Grønnsak kjøtt

generalitet

Vegetabilsk kjøtt er en gruppe av kunstige matvarer, høyproteinske maer, som er strukturert utelukkende fra ingredienser fra kongeriket Planter.

Vegetabilsk kjøtt er et resultat av næringsmiddelhåndtering med sikte på å skaffe noen produkter som kan erstatte dyrekjøtt, fiskevarer, melk, derivater og egg; Ikke overraskende er vegetabilsk kjøtt ofte brukt i lakto-ovo-vegetariske og veganske dietter.

I hovedsak er vegetabilsk kjøtt i stand til å gi gode proteinkonsentrasjoner, men som det kan utledes, har det ikke de samme næringsegenskapene som mat av animalsk opprinnelse.

Typer og Produksjon

De viktigste typene vegetabilsk kjøtt som er på markedet, er seitan og hvete muskel .

seitan

Seitan er vegetabilsk kjøtt (eller bedre, hvete kjøtt ) par excellence; ikke overraskende, svarer den litterære oversettelsen av den vestlige japanske termen til adjektivet "proteic". Produksjonen av denne typen vegetabilsk kjøtt foregår ved å blande hvete, rense vannoppløselige komponenter og forkokte i kokende væske. Råmaterialet til bruk av seitan er hvetemel med høye konsentrasjoner av gliadiner og gluteniner (sterk eller spesiell mel: W> 280, opp til> 400), som durum hvete semolina eller manitoba . Blandingen er laget ved å blande mel og vann. Når det gjelder vask, er det i stedet en mye mer arbeidskrevende prosedyre; Det utføres ved først å bløt etterfulgt av flere påfølgende skyll i varmt og kaldt vann; På denne måten kommer de vannløselige komponentene i melet (karbohydrater, de fleste vitaminer og mineralsalter) ut av blandingen, renser det spiselige glutennettverket (gliadiner + gluteniner i nærvær av vann). Når seitanblandingen er renset til riktig punkt, er den forkokt i en vegetabilsk kjøttkraft; Dette kan bestå av smak, men tradisjonelt bør det inneholde: vann, soyasaus, kombu tang, ingefær og salt. Seitan-type vegetabilsk kjøtt kan deretter serveres ved baking eller i en panne eller grillet.

Hvete Muskel

Hvete muskel er et annet vegetabilsk kjøtt enn seitan. Mens sistnevnte er oppnådd ved å rense hvetemelet, blir hvetemuskelen sammensatt ved blanding og blanding av pulverisert gluten, legume-mel og aromaer, uten ytterligere å frata den av den vannløselige del. Hvetemuskelen produseres ved å blande (lik brød eller pizza) pulver og aromaer (karri, curcuma etc.) med vann; Når en NON-klebrig og homogen forbindelse er oppnådd, er det nødvendig å forkjøle det i vann eller buljong, noe som gir den en bestemt stekeform ved hjelp av en sylinder og et matnett. Dette grønnsakskjøttet kan oppbevares ved kjøling, nedsenket i sin egen matlagingsvæske, og serveres ved å fullføre det i ovnen eller i pannen eller på grillen.

Mopur

Svært lik hvetemuskelen, er det forskjellig fra sistnevnte i nærvær av gjær, noe som gir produktet større mykhet og reduserer tannkjøttet.

Ernæringsmessige egenskaper

Vegetabilsk kjøtt kan IKKE erstatte dyr kjøtt helt. Sikkert er disse velstrukturerte matvarer som, på grunn av deres natur, er knappe i ulike ernæringsmessige komponenter. Samtidig har både seitan og hvete-muskelen skryte av noen kjemiske fordeler som (i noen tilfeller) det er mulig å trekke mange fordeler. Mer detaljert.

Fordeler med vegetabilsk kjøtt

Vegetabilsk kjøtt inneholder i prinsippet IKKE kolesterol eller høye prosentandel av mettet fett; Tvert imot, når det gjelder hvetemuskulatur, er det mulig å bruke en god del av enumettede og flerumettede fettsyrer (basert på den type benmel som brukes). Dette gjør det ekstremt nyttig i matterapier mot hyperlipemier, da tilstedeværelsen av ω3, ω ‰ 6 og ω ‰ 9 favoriserer forbedringen av kolesterolemi (totalt og i forhold til LDL / HDL-balansen) og triglyseridemi. Videre bidrar a-linolensyre til å redusere nivåer av arteriell hypertensjon og systemisk betennelse.

Vegetabilsk kjøtt gir gode deler av kostfiber, fytosteroler og lecitiner mer i hveten enn i seitan. Alle disse komponentene har en positiv helseeffekt som, synergistisk med flerumettede og enumettede fettsyrer, bidrar de til forbedring av lipemi på to svært forskjellige fronter: kostfiber og lecitiner griper inn i reduksjon av intestinal lipidabsorpsjon; Parallelt påvirker både lecitiner og fytosteroler kroppen med et metabolsk nivå, som fremmer forbedringen av kolesterolemi. Videre har kostfiber en beskyttende virkning på tarmslimhinnen, reduserer og forhindrer forstoppelse (som i tillegg til å forhindre tykktarmen, forbedrer livskvaliteten).

Fra et bestemt synspunkt tillater vegetabilsk kjøtt (pluss hvete muskel i forhold til seitan) å oppnå en større næringsbalanse mellom energimolekylene. Ved å lage en variabel mengde komplekse karbohydrater, gir vegetabilsk kjøtt seg mer til dyr enn i sammensetningen av unike retter, reduserer forbruket av brød og poteter, til fordel for praktisk bruk og unngår misbruk av disse matvarene i akkompagnement av retter. Parallelt, på grunn av den beskjedne mengden stivelse, risikerer den veganske dietten IKKE å overskride delen av totale karbohydrater på bekostning av proteiner (en ganske vanlig ulempe blant de som bruker bare korn, belgfrukter og knoller).

Den biologiske verdien av proteiner som finnes i hvete muskelen er bedre enn den av korn eller belgfrukter observert individuelt. Dette skyldes gjensidig kompensasjon av de begrensende aminosyrene henholdsvis lysin for hvete og (generelt) metionin og cystein for belgfrukter. Dette bestemmer oppnåelsen av en HØY total biologisk verdi, til tross for gjennomsnittsverdien av startproteinbestanddelene. Det belgiske melet som er mest egnet for å kompensere den biologiske verdien av vegetabilsk kjøtt, er utvilsomt den av soya.

Vegetabilsk kjøtt bidrar også til å opprettholde riktig forhold mellom vegetabilske og animalske proteiner, henholdsvis 2: 1/3: 1 hos voksne og 1: 1 i voksende fag.

Implikasjoner og komplikasjoner

Vegetabilsk kjøtt, som forventet, er ikke uten dens implikasjoner og mulige komplikasjoner; la oss liste noen av dem.

Først inneholder både seitan og hvete muskler gluten. Dette proteinet utgjør et "pseudo-allergen" som er ansvarlig for bivirkninger hos intolerante personer, også kalt celiacier. Køliaki er derfor en (mer eller mindre seriøs) form for matintoleranse som (og dermed bruken av begrepet pseudoallergen) også er ansvarlig for starten av immunmedierte mekanismer. I praksis er vegetabilsk kjøtt ikke helt egnet for celiac dietten.

Samtidig bestemmer tilstedeværelsen av soya den mest totale utelukkelsen av hvetemuskelen i kosten av de allergiske mot disse proteinene. Videre, la oss huske at visse belgfrukter er utløsende middel til en svært alvorlig genetisk sykdom, favism. I nærvær av noen molekyler bestemmer denne patologien inhiberingen av glukose-fosfat-6-dehydrogenase (G6DP) og den resulterende ødeleggelsen av erytrocytter (røde blodlegemer).

Vegetabilsk kjøtt, som er kokt, kan IKKE inkluderes blant matvarer som brukes i rå mat; Dessuten gir vegetabilsk kjøtt, i motsetning til matvarer som karakteriserer vegansk kosthold, lakto-ovo-vegetarisk og rå mat (rå frukt og grønnsaker) ikke en mengde aktive antioksidanter som å karakterisere et anti-tumor næringsregime (hovedkarakteristikk for høye vegetabilske dietter).

defekter

Vegetabilsk kjøtt, i motsetning til dyret, oppfyller ikke næringsbehovene for kobolamin eller vit. B12. Dette molekylet, som er avgjørende for kroppen, er involvert i strukturen av nukleinsyrer, og en mulig mangel vil påvirke produksjonen av hemoglobin (oksygentransportprotein i røde blodlegemer) negativt, forårsaker "skadelig eller cytomegaloblastisk anemi", og spina bifida i fetus av en gravid kvinne.

I motsetning til dyret inneholder dessuten ikke vegetabilsk kjøtt jern. Den biotilgjengelige jernmangel påvirker negativt produksjonen av hemoglobin og induserer en anemisk form som kalles sideropenica. I det voksne mannlige subjektet er denne mangelen mindre alvorlig enn hos kvinnene, som i tillegg til å kompensere for menstruell blødning krever gravid rantelser av jern som er vanskelige å nå selv med dyr kjøtt (som er ganske rik).

Det samme gjelder for kalsium, fremfor alt i hvete muskel sammenlignet med seitan, men som (ofte også bundet i kalsiumoksalat) er ikke så biotilgjengelig som dyr. Delvis kalsiummangel påvirker hovedsakelig beinvekst og opprettholder skjelettintegritet i alderen.

Vegetabilsk kjøtt, spesielt hvetemuskulatur, inneholder flere anti-ernæringsmessige eller chelaterende molekyler. Blant disse skiller fytater og tanniner seg, men i teorien bør oksalatene også være til stede; disse komponentene "binder" noen mineralsalter inne i fordøyelseskanalen som hindrer det fra å passere gjennom tarmslimhinnen.

Fordøyelsen og absorpsjonen av proteiner i vegetabilsk kjøtt er ikke optimal. I tillegg til å bruke en lavere biologisk verdi, har vegetabilske proteiner en absorpsjonskoeffisient som er 19% lavere enn for dyrkjøtt. Videre, i henhold til evalueringsskalaen som brukes av WHO, har seitanproteiner en lavere PDCAAS: 75% sammenlignet med valle, 66% sammenlignet med soyabønne og 43% sammenlignet med de av hvite bønner.

Hjemmelaget hvete muskel

Se også oppskriften på vegetabilsk kjøttspann basert på hvete muskler og grønn pepperfilet med vegetabilsk kjøtt.

Hjemmelaget hvete muskel - Kjøtt for vegetarianere

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Hjemmelaget Seitan

Direkte fra veganoppskrifter, tilbyr vi videooppskriften for å lære å lage seitan hjemme.

Hjemmelaget Seitan

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

For de som kjøper ferdigstillet seitan, foreslår vi videooppskrifter på hjemmelaget seitan ragù og på vegan kikærter crepes med seitan ragù. Også ikke å gå glipp av er hjemmelaget video og soya burgere og vegan soya kjøttboller.