generalitet
Frisk krem er en mat veldig rik på lipider (rundt 35%), oppnådd av kumelk. Den representerer en av de tre typer "melkekrem" (dyr) som markedsføres i Italia; de to andre er kaffekrem og matlagingskrem. Å være pasteurisert, sammenlignet med kjøkkenkvivalenten, kan fersk krem IKKE lagres i lang tid og har en begrenset holdbarhetstid (i noen dager).
Frisk krem er ideell for pisking (høy glødelighet ); ikke gjennomgår noen vesentlig kjemisk-fysisk modifikasjon, som kan tilskrives den termiske eller konservative behandlingen, sikrer de ferske kremproteiner en utmerket konsistens av skummet. Sistnevnte gjør også, takket være det høye lipidinnholdet i fersk krem (ca. 35%), en bemerkelsesverdig stabilitet.
Hovedforskjellen mellom fersk krem, matlagningskrem og kaffekrem fra kafeteriaen består nettopp i predisposisjonen til rammen.
Videooppskrift - Lær hvordan du lager grønnsakskrem hjemme
Ernæringsprofilen til melkrem, uansett hva den er, avhenger hovedsakelig av metoden for å oppnå fett. Først og fremst kan det påpekes at den friske fløten, sammenlignet med de andre (fremfor alt kremen av melk til kafeteria), har en større lipidfraksjon, som kontrasterer et lavere innhold av serum og vannoppløselige molekyler (vann, laktose, vannløselige vitaminer og mineralsalter); da ser man på forholdet mellom lipofie-molekyler, oppstår en viss forskjell i de partielle mengder av glyserider.
| TYPE CREAM | % fett |
| Ifølge Helsedepartementets sirkulære nummer (nr. 40/1974) * | |
| Kaffekrem | ≥ 10% |
| Matlagingskrem | ≥ 20% |
| Piskekrem eller bakverk | ≥ 30% |
| Andre typer kommersiell krom | |
| Dobbel krem | ≥ 48% |
Av samme prinsipp varierer den totale bakteriologiske ladningen og de involverte mikroorganismer også betydelig (bare tenk at utkroppen blir brukt på råmelk igjen RIPOSARE, en tid der enkelte bakterier har tid til å replikere).
Vi husker at den fysiske tilstanden til fersk krem (og andre typer krem) varierer vesentlig avhengig av temperaturen. Triglyserider er alltid væsker ved +40 ° C, mens de krystalliserer ved -18 ° C; Viskositeten og stabiliteten er derfor proporsjonal med senking av temperaturen.
* Kremet kan ikke inneholde noen kjemiske tilsetningsstoffer, men for "pisket krem" er det mulig å bruke giftige gasser som drivstoffer.
Hvorfor passer frisk krem?
Vi prøver å forklare på helt forståelige vilkår hvordan den ferske fløten settes sammen.
Fersk krem er en suspensjonsløsning av vann, fett, proteiner, mineraler og vitaminer. Ved blanding og risting av væsken (f.eks. Ved hjelp av et kjøkkenpisk) finner en kombinasjon av kaseinproteiner sted, med relativ inntrapping av luftbobler. Dette proteingitteret, som bør være potensielt ustabilt, konsolideres ved tilstedeværelsen av fettkuler som holder seg til proteiene selv. Til slutt er frisk krem den eneste som skal settes opp til rammen som den bruker:
- intakte kaseinproteiner (istedet gelert i matlagningskrem på grunn av UHT-behandling);
- en kvantitativt egnet lipiddel (større enn krem fra kjøkkenet og enda mer enn kremmen av melk fra kafeteriaen).
I motsetning til kjøkkenkrem inneholder den friske ikke tilsetningsstoffer.
Formål med frisk krem i gastronomi
Fra ingrediensene som brukes til handel med fersk krem, er det også mulig å skaffe smør; Dette er imidlertid av overlegen kvalitet hvis den er oppnådd fra fettdelen oppnådd ved sentrifugering, siden overflate-teknikken innebærer en overdreven bakteriell proliferasjon med en økning i total surhet.
Video Oppskrift - Finn ut hvordan du lager hjemmelaget smør fra frisk krem
Frisk krem er en ingrediens som i stor grad brukes både i konditori (søt og smakfull), og på kjøkkenet. Når den ikke er beregnet for montering, kan den erstattes av matlagingskrem (selv om smaken kan være litt forskjellig).
Frisk krem utnyttes på grunn av tilstedeværelse av fett; Disse, som vi husker å være større enn kaffekrem og kaffekrem, kan ha forskjellige effekter avhengig av oppskriften der de blir tilsatt. I sauser og sauser fremmer frisk krem kremhet, homogenisering av smak og total smaklighet; Bruken av fersk krem gjør det mulig å korrigere overflødig salt eller krydder og gi en lettere farge. Inne i de surde kaker, øker fersk krem mykhet og holder deigenes mykhet i lengre tid.
Liste Video Oppskrifter basert på Fresh Cream
| Ernæringsmessig sammensetning av krem eller melkkrem - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Noen ganger er den friske fløten erstattet av bruk av fullmælk; Selv om det kan synes å være et godt valg (for reduksjon av generelle lipider), husker vi at melk har en større tendens til å koagulere og skille seg i nærvær av varme og sure komponenter. På den annen side har overdreven bruk av fersk krem en tendens til å maskere oppskriften og i de mest ekstreme tilfeller gjør preparater som er svært forskjellige fra hverandre for like.
I bakverkssektoren brukes fersk krem på mange måter for mange oppskrifter. Væske legges til blandingene (f.eks. Panna cotta), men også pisket (f.eks. Semifreddi), søtet eller naturlig.
Ernæringsmessig sammensetning av frisk krem
Frisk krem er en veldig kalorisk mat (derfor uegnet til slankende diett) på grunn av dets høye triglyseridinnhold; Disse, som hovedsakelig består av mettede fettsyrer, sammen med den kolossale tilstedeværelsen av kolesterol, gjør fersk krem til en mat som ikke er egnet til fôring mot hyperkolesterolemi.
Husk også at fersk krem har en del av serum som er oppløst: proteiner, salter, vannløselige vitaminer MA også laktose (glucider). Det sistnevnte næringsstoffet kan bli utsatt for bivirkninger hos personer med spesifikk og diagnostisert matintoleranse.
Når det gjelder mineralsalter inneholder fersk krem kalsium og fosfor (typisk for melk), selv om det er absolutt ikke høyest å være ioner som er løselig i vann. Når det gjelder vitaminer, utmerker de liposløselige seg i gruppe A (retinolekvivalenter).
Husk at fersk krem er et derivat av melk som anses som konditorfett; dets bruk, hvis sporadisk, kan kompenseres ved å redusere oljeforsyningen, selv om det fra næringsmessig synspunkt kan føre til reduksjon av de sunneste fettsyrene for kroppen til fordel for de hyperkolesterolemiske.
