Hva er Avidin

Avidin er et grunnleggende tetramerglykoprotein (68 000 D), og består således av fire identiske underenheter (den tilhører homotetramerkategorien). Produsert i oviducts av fugler, reptiler og amfibier, er det deponert i den hvite av egg, bedre kjent som egghvite.

Navnet avidina stammer fra den spesielle avidity av dette molekylet mot et vitamin, B7, kalt biotin eller vitamin H.

Avidina og vitamin B12

Hver avidin-underenhet har et bindingssted for biotin, som det binder så fast til å danne et uabsorberbart kompleks for menneskets tarm.

Samspillet mellom avidin og biotin er ikke kovalent, men er ekstremt sterk (dissosiasjonskonstanten KD er i størrelsesorden 10-15 M). Videre dannes bindingen veldig raskt og er praktisk talt irreversibel.

Det faktum at hvert avidinmolekyl kan binde seg til fire forskjellige biotinmolekyler - og det spesielle fastholdet i denne båndet - har gjort det ekstremt nyttig i immunhistokjemi og in vivo for målrettet solide tumorer.

Baking og egg hvitt

Alle disse antivitaminiske egenskapene går tapt med matlaging, og det er derfor det er tilrådelig å konsumere bare kokte egg, unngår de råe. Videre må vi ikke glemme at råalbuminproteiner har dårlig fordøyelighet (51%) på grunn av antitrypsinvirkningen av ovomucoidet; Til slutt må risikoen for å oppnå salmonellose og andre matssykdommer, spesielt når eggene ikke er friske, vurderes.

Avidin representerer 0, 05% av den totale proteinfraksjonen av kyllingeggehvite; hver av dem gir derfor ca 190 mg avidin. Med hensyn til biologisk funksjon, er det hypoteses at fugler, reptiler og amfibier syntetiserer avidin i egne ovidukter for å hemme bakteriell vekst, frata disse mikroorganismer av biotinet som er nødvendige for deres utvikling.