Manitoba: Hva er det?
Manitoba mel "riktig såkalt" er et mel oppnådd ved å male hvete dyrket i de nordlige delene av Amerika og sørlige Canada, territorier en gang kolonisert av Manitoba stammen av "røde".
gluten
Manitoba mel er et mel som er hentet fra en rekke semi-hard hvete, preget av det høye innholdet av glutenin og gliadin. Disse to peptidene, når de aktiveres av vann, gir opphav til gluten, et retikulært og elastisk protein som inkorporerer utladningsgasser som tillater "veksten" av deigen, med dannelsen av typiske bobler som er merkbare i den svampete strukturen av brød og andre surdeigprodukter.
Forza della Farina
Hvert mel som inneholder gluten, hvis det er blandet med vann, oppnår et visst nivå av "STYRKE" (parameter oppnådd fra korrelasjonen mellom fasthetsindeks og uttrekkbarhetsindeks); Denne egenskapen representerer den viktigste egenskapen til melet og vurderes ved klassifisering i en numerisk skala (W) fra <90 til ca. 370.
| Melstyrke - prof. Franco Antoniazzi - Universitetet i Parma | |||||
| Styrke (W) | W <90 | W fra 90 til 160 | W fra 160 til 250 | W fra 250 til 310 | W fra 310 til <370 |
| opprinnelse | Mel er ikke egnet til baking. | Svak mel, for kjeks. | Middels styrke mel brukes til myke brød (som Pugliese, Ciabatta, fransk) og hard pasta (Ferrarese) eller for forfriskning av naturlig gjær. | Kraftmør som brukes til produksjon av brød som Rosetta, Biove, Baguete. | Mel brukes til lange gjæringsdeier, inkludert manitoba mel. |
Bruk på kjøkkenet
Manitoba mel gir seg som en konditori base for lange og høye fett søtsaker, som panettone, pandoro, duer, etc .; Tvert imot vil svakere mel (i tillegg til å ha en lavere konsentrasjon av gluten) gjennomgå "sviktende" effekten av fett på "elastisk glutenmask", til skade for leavening.
Manitoba mel er også utgangspunktet for utvinning av proteiner for produksjon av seitan .
Ernæringsmessige egenskaper
Manitoba mel brukes nesten utelukkende i skjema 00 (uten kli og med meget fin sliping); På samme måte som andre raffinerte mel, favoriserer denne egenskapen rask fordøyelse og absorpsjon til ulempen av glykemisk og insulinindeksen. Det er også sant at dette aspektet har en relativ ernæringsmessig betydning siden tross alt den metabolske virkningen av en mat underordnet sammensetningen av fatet eller det overordnede måltidet; Manitobamel er imidlertid i kraft av dens motstand mot fett ofte forbundet med betydelige mengder lipider som i kombinasjon med en betydelig insulinspenning (avhengig også og fremfor alt på de høye matdelene) øker sin egen fete lagringskapasitet ( feteffekt). Til slutt er det ikke så mye manitoba mel som representerer en utdatert ingrediens, men det meste av maten som den brukes til (panettone, pandoro, donuts, duer, pandoro, croissanter osv.).
Alle Alice Video Recipes basert på Manitoba mel.
| Sammenligning av næringsverdier av Panettone og Manitoba mel nødvendig | ||
| 100g Panettone | Manitoba mel brukt i 100g Panettone | |
| Energi (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Proteiner (g) | 6.4 | 4.5 |
| Karbohydrater (g) | 56.2 | 23, 1 |
| Fett (g) | 10.7 | 0.4 |
cøliaki
Hvis det er sant at manitoba mel er en kvalitetsbestanddel for brødfremstilling, på grunn av den høye mengden gluten, er det også sant at det er en "downside"; dette proteinet er gjenstand for en ganske alvorlig intoleranse, cøliaki . Det innebærer en svært heterogen symptomatologi basert på den spesifikke saken og skiller seg fra andre former for matintoleranse på grunn av tilstedeværelsen av en merkelig immunrespons. Det følger at i tilfelle av cøliaki, kan den utilsiktede inntaket av en blanding av manitobemel sammenlignet med den av samme blanding med svakt mel føre til en bestemt mer intens reaksjon og symptomatologi.
