Kjøttkjøtt

Manzo

Oksekjøtt er et plantelevende dyr som tilhører slekten Bos, subgenus Bos, arten Taurus ; Binomialnomenklaturen til biff er Bos taurus, og det finnes ulike underarter og løp (se tabell).

Meieriprodukter	italiensk	Italiensk Friesian, Italian Bruna
Meieriprodukter	utenlandske	Black Spotted Friesian, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
Kjøttraser	italiensk	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Kjøttraser	utenlandske	Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen angus, Hereford
Dual-purpose raser	italiensk	Italiensk rød peppered, piemontese
Dual-purpose raser	utenlandske	Nederlandsk rødpepper, simmenthal, dansk rød
Ufaglært raser	italiensk	Maremmana, Podolica, Reggiana
Ufaglært raser	utenlandske
Italiensk innfødte raser lokalt avlet		Maremmana, Podolica, Reggiana

Det vanlige navnet på Bos taurus er en tamme oks, mens begrepet biff kun refererer til mannlige prøver, utsatt for kastrering, i alderen mellom 1 og 4 år. Andre navn som indikerer Bos taurus av forskjellig kjønn, alder og reproduktiv kapasitet, er: oks, ku, manza, sorana, kalv, kalv, okse etc.

KATEGORI	DEFINISJON
Calf-Hunnkalv	Både mannlige og kvinnelige storfe fra fødsel til avvenning
kvige	Kvinnekjøtt til reproduktiv karriere, fra avvenning opp til 12/18 måneder, som IKKE er blitt utført til oksen
Bullock	Både mannlige og kvinnelige storfe over et år, bestemt til slakting.
Manza	Kvinneku for en reproduktiv karriere, fra ett år til den første paringen med et positivt utfall, fra 300 til 420-450 kg levende vekt
Manzo	Kastrert mann med en levendevekt på over 350 kg. MERK: Denne kategorien har forsvunnet fra produksjonssystemet i Italia; Det som er angitt av slakteren, eller i produkter som er pakket som biff, er en storfe.
Bue	Voksen mannlige castrato brukes til arbeid eller kjøttproduksjon
Kvise eller Manza Gravida	Kvinnekveg under første graviditet
ku	Kvinnekveg fra første fødsel og fremover (primipara, secondipara, etc.)
Torello	Mann for reproduksjon til første hopp
Taurus	mann brukt til reproduksjon etter første hopp.

Kjøttkjøtt - Innkjøttbiff

Oksekød er avlet utelukkende for kjøtt; Tvert imot er kvinnen hovedsakelig bestemt for reproduksjon og melkproduksjon, mens den friske mannen (oksen) brukes til reproduksjon.

Oksekjøtt er generelt fetere enn kalvekjøtt; kastrering, favoriserer faktisk opphopningen av fett, med en konsekvent produktiv og økonomisk fordel. Dessuten er smaken avgjørende, og kjøttets farge er rød, mens kalvekjøttet har lettere, ømt kjøtt med en delikat smak.

Biffet, som ikke er veldig kommersialisert (som også oksen og oksen), er den fattigste i hele kategorien. I Italia er biffet godt forankret bare i noen Piemonte-områder, hvor det er tradisjonelt å konsumere Piemonteisk kokt fettbiff, slaktet på 8-9 kvintaler.

Biffen er delt inn i kutt, som igjen er skilt fra kvartaler oppnådd fra de to halvdelene. Sannsynligvis er de mest kjente: fileten, loin og "Fiorentina" biffen (eller loin med fileten); Men i det hele tatt er biffen differensiert til ca 20 kutt som (for fatthet og konsistens) gir seg til matlaging og til og med ganske forskjellige oppskrifter. Delene definert som slaktbiprodukter, sammen med beinene, utgjør det velkjente "femte kvartalet"; av denne gruppen er de mest kommersialiserte typene: ossobuco, hjerte, lever, tunge og hjerne.

I motsetning til hva man kan tro, er biff ikke mye slankere enn avlet lett svinekjøtt; For å være ærlig, med tanke på de mer "kommersielle" kuttene på biff, er det ofte mye fetere enn en vanlig fatless svinekjøtt.

Gastronomiske notater

Oksekjøtt kan brukes i formulering av ulike oppskrifter, hvorav mange er ganske forskjellige fra hverandre.

Først og fremst for sin berømmelse og diffusjon, grillet biff. Kuttene som låner seg, er: Loin, mørbrad og florentinsk biff (loin + filet); de skuffer ikke selv valnøtt og toppside (med tynnere stykker). Det av grillet biff er utvilsomt hvilken type kjøtt som gir seg mer til matlaging "til blodet", da det har en mer behagelig smak, og med hensyn til det hygieniske aspektet, er dyret mindre utsatt for parasitose .

For ovnens matlaging er det på den annen side ikke kuttene vi nevnte ovenfor, som er den mest korrekte løsningen. Generelt gir ikke biff seg mye til dette formålet, bortsett fra magesekker. Disse er oppskrifter med en veldig sterk smak og som ofte ikke tilfredsstiller ganen til de som elsker magert og delikat kjøtt. Kokingen er veldig lang og, i motsetning til grillet, må være TOTALT.

Stekt biff er ikke en av de mest populære oppskrifter; I motsetning til fugleproduktene eller de yngre dyrene, gir denne typen mat seg til bruk av sterk olje, med sterk og fyldig smak. Det er nødvendig å nøye velge kuttene, som må være magre, uten muskelskjede og hakket til en slik størrelse at det tillates rask matlaging til hjertet av produktet. Overflatefarging kan være tilstrekkelig, men de mest tiltalende resultatene oppnås med rosmarin smaksatt breading.

Så kommer vi til matlaging i vann; Biffet er veldig godt egnet både for strukturering av buljongen og for formulering av kokt kjøtt. Favorittkuttene er: rumpet, brystet og nakken (det viktigste er at de er ganske gelatinøse). Husk at kjøttkraft og kokt kjøtt IKKE oppnås med samme fremgangsmåte; For det første skal stykkene dyppes i kaldt vann, tvert imot, det kokte kjøttet skal tilberedes ved å nedsenke det i kokende vann. Begge avfyringene er veldig lange og for språket er det nødvendig å bruke en litt annen prosedyre (les den dedikerte artikkelen).

Til slutt nevner vi også stracotturen. Uansett om det er lodding, gryteretter eller steking, gir biff alltid gode resultater. Kuttene som er angitt, er mer tøffe enn de som brukes i hurtigmatlaging, men mindre vanskelig enn for kokt kjøtt. De utmerker prestens hatt, trollmannen og rumpen.

Skiver av biff med grønn saus

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ernæringsmessige egenskaper

Oksekjøtt har et annet næringsinntak basert på spesifikk kutt. I gjennomsnitt er disse matvarer med middels lipidinnhold, høyere enn kalvekjøttet, men mer begrenset enn biff.

Utbredelsen av energi bæres nesten alltid av proteinene (som er av høy biologisk verdi), med noen små unntak iboende til de større stykkene, som magen og brystet.

Karbohydrater og fibre er fraværende.

Fordelingen av fettsyrer er ikke dårlig, men det er heller ikke enestående; mengden av mettede stoffer er (omtrent) det samme som for monounsaturater, mens polyunsaturatene er i minoriteten. Kolesterol er tilstede og ikke ubetydelig.

Når det gjelder mineralsalter, er det et utmerket jern- og kaliuminnhold; fra et vitamin synspunkt inneholder biff hovedsakelig vitamin PP (niacin) og er en utmerket kilde til vitamin B12 (kobolamin).

Oksekjøttet skal konsumeres i forskjellige deler avhengig av spesifikk kutt, men alltid og likevel svingende mellom 150-250 g. Frekvensen av forbruket varierer i henhold til den globale kostekonteksten, og det ville være bedre å ikke overskride 2-3 ganger i uka.

Oksekjøtt kan settes inn i noe diett, ta hensyn til lipidbalansen, total kolesterolinntak og - i tilfelle av overfølsomhet - til inntak av puriner. Fagene som trenger å være mer oppmerksomme på egnetheden av biffdelene er: hyperkolesterolemik og hyperuricemika.

La oss imidlertid huske at misbruk av kjøtt (spesielt fett), som er forbundet med mangel på kostfiber og andre vegetabilske næringsstoffer, forutsetter kroppen til risikoen for hyperkolesterolemi, aterosklerose og kolonkreft.

Ernæringsmessige verdier

Sammensetning for 100g oksekjøtt; Ulike kutt - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller

		ribbe	topside	tråd	Geretto	walker	loin	valnøtt	Mage og P. bryst	Rump	Silver	skulder	Front kutt	Bakskjær
Spiselig del%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Vann g		71, 6	75.2	72.7	75, 0	74.9	72.3	75.4	69.0	73.8	74.6	75.2	72.0	74.0
Proteiner g		21.3	21, 8	20.5	20.9	21.3	21, 8	21.3	19, 7	21, 4	22, 0	21.5	20.5	21.5
	Amm. Preval.	Ac. glut	Ac. glut	Ac. glut	Ac. glut	Ac. glut	Ac. glut	Ac. glut	Ac. glut	Ac. glut	Ac. glut	Ac. glut	Ac. glut	Ac. glut
	Begrensende am	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur
Lipider TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ac. g. mettet g	02:03	0, 60	1, 67	01:07	0, 93	1, 73	0, 77	03:21	01:23	0, 87	0, 76	02:20	01:14
	Ac. g. Man g	1, 99	00:59	1, 63	01:04	0, 91	1, 69	0, 75	03:31	01:20	0, 85	0, 78	02:27	01:12
	Ac. g. pol. g	01:21	00:36	0, 99	0, 64	00:56	01:03	00:46	02:27	0, 74	00:52	00:53	01:55	0, 68
	Kolesterol mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Karbohydrater TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glykogen g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Sol sukker g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kostfiber g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Oppløselig g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Uoppløselig g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kcal energi		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Natrium mg		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Kalium mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Jern mg		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Kalsium mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Fosfor mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Tiamin mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Riboflavin mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Niacin mg		04:20	06:30	4, 70	04:30	04:30	4, 70	05:00	4, 70	4, 80	05:00	05:00	4, 80	4, 70
Vitamin A μg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Vitamin C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitamin E mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-