Wild Chicory: Ernæringsmessige egenskaper, rolle i kosthold og hvordan å lage mat av R.Borgacci

Hva

Hva er vill cikorie?

Wild cikoria eller vanlig cikoria er en spiselig urteaktig plante veldig utbredt og brukt over hele det italienske territoriet.

Vanligvis bitter i smak, det er høyt verdsatt som en krydderurt eller kokt urt, spesielt i den kulinariske tradisjonen i sentral-Italia - der det ofte er blandet med andre spiselige urter - løvetann, vannkress, spinat, chard eller chard etc. - den tar også navnet på "urter "eller" kokt urt ".

Av familien Asteraceae og Genus Cichorium, den av cikoria er faktisk en ekstremt stor gruppe grønnsaker, som inneholder mange botaniske varianter. Det er nok å si at i tillegg til den klassiske romerske cikoria og cikoria, er det også veldig tilsynelatende forskjellige kultiver som endivia, belgisk witloof og alle typer radicchio tilhører samme kategori. Det er derfor ikke overraskende at det faktisk finnes forskjellige typer vill cikoria, blant annet den mest utbredte er den såkalte wild radicchio - med et hovedsakelig langstrakt og rundbladet blad med en tynn rot - og grunts eller rugni - med et hakkete blad og en mer kjøttfulle rotsystem.

Wild cikoria er definert som sådan siden den vokser i naturen; også kjent som field cicory, er det faktisk tilgjengelig i alle de grønne gresskledde områdene - det er i enger - av Middelhavet Europa, men ikke bare. Det er hovedsakelig høstet på vår og høst, når bladene er mer ømme, foretrekker de yngre skuddene - små eller mellomstore i størrelse og uten hår. Hvis den er plassert i skyggen av store trær eller busker, på myke og drenerende jord, er det generelt mer ømt og mindre bittert.

Fra næringsmessig synspunkt hører villkikoria til VI og VII grunnleggende gruppe av matvarer - frukt og grønnsaker rik på vitamin A og vitamin C. Den har et svært lavt energibidrag, nesten ubetydelig, mens det bruker gode konsentrasjoner av fiber - mange hvorav løselig, slik som inulin - vann og visse mineraler; Det er også betydelige konsentrasjoner av anti-næringsstoffer.

Wild cikoria er egnet for de fleste dietter. Det har ingen store kontraindikasjoner og kan brukes trygt som en parabolen - enten rå, når den er ung, men hovedsakelig tilberedt med kokende og / eller sautéed - eller ingrediens for utførlige oppskrifter - fylling av fylt pasta, tortillas, roast, saus til første kurs etc.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av vill cikoria

Som forventet er ikke villkikoriet nettopp innrammet i VI eller i den VII grunnleggende gruppen av matvarer, da den inneholder både provitamin A (RAE-retinolekvivalenter) og C-vitamin (ascorbinsyre).

Wild cikoria har et svært lavt kaloriinntak. Energi leveres hovedsakelig av karbohydrater, etterfulgt av små mengder proteiner og irrelevante lipider. Peptider har en lav biologisk verdi, dvs. de inneholder ikke - i de riktige mengdene og proporsjonene - de essensielle aminosyrene i den humane proteinmodellen. Karbohydrater består utelukkende av oppløselige molekyler - fruktosemonosakkarider og glukose. Fettsyrer er i teorien overveiende umettet.

Wild cikoria inneholder mange kostfibre, hvorav de fleste er oppløselige; mengden av den oppløselige / uoppløselige fordeling og prosentandelen av fordelingen er imidlertid ikke kjent, men bare at blant de oppløselige er det fremfor alt inulin.

Fri for kolesterol inneholder det ikke engang molekylene som hovedsakelig er ansvarlig for vitenskapelig diagnostisk matintoleranse, for eksempel gluten, laktose og histamin. Wild cikoria er dårlig i fenylalanin og puriner. Imidlertid har den noen anti-næringsstoffer, hovedsakelig bestående av fytinsyre og dets (fytat) derivater, som imidlertid reduseres betydelig etter tilberedningen.

Når det gjelder vitaminer, har villkikorium gode konsentrasjoner av retinolkvivalent (RAE - provitamin A), hovedsakelig bestående av karotenoider, lutein og zeaxanthin og betydelige nivåer av ascorbinsyre (vitamin C). Det forundrer imidlertid spesielt nivået på vitamin K; vitamin E (alfa tokoferol) er også svært viktig. Nivåene av folat og pantotensyre (vit B5) er også langt fra ubetydelig.

Med hensyn til mineralsalter er nivået av mangan, kalium, magnesium og kalsium på den annen side betydelig, selv om det må spesifiseres at de fleste av disse kan gå tapt i fortynning i kokevannet; For dette vil det være tilrådelig å lage den kokte, steinte cikorieen. Kalsium kan også ikke være biotilgjengelig; Faktisk, i rå grønnsak forblir det knyttet til de anti-næringsfaktorer som hindrer det fra å bli absorbert.

Det er en rettferdig konsentrasjon av fytoterapeutiske molekyler av ikke- vitaminisk opprinnelse, slik som polyfenoler - antioksidanter.

diett

Wild cikoria i kostholdet

Wild cikoria, som de fleste matvarer som tilhører kategorien - grønne grønnsaker - gir seg til nesten alle dietter. Dårlig i sukker og energi, det har få kontraindikasjoner i kostholdet for overvekt, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi.

Kostfibre som finnes i det - spesielt i roten, som gir nesten 20% av inulinmassen - utfører mange gunstige funksjoner for kroppen. Først og fremst, riktig forbundet med vann - hvorav villkikorien er rik - spesielt de som er oppløselige som inulin, kan fibrene:

• øke den mekaniske gastrisk stimuleringen av matfett
• modulere ernæringsmessig absorpsjon - redusere insulinglykemisk bølge og hindre absorpsjon og reabsorpsjon av kolesterol og gallsalter
• forhindre eller behandle forstoppelse / forstoppelse.

Dette siste aspektet, som er avgjørende for tarmens helse, bidrar til å redusere sjansene for tykktarmskarsinogenese, men også av mange andre ubehag som: hemorroider, analfissurer og anal prolaps, divertikulose og divertikulitt, etc. Det skal også huskes at oppløselige fibre utgjør et ernæringsmessig substrat for tarmbakteriell flora; Opprettholde mikrobiotikkens trofisme, hvis metabolisme frigir viktige ernæringsmessige faktorer for slimhinnen, blir helsen til tykktarmen ytterligere fremmet.

Visste du at ...

I tørrvekt inneholder friske cikoria rot: 68% inulin, 14% sukrose, 5% cellulose, 6% protein, 4% aske og 3% av andre forbindelser. Det tørkede cikoriarotenekstrakt inneholder, i vekt, ca. 98% inulin og 2% andre forbindelser. Frisk cikoriarød kan inneholde fra 13 til 23% av inulin, i totalvekt.

Provitaminer A, vitamin C, vitamin E, polyfenoler og andre fytoelementer har en viktig antioksidantrolle. I tillegg til å motvirke virkningen av frie radikaler - skyldig i cellulær aldring - anses disse ernæringselementene som nyttige for behandling av ulike metabolske forstyrrelser. K-vitamin, derimot, er en viktig anti-hemorragisk faktor. Folat er nødvendig for dannelsen av nukleinsyrer, en svært viktig prosess under svangerskapet. Vitamin B5, derimot, er en koenzymatisk faktor.

Riktheten av vann, kalium og magnesium bidrar til å forbedre kroppens hydro-saltvannbalanse - noe som blir usikre fremfor alt med økende svetting, for eksempel ved intensiv og langvarig sport - og støtter den farmakologiske behandlingen av hypertensjon primær arteriell. Vann og mineraler er to næringsfaktorer som ofte mangler selv i alderen. Mangan har derimot viktige funksjoner som en metall-enzymatisk bestanddel og enzymaktivering.

Wild cikoria har ingen kontraindikasjoner for: cøliaki, laktoseintoleranse, histaminintoleranse, fenylketonuri og hyperurikemi.

I tilfelle av graviditet er det uheldig å spise rå vill cikorie.

Det har ingen begrensninger i vegetarisk og vegansk kosthold - til og med rå mat - det samme gjelder filosofier og / eller religioner av alle slag.

Den gjennomsnittlige delen av villcikoria er 100-200 g (ca. 20-40 kcal).

kjøkken

Slik lager du villkikoriet

Wild cikoria er en av de mest konsumerte vill urter i Italia, spesielt i områder som vender mot havet; Det er mye brukt i Marche, Liguria og Puglia regionene. Det konsumeres også regelmessig i India, spesielt i det sørlige området, i Albania og i Hellas.

Wild cikoria kan spises rå i salater eller tilberedt. I det første tilfellet er det viktig å gripe den fremdeles ung, når bladene er lyse og lyse grønne, uten ned og øm tekstur; generelt på dette stadiet har de litt bitter og søt smak. For matlaging i stedet, som må være ved koking og / eller sautéing - med olje og hvitløk - kan større blader også brukes; Det er imidlertid ikke tilrådelig å plukke plantene som allerede er forsynt med ned.

Visste du at ...

Det kokende vannet av villcikoria, hvis det er saltfritt, kan brukes som en mild gjødsel for potteplanter.

Wild cikoria kan dyrkes med roten eller uten. Grunts, for eksempel, har et kjøttfullt og hyggelig gane rotsystem, men krever forsiktig rengjøring fra jorden rundt dem.

Visste du at ...

Det er tilrådelig å samle vill cikorie bort fra veier, muligens på steder som ikke påvirkes av annen form for forurensning enn den "middels", som, som vi vet, påvirker atmosfæren, støvet som bæres av vinden og til og med regnvannet. - eller fra potensielt høye konsentrasjoner av patogener - bakterier, virus, parasitter etc.

Tilberedt, vill cikoria kan være en ingrediens for mer utførlige oppskrifter av alle slag. Som et alternativ til spinat, presset og hakket, kan det farge frisk pasta med grønn. Blandet med ost, krydder, ricotta eller potet i stedet, det beriker fylling av fylte pasta, lasagne, cannelloni og pannekaker; Kan være en saus til tørr pasta. Mange bruker også det til å spiste stek, men sannsynligvis er den vanligste bruken i savory paier eller quiche.

Chicory ( Cichorium intybus var. Sativum ) har lenge vært dyrket i Europa som en kaffesubstitut ; Nærmere bestemt ble den stekte roten brukt. Les også: Chicory kaffe.

Noen bryggerier bruker fortsatt ristet cikorie for å gi smak til stouts - som burde ha en smak som vekk ligner kaffe.

Beskrivelse

Beskrivelse av villcikoria

Wild cikoria er en årlig urteaktig plante med grønne blader som er generelt klare, ømme og runde hvis de er små og mørkere, tålmodige, generelt dekket med nede og hakkede når de er helt modne. Utseendet kan variere betydelig, avhengig av arten.

Under blomstringen presenterer den ville cikoria alltid lansformede blader, uregelmessig form, hard konsistens og mer eller mindre hårete overflate; gjennomsnittlig lengde er 30 cm. Disse er pedunculated av det radikale apparatet og aldri blitt sammen. Blomstene er 2 til 4 cm brede og har vanligvis lavendel, lyseblå eller lysgull, sjelden hvit eller rosa; av de to radene av ubøyelige bracts, er den indre lengre og oppreist, mens den eksterne er kortere og mer samlet. Det blomstrer fra juli til oktober. De achenes er blottet for pappus.

botanikk

Elementer av vill cikoria botanikk

For å takle emnet uttømmende, bør vi dvele på alle typer vill cikorie som normalt høstes til næringsmessige formål; åpenbart, dette er et tema som går utover denne artiklens omfang, og derfor vil vi bare nevne noen generelle egenskaper.

Wild cikoria tilhører den botaniske familien Asteraceae og Genus Cichorium ; arter, underarter og varianter er svært mange. De vokser i naturen i varierende høyder - fra havnivå til høy høyde - på alle typer jord, kompakt eller drenering, utsatt for sol eller skygge, med rikelig eller lite vannstand. Det kan derfor utledes at disse er meget rustikke, motstandsdyktige og fastholdige urteplanter.

De kan også plantes og dyrkes i grønnsakshagen, eller sådd. Å holde dem i skyggen begrenser herdingen av bladene.