ha en høyere glykemisk indeks enn de med lav DE, da mindre vil være fordøyelsesforpliktelsene for å forvandle dem til absorberbare monosakkarider. Det skal imidlertid påpekes at den glykemiske indeksen for maltodekstriner og raffinerte derivater av stivelse alltid er høy, lik den for glukose, selv i tilfelle av lav dextroseekvivalens. Vi snakker faktisk om ekstremt raffinerte karbohydrater, mangler de viktigste elementene (som fiber, fett, proteiner og anti-næringsfaktorer) som er i stand til å senke den glykemiske indeksen. Videre har vi sett hvordan dextroserike løsninger, på grunn av den osmotiske effekten (tilbakekalling av vann i fordøyelsessystemet) absorberes langsommere enn isocaloriske oppløsninger av stivelsehydrolysater, også svært komplisert som vitargo (som skiller seg ut for sin Tilstedeværelse av mange forgreningspunkter, med høye prosentandeler av amylopektin, et annet grunnleggende element i å dekretere sin høye glykemiske indeks til tross for den meget lave dextroseekvivalensen).
