Smak er en av de fem kroppslige sansene, bestemt hovedsakelig av samspillet mellom visse kjemikalier med spesifikke reseptorer som finnes i mange organeller - kalt smaksløk, kroppslegemer, tupper eller gustatory knapper - gruppert i små grupper på 50-150 enheter og mottatt i distribuerte papiller spesielt språkområdene. Spesielt i de første årene av livet er smaksreseptorene også funnet i andre områder av munnhulen (gane, svelg, kinnslimhinne, epiglottis).
På den språklige overflaten kan man skille regioner som er spesialisert på anerkjennelse av forskjellige smaker. De viktigste og tradisjonelle egenskapene (eller basene) av smak er fire:
- Den bitre smaken er anerkjent av papillene som er tilstede på baksiden av tungen;
- syre smaken stimulerer spesifikke reseptorer plassert i den basale (bakre) delen av tungen;
- Den salte smaken oppfattes i den laterale og apikale delen (spissen) av tungen;
- Den søte smaken sensibiliserer den apikale delen av orgelet.
Ved siden av disse fire universelle smaker er en femte nylig innført, kalt umami .
Umami-reseptorene ligger hovedsakelig i den bakre delen av svelget.
Utenfor disse fem grunnleggende smakene, kan alle de andre definerte kompleksene spores tilbake til kombinasjonen av to eller flere smaklag, muligens forbundet med stimuli av annen natur (fremfor alt olfaktorisk). Den krydret smaken av en mat fremmes i stedet av stimulering av smertereseptorer.
Under alle omstendigheter er denne sensoriske delingen ikke klar, og den fysiologiske mekanismen som fører til oppfatningen av smak er ganske komplisert; For for noen år siden var det antatt at hver enkelt smakscelle kunne gjenkjenne mer enn en smak, selv om den hadde forskjellig følsomhet; I dag er det tvert imot studier som tyder på gustatorisk uavhengighet av hver enkelt reseptorcelle. For noen smak, og spesielt for bitterhet, ville det også eksistere underklasser av smaker (eksistensen av fem typer bitter har blitt påvist), og vi bør derfor ikke bli overrasket om i nær fremtid bør listen over grunnleggende smaker ytterligere utvides . På den annen side har denne forstanden utgjort en viktig kroppskvalitet i menneskehetens historie og evolusjonære prosess. Takket være det kan vi ikke bare gjenkjenne tilstedeværelsen av potensielt fordelaktige eller giftige stoffer (bitter smak), men også tilfredsstille behovene til vår biologiske maskin, takket være bidraget fra den såkalte spesifikke sulten eller appetitten (som kalver som slår jernrør av buret eller andre som gjør det samme med salt).
Men hvilken forskjell eksisterer, akkurat mellom smak og smak?
Smak er følelsen som produseres av visse stoffer på mottakene av vårt språk.
Som forklart i artikkelen, er blant de utallige typene smaken fire universelt anerkjent som grunnleggende: søt, salt, sur, bitter. Alle de andre, definerte kompleksene, kan spores tilbake til kombinasjoner av to eller flere grunnleggende smaker.
Smak er derimot noe mer komplisert; Det representerer faktisk at sett av sensasjoner oppfattes med de fire grunnleggende smaker, men også med andre sensoriske sfærer, for eksempel taktile, termiske, kjemiske stimuli og fremfor alt med den retronasale olfaktoriske sensasjonen, også kalt gustatory sensation. På den annen side, om vinteren, når nesen lukkes på grunn av forkjølelse, blir smaken (pardon, smak!) Av mat negativt påvirket.
Det integrerte settet av stimuli fra smakreseptorene er på sentralt nivå forbundet med signaler av forskjellig art (termisk, taktil, smerte, olfaktorisk ...), noe som gir opphav til et ekte gustatory show. Under noen eksperimenter ble det for eksempel lagt merke til at en søt og bitter løsning virket søtere og mindre bitter hvis den ble tilsatt med salt, mens surhet og bitterhet ble kontrastert av den søte. På samme måte, fra personlig erfaring, vet vi at kald melk har en annen smak enn det oppvarmede (temperaturvariasjoner av tungen forårsaker forskjellige smakoppfattelser), akkurat som foreldet brød har en annen smak enn frisk (for å kunne oppleve smaken av et stoff, må dette være i et vannaktig miljø, da det tidligere er solubilisert av slim og spytt).
Antallet smaksprøver, forhøyet i barndommen, avtar med fremvoksende alder, noe som forklarer, i det minste delvis, at større voksne aksepterer matvarer som systematisk avvises av barn, for eksempel bitre grønnsaker.
