Kjøtt og helse

generalitet

Innledning: kjøttet i søkeren

Alltid et symbol på økonomisk velvære i næringsmiddelindustrien, de siste årene har kjøttet gått gjennom en periode, bare for å holde seg over temaet, av "magert kyr". Det er feilen i et samfunn som i økende grad rammes av overvekt og kolesterol, hvor spøkelsene av galsk kosykdom, fugleinfluensa, dyrehold og østrogener flamrer.

Samtidig har følelsen av avsky for grusomme avlsmetoder og oppfatningen av kjøtt som et matresultat av sosial ulikhet, bidratt til spredningen av en voksende vegetarisk følsomhet.

fordeler

Hva er de ernæringsmessige fordelene med kjøtt?

La oss legge bort etiske og filosofiske hensyn, la oss kort analysere betydningen av kjøtt for menneskers helse og ernæring.

Kjøtt og protein

Kjøttet, selv om variasjonen på grunn av arten, kuttene og egenskapene til det vurderte dyret er en proteinkilde med høy biologisk verdi, Dette betyr at proteiner er svært lik menneskelige (etter type, mengde og forhold av essensielle aminosyrer) og er derfor helt anvendelige av kroppen for å tilfredsstille de ulike metabolske prosessene der de kreves (produksjon av hormoner, enzymer, nevrotransmittere, antistoffer, cellefornyelse, blodkoagulasjon, muskelkontraksjon, etc.).

Kjøttproteiner VS vegetabilske proteiner

I vegetabilske proteiner, i motsetning til de som finnes i kjøtt, er graden av likhet med humane peptider lavere; Dette betyr at når kostholdet er fokusert utelukkende på disse matvarene (f.eks. i vegan eller rå mat diett) øker risikoen for spesifikke ernæringsmessige mangler, spesielt hvis du ikke betaler mye oppmerksomhet til typen av proteinkilder som forbrukes og forsømmelse av kosttilskudd med essensielle aminosyrer.

Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at i forhold til fortid, vet vi i dag mange plantefôr med en overlegen aminosyrebasseng. De mest veiledende eksemplene er soya og derivater, visse alger og sammenhengen mellom de forskjellige frøene (frokostblandinger, belgfrukter, pseudocerealer, oljefrø, etc.). Imidlertid er det ifølge nutritionists ikke mulig å erstatte mat av animalsk opprinnelse selv ved å bruke disse produktene.

Oster og egg som kjøttskifte

Situasjonen endres radikalt dersom vi går fra det absolutte forbudet mot å konsumere dyrefôr og deres derivater til det å unngå bare kjøtt og fisk (vegetarisk diett).

Egg, melk og derivater er faktisk i stand til å fylle, uten for mange problemer, manglene på grunn av fjerning av kjøtt og fisk fra den daglige matplanen.

Kjøtt og mineraler

Kjøttet har et utmerket mineralinnhold. Det viktigste, fordi karakteristiske, er jernet (som vi vil diskutere i neste avsnitt), men det skuffer heller ikke nivåene (spesielt i slakteavfallet) av: kalium, natrium, fosfor, sink og selen.

Kjøtt og jern

En av poengene til kjøtt er inneboende i det utmerkede jerninnholdet, mye høyere enn for mat av vegetabilsk opprinnelse; Denne forskjellen er også registrert på et kvalitativt nivå, siden med samme mengde jern tatt, absorberes den av animalsk opprinnelse i klart høyere proporsjoner (ca. 3 ganger større) enn planter. Dette skyldes mineralens kjemiske natur, som i kjøtt og fisk hovedsakelig finnes i EME-formen, derfor svært biotilgjengelig; Tvert imot, i grønnsaker, er jern tilstede nesten som en trivalent ion (Fe +++), som ikke er løselig og derfor ikke biotilgjengelig.

Type	protein (G)	lipider (G)	kalorier (Kcal)	jern (Mg)	kolesterol (Mg)
Fersk kjøtt
Innfødt and	21, 4	8.2	159	1.3
Voksen ku (loin)	21, 8	5.2	134	1.4	52-72
kalv	20.7	1.0	107	2.3	71
Lys svinekjøtt (loin)	20.7	7.0	146	1.3	62
Heavy pig (loin)	20, 8	9.9	172	1.4	88
Hele kaninen	19.9	4.3	118	1.0	52
Lam (muskel)	20, 8	8.8	159	1.7	70
Kylling (bryst)	23, 3	0.8	100	0.4	60
Kylling (smeltet med hud)	18.4	5.7	125	0.7	94
Kylling (skinnfri smeltet)	18.5	3.7	107	1	88
Tyrkia (topløs uten hud)	18, 0	4.6	107	0.8	67
kjøtt	18, 0
bresaola	32, 0	2.6	151	2.4	67
mortadella	14.7	28.1	317	1.4	70
Tilberedt skinke	19.8	14.7	215	0.7	62
Boneless rå skinke	26.9	12.9	224	0.7	72
Milano salami	26.7	31.1	392	1.5	90
Fersk svinekjøtt	15.4	26.7	304	2.8	85
Speck	28.3	20.9	303	1.6	90
Pølser	13.7	23, 3	270	1.2	62

Kjøtt og vitaminer

Vitamininnholdet i kjøttet er ganske spesifikt. B-vitaminer (spesielt B12, B6 og B1) florerer, men de med antioxidantegenskaper som er typiske for frukt og grønnsaker (karotenoider, vitamin C, vitamin E) er knappe.

I noen fettkutt og avfall er det viktige mengder av visse fettløselige vitaminer og spesielt vitamin A, vitamin D og vitamin K; i mindre grad enn vitamin E.

Kjøtt og vitamin B12

Kjøtt, spesielt biff og spesielt dyrets lever, er en utmerket kilde til vitamin B12, som vi husker er avgjørende for syntesen av nukleinsyrer, og derfor av røde blodlegemer og nerver.

Selv med hensyn til dette vitaminet, i anleggsverdenen finner vi ikke matvarer som er i stand til å kompensere for denne spesielle ernæringsmessige kvaliteten på kjøtt.

konklusjoner

Det høye proteininnholdet som er i stand til blant annet å stimulere sekresjonen av veksthormon (somatotropin eller GH), forbundet med rikdom av jern og vitamin B12, bidrar til å gjøre kjøtt til en mat av primær betydning i ernæring av idrettsutøvere, barn, tenåringer, anemika og gravide kvinner.

lipider

Lipider av kjøtt

Negative aspekter av fettsyrer i kjøtt

De smertefulle notatene, så å si, begynner når vi begynner å snakke om kjøtt og lipider. Selv om det med ekstrem variabilitet på grunn av arten, typen av muskel, alder, avl og fôring av dyret, inneholder kjøttet betydelige mengder triglyserider.

Næringsegenskapene til de mest lipidrike kjøttstykkene, i tillegg til å øke kalorien og noen ganger atherogen effekt (hvis de er rik på mettede fettsyrer og kolesterol), bidrar også til å redusere fordøyelsessystemet.

Kolesterol av kjøtt

I motsetning til hva mange tror, er det ingen forskjell mellom kolesterolinnholdet i hvitt kjøtt og det av rødt kjøtt; Det som varierer er bare prosentandel av fett. Selv grisen, takket være et konstant utvalg av de skarpeste raser, inneholder mengder kolesterol som ligner på de andre kjøttene.

La oss nå se noen tips for å redusere kolesterolinnholdet i dyrefôr:

Eliminer synlig fett, inkludert kylling og kalkunhud. Kombinasjonen av mettet fett og kolesterol favoriserer den sistnevnte atherogene virkningen. Det er derfor hvitt kjøtt, selv om det inneholder lignende mengder kolesterol sammenlignet med rødt, er mer egnet for de som lider av hyperkolesterolemi.
Unngå å tilberede kjøtt ved hjelp av krydderfett; Blandt de forskjellige kokemetoder er det kokte kjøttet, etterfulgt av grilling (så lenge du er forsiktig med å ikke brenne den).
Reduser forbruket av fettforekomster, spesielt hjerner, mat der kolesterolkonsentrasjoner er nådd over 2 gram / 100 gram (når det totale daglige kravet kun er 0, 3 gram).

Til slutt må vi ikke glemme at de største helsefare registreres når høye mengder kolesterol og triglyserider kombineres med et kalorioverskudd. Så er en pølse kombinert med en fin tallerken pasta ikke bare mer velsmakende, men også mer "farlig" enn en pølse kombinert med grønnsaker og 50 gram brød. Av samme grunn kan idrettsutøvere og alle de som jobber hardt ha råd til å spise noen kutt av fettkjøtt mer enn stillesittende.

Positive aspekter av kjøttets lipidinnhold

For å beskytte denne maten må det sies at:

Total fettinntak varierer i henhold til dyreart og kutt; Det er veldig fettete kjøtt, som magen av griser og storfe, og veldig magert kjøtt som brystene av fugler og kokosle kjøtt.
Mettet fettinnhold er i gjennomsnitt lavere enn for ost
Konsentrasjonen av kolesterol er overlappende eller litt lavere enn melderivatene, men ekstremt lavere enn for egg.

konklusjoner

Til slutt kan lipidprofilen til kjøttet ikke begrenses til en enkelt beskrivelse. Det er for stor variasjon mellom de ulike produktene, og derfor anbefales det å favorisere de med mindre lipider, med en lavere prosentandel mettet fett og kolesterol.

kalorier

Er kjøtt en kalori eller diettmat?

En annen næringsverdi, som er spesielt interessant for de som ønsker å holde seg i form, er "potensielt moderat" kaloriinntak, som hovedsakelig leveres av proteiner. Faktisk er kjøtt en matfri karbohydrater (i stedet rikelig tilstede i korn og i mindre grad i frukt, grønnsaker og melk) og med variabelt lipidinnhold.

De smaleste dyreartene eller kjøttstykkene (for eksempel kylling eller kalkunbryst, kanin, hest, kalvekjøtt, viltkjøtt osv.) Har et lipidinnhold på svært få gram (enda mindre enn 1 g / 100 g) og en relativ kaloriverdi som er litt over 100 kcal / 100 g.