I gastronomi inneholder begrepet pancetta mer enn en mening, men alle refererer til kjøttfulle preparater avledet fra svinens svin (svinekjøtt). Navnet "pancetta" kan derfor referere til:
- Konserverte bacon:
- Valset bacon, med eller uten skall, bagged eller ikke bagged, røkt eller ikke røkt (det er en salami)
- Tender bacon, røkt eller ikke røkt, skiver eller terninger (saltet, smaksatt og muligens røkt kjøtt - det er også en ingrediens i sauser til pastaretter, smakfulle paier, etc.)
- Bacon (forkokt og røkt kjøtt)
- Fersk bacon (hele, skiver - er både en ingrediens og en rett i sin egen rett).
Konserverte pancetta er et ekstremt utbredt produkt oppnådd fra kjøttet i magen av den friske grisen. Den er hvit (fett) med mer eller mindre viktige streker av muskel (rød eller brun); fettet av røkt pancetta tar på seg en gulaktig farge.
Produksjon: Vi starter med kvadrering, trimning og mulig scalping av fersk pancetta som umiddelbart etter er saltet, smaksatt og krydret (sort pepper og noen ganger rosmarin, nellik, muskatnøtt, fennikelfrø, etc.); Pancetta blir da igjen for å hvile i noen dager. Følgende prosedyre varierer i henhold til typen produkt som skal oppnås:
- Ruller opp, med eller uten skulder; Hvis den ikke har noen skall, må pancetta bli fylt inn i en naturlig eller syntetisk tarm og deretter bundet. Den som er tilberedt på Carnia-området, sørger for større salting i forhold til andre andre regionale oppskrifter. Friulian-Manicata pancetta er tilberedt ved salting i overlappende lag, splitting det og fylling det inne i en bestemt tarm som kalles modnet ermet . Pancetta con loza er produsert uten skinn, men legger til det laken av "loin"; Den rulles opp på seg selv, fylt og krydret.
- Splint, med skallen; pancetta er foldet og presset mellom to akser bundet sammen.
- Ingen andre saker; Den strakte pancetta er ganske enkelt igjen for å modne med skallen.
Endelig foregår krydderprosessen, som varer fra 50 til 120 dager, avhengig av størrelsen; Den rullede pancettaen med lend står overfor en krydder lenge opp til 10 måneder.
Bacon med COTENNA kan også unngås fra modning, forutsatt at den gjennomgår passende røyking ved bruk av spesifikke røykhus ; Dessuten kan den strukkede pancetta bli utsatt for "kubing" og solgt i esker selv uten krydder eller røyking.
Bacon er en ekstremt utbredt forberedelse i angelsaksiske land, i Kina og i Korea; Det er ikke noe mer enn frisk dampet bacon og deretter røkt.
Fersk bacon
Frisk pancetta er den ugjorte magen av grisen. Det utgjør en helt utbredt rett i alle landene som tradisjonelt bruker svinekjøtt og representerer en forfedrer av "grillet svinekjøtt", en oppskrift som er helt utbredt og typisk for områder med kontinentale snarere enn middelhavsklima (nord og nordøst).
Matlagingsmetoden par excellence av pancetta er "grillet" og med embers; Gjennom en lignende behandling har fersk pancetta evnen til å oppløse og drenere store mengder fett, og miste en god mengde overskytende kalorier. På den annen side er det mange som ikke vet om at vekttapet av ferskt rostet bacon ikke er direkte proporsjonalt med det av lipidene det inneholder, i tillegg til disse, oppstår et visst nivå av dehydrering (vanntap). Videre er det også tilrådelig å nøye vurdere de negative implikasjonene av grilling eller hyperproduksjonen av giftige og kreftfremkallende forbindelser som polycykliske aromatiske hydrokarboner.
Bacon: hygiene og tilsetningsstoffer
Grisen er et dyr som potensielt er i faresonen for toxoplasma-type parasitose, en organisme som kan infisere mennesker og forårsake irreversibel skade på fosteret til en gravid kvinne. Av denne grunn er den konserverte pancettaen (unntatt bacon) en UNEASED mat til fôring av den gravide kvinnen som, fra et hygienisk synspunkt, alternativt kunne forbruke den nystekte kokte pancettaen.
Den "kommersielle" konserverte pancetta er preget av en spesielt "levende" muskelstrekkfarge, mens husmorfargen raskt mørkner. Denne forskjellen er bestemt av nærvær eller ikke av natriumnitrat i kjøttet, der hvis den på den ene siden opprettholder fargene til industriproduktet, på den annen side oppfattes det av avsky i kjennens gane (for ikke å nevne det kreftfremkallende potensialet som, hvis det er overskytende, kan manifestere seg på mennesker).
Ernæringsmessige egenskaper
Konserverte pancetta er en ekstremt feit mat, derfor høy i kalorier, rik på kolesterol og natriumklorid. Det er absolutt kontraindisert til kostholdet til overvekt, det mot hyperkolesterolemi og også i dietten for hypertensjon.
Konserverte pancetta inneholder ikke konsentrasjoner av vitaminer eller mineralsalter som er verdt å merke seg.
I et balansert kosthold må pancetta oppta en marginell rolle; en frekvens av sporadisk forbruk og moderate deler anbefales.
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
INRAN matkomposisjonstabeller
| Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ernæringsmessig sammensetning per 100 gram spiselig del Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
