Hva er Lardo
Lard er et produkt av norcineria oppnådd utelukkende fra behandling av tung svin ( Sus scrofa domesticus fettet); dette avledet av svinekjøtt er derfor et resultat av prosessene for håndtering og modning av fersk kjøtt, og derfor er det en del av konserverte saltede kjøttprodukter (herdet kjøtt).
God kvalitet lard selges i stykker med variable vekter fra 250g opp til 5, 0kg, med ALDRI tykkere enn 3, 0cm. Den har formen av en flatt parallellpiped, muligens dekket av skallet på den ene siden og det krydrede saltet på den andre; I delen som er utsatt for kuttet, før vakuumpakningen for markedsføring, påføres et syntetisk beskyttelsesvev.
NB . Lard er en mat som er utsatt for sterk peroksidativ forverring, siden den inneholder høye mengder mettet fett (uegnet til lagring men nyttig i matlaging) og svært få antioksidanter; derfor, ved å holde fargene for lenge og utsette det for plutselige endringer i temperatur, luft og lys, akselererer prosessen med rancidity av overflatelaget betydelig.
Typer fin smultring
Lard of Colonnata
Lard "di Colonnata" (BGB - beskyttet geografisk betegnelse - CEE 2081/92) behandles med: naturlig havsalt, malt svart pepper, friskt rosmarin og avskallet og grovhakket hvitløk (valgfritt: kanel, stjerneanis, koriander, muskatnøtt, nelliker og andre aromatiske urter, spesielt salvie, oregano eller annen mat som er spiselig, og som vokser spontant i de apuanske alpene).
"Di Colonnata" BGB lard aldre i ca 6 måneder og innebærer bruk av beholdere laget av marmorbassenger, hvorav - under modning og ved salt - forekommer dannelsen av den typiske saltoppløsningen spontant.
Lard of Arnad
Lard "di Arnad" (PDO - beskyttet opprinnelsesbetegnelse - EEC 1263/96) er skinnet og behandlet med saltlake basert på: havsalt, pepper, rosmarin, løvløv, salvie, nelliker, kanel, enebær, muskatnøtt og yarrow; Det modnes i ca 12 måneder, og i det siste ble det lagret i "doils" laget med kastanjetre, mens i dag (av hygieniske grunner) beholderne er laget av glass. Den stratifiserte smultingen blir deretter forseglet og til tider tilsatt hvitvin.
Oppskrifter og næringsegenskaper
| Næringssammensetning av Lard - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Lard er et herdet kjøtt som hovedsakelig brukes som en tallerken; det går veldig bra med ristet brød eller tigelle eller stekt pinzini og går for å lage bruschetta med god gastronomisk verdi; det går lykkelig med hvitløk og honning, mens den medfølgende vinen er hovedsakelig hvit eller rosé. Det er også kulinariske tilberedninger av retter og pasta retter som involverer bruk av lard; det er et utmerket matlagingsmedium og erstatter briljant krydderfett. Fyllde magert kjøtt som kanin (tilberedt i porchetta), spill eller rullet opp. Kombinasjonen med skalldyr og andre fiskeriprodukter (for eksempel reker i et brandy skjerf) er nysgjerrig. Brukt til å produsere en rask ragù (raguttino), er det forbundet med trøfler og eldre oster som følger med potetgnocchi, gresskar cappellacci og eggpasta generelt.
Fra et ernæringsmessig synspunkt er lard absolutt en mat fra fortiden; som de fleste herdede kjøtt, og kanskje mer enn andre, representerer den en stor energikilde som skal brukes med stor parsimoni. Den moderne livsstilen gir ikke nivåer av overordnet fysisk aktivitet, for eksempel å tillate systematisk og hyppig bruk av lard som en rett på egen hånd, selv om det som for andre matvarer alltid er "dosen for å gjøre gift". Lard kan erstatte oljer i matlaging, men på den måten vil det gi opp inntak av vitamin E og riktig forhold av mettede og umettede fettsyrer.
Å være laget av dehydrert fettvev ved krydder med salt inneholder fargene veldig høye fettmengder, spesielt mettet, og åpenbart er det bemerkelsesverdige deler av kolesterol. Dette gjør fett en mat uegnet for de som lider av hyperkolesterolemi og de som er overvektige eller overvektige, selv om fettsyrerprofilen viser gode mengder monoumettet og flerumettede fettsyrer. Karbohydrater er fraværende og, interessant, proteiner også.
