Det finnes flere varianter av aubergine eller culivar som gir opphav til frukt av forskjellige størrelser, former og pigmenter. De mest utbredte varianter av auberginer i Europa og Nord-Amerika er ovoide og avlange, de er mellom 12-25 cm i lengde og 6-9 cm i bredden, og har en mørk eller lys lilla hud.
I India og andre regioner i Asia blir mange andre typer auberginer også dyrket, forskjellige i form, størrelse og farge. Fruktene fra de større kultivarene overstiger kilogrammet og vokser i regionen som er omgitt av Gange og Yamuna-elvene.
Auberginefarger spenner fra hvitt-gul eller lysegrønn til purpur-rød eller mørk lilla. Noen varianter av aubergine er preget av et typisk skyggelagt pigment; Dette starter fra hvitt (nær stammen), blir lyserødt (i midten av frukten) og til slutt dyp lilla eller svart (i motsatt vertex). Det er også typer strivert aubergine, grønn eller lilla og hvit. Kinesiske varianter er vanligvis smalere, ligner på agurk (mildt buet), og i Nord-Amerika blir de feilaktig kalt japanske eggplanter.
De ovale eller ovale avlange varianter med svart skall er: spesielle Harris Hibush, Burpee Hybrid, Black Magic, Classic, Dusky og Black Beauty.
De langstrakte og lilla eller svarte skallkultursene er: Little Fingers, Ichiban, Pingtung Long og Tycoon ; med grønt skinn: Louisiana Long Green og Thai Long Green ; med hvitt lær bare Dourga .
De ovale eller ovale, langstrakte kultivene med hvitt skinn er: Casper og påskeegg .
De skyggefulle to-tone varianter er: Rosa Bianca, Violetta di Firenze, Bianca Sfumata di Rosa og Prosperosa .
Tofargede kulturer med striper inkluderer: Listada de Gandia og Udumalpet .
I enkelte deler av India er enkelte små varianter kjent som vengan utbredt .
En grønn aubergine kalles Matti Gulla ; Dette er nettopp opprinnelsen til Matti, en landsby i distriktet Udupi, som ligger i staten Karnataka (India).
