Bacillus cereus er en stavformet bakterie, valgfri aerob, Gram-positiv og sporogen. Svært vanlig i miljøet, finnes det vanligvis i luft, støv og jord.
Infeksjon og symptomer
Selv om det er flere Bacillus cereus- stammer - noen av dem er ufarlige eller til og med fordelaktige for menneskekroppen - er bakterien kjent for å være en kilde til matforgiftning hos mennesker. Dens giftstoffer spesielt å skade organismen, som kan manifestere seg på forskjellige måter:
- med kvalme og oppkast, symptomer som oppstår fra en til seks timer etter inntak av forurenset mat og kan vare opptil 24 timer. → Emetisk gastroenteritt : Forformede emetiske giftstoffer er involvert, som allerede er tilstede i maten som er inntatt fordi de er spesielt resistente mot varme ( som de som produseres av Enterococcus faecalis) . Bare sporadisk er emetisk gastroenteritt ledsaget av diaré. Denne typen matbåren infeksjon kan være vanskelig å skille fra det som opprettholdes av andre matbårne patogene bakterier på kort sikt, for eksempel Staphylococcus aureus
- med abdominal kolikk og diaré, symptomer som oppstår 8 til 24 timer etter å ha tatt ansvarlig mat og kan vare opptil 24 timer → diaré gastroenteritt : enterotoksiner er implicert syntetisert av bakterien i tarmen. Kvalme kan følge diaré, men oppkast er vanligvis fraværende
Diagnosen må støttes ved isolasjon av Bacillus cereus fra mat, oppkast eller avføring, og fra kvantitative avlinger på spesielle selektive medier. Som regel utføres slike operasjoner kun for forskningsformål, siden infeksjonen er relativt ufarlig og vanligvis selvbegrensende. Av denne grunn er antibiotikabehandling vanligvis ikke nødvendig, mens riktig oral rehydrering er den eneste viktige forholdsregler som skal tas i nærvær av diaré.
I noen og heldigvis sjeldne tilfeller kan Bacillus cereus fortsatt forårsake septikemiske bilder og være dødelig.
smitte
Blant matvarer som oftest er involvert i Bacillus cereus- epidemier, er retter basert på:
- frokostblandinger
- hakket kjøtt og kjøttboller
- grønnsaker og supper
- melkderivater
- puddinger
Selvfølgelig er menneskekroppen i stand til å forsvare seg mot Bacillus cereus- infeksjoner: bare når maten inneholder et stort antall giftstoffer eller bakterier, kan de overta og forårsake skade. Spesielt i dokumenterte tilfeller inneholdt de mistenkte matene mellom 106 og 109 cfu / g (kolonidannende enheter per gram).
Nysgjerrighet: I tarmene konkurrerer Bacillus cereus med andre organismer som Salmonella og Campylobacter for ernæring og vedheft. I husdyr som kyllinger, kaniner og griser, brukes noen uskadelige stammer av Bacillus cereus som et probiotisk matadditiv for å redusere spredning av Salmonella i tarm og cecum. Denne tilnærmingen forbedrer både dyre- og forbrukers helse, og reduserer risikoen for infeksjoner fra Salmonella spp.
Selv om noen Bacillus cereus stammer er psykotrofe og kan også utvikle seg ved kjølingstemperaturer (4-6 ° C), vokser de fleste mellom 15 og 55 ° C, med optimal vekst ved 30-37 ° C. PH-området egnet for veksten av Bacillus cereus er mellom 5, 5 og 8 ° C.
Som forklart i artikkelen kan vi utlede at:
- Bacillus cereus er en allestedsnærværende bakterie, noe som øker sjansene for forurensning, til det punkt at nærværet av mikroorganismen i de fleste matråvarer anses å være uunngåelig. Jorda er hovedkilden til matforurensning med Bacillus cereus sporer
- Kjøling begrenser multiplikasjonen av Bacillus cereus, forlenger spore-spiringstider og genererer toksiner. Derfor øker feilkjølingen av maten risikoen for infeksjon.
- Koking ved 60 ° C dreper bakterier, men ikke deres emetiske giftstoffer, som kan forbli aktive opp til temperaturer under 100 ° C
- Spesielt i cateringbransjen øker forkoking og etterfølgende lagring av maten ved høyere temperaturer enn kjølebehandlingen i mange timer før en etterfølgende og kort matlaging, risikoen for emetisk gastroenteritt fra Bacillus cereus : det termostabile emetiske toksinet dannet Under lagringsfasen blir det ikke ødelagt av den etterfølgende oppvarmingen
- B. cereus er ikke en særlig syre-tolerant mikroorganisme, slik at dens multiplikasjon forhindres i sure matvarer, allerede ved pH-verdier under 4, 5
forebygging
For å forhindre matbårne sykdommer fra Bacillus cereus anbefaler vi:
- Ikke lag mat ved romtemperatur
- lagre mat til mat, spesielt de som er sterke på stivelse, ved en temperatur ikke lavere enn 60 ° C eller ikke høyere enn 4 ° C; i sistnevnte tilfelle må maten kjøles raskt og kjøles i løpet av to timer med matlaging
- For å unngå tverrforurensning, bruk rene panner og plater til oppbevaring, og rengjør arbeidsflatene nøye: Bacillus cereus sporer har sterke klebeegenskaper, kan danne biofilmer og holder derfor lenge på disse overflatene
