generalitet
Gorgonzola er en PDO-ost (Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse), som tar sitt navn fra den homonymske Lombardbyen (nettopp Gorgonzola, i provinsen Milano); Den kommer i sylindriske former på ca 6-13 kg, med en grov og rødaktig skorpe med delvis pigmentert viskøs patina.
På kjøkkenet tømmer gorgonzola aldri; i tillegg til å kontekstualisere utstoppet antipasti basert på pate a chou (med eller uten tilsetning av sopp, herdet kjøtt og tørket frukt - nøtter) eller på ristet brød, er det en utmerket ingrediensbasert formel for sauser og risottos. I sistnevnte er det ofte til stede i huggerbrett med andre sterke smaker oster ledsaget av bitter honning, kompott, syltetøy og syltetøy. Et stykke gorgonzola er det ideelle alternativet til enhver form for dessert.
NB : På grunn av sin sterke smak og overveldende aroma må gorgonzola være hensiktsmessig kontekstualisert i måltidet; plassere den før andre mindre smakfulle oster eller generelt mer delikate preparater, kunne nullere den sensoriske eskalering og straffe den generelle behageligheten av måltidet. Gorgonzola gir seg betydelig til kombinasjonen med viner av alle slag, fra hvitt til rødt, fra lys til passito; kombinasjonen med noen øl er også hyggelig.
Gorgonzola er IKKE en ost med unike gjenkjennelige organoleptiske og smaksegenskaper; I tillegg til de åpenbare "kroppsforskjellene" mellom ostene som produseres i et eller annet område, er gorgonzola videre klassifisert i to typer: klassisk eller krydret gorgonzola eller to pastaer, og søt kremert gorgonzola.
Klassisk eller krydret Gorgonzola og / eller to pastaer: Det er en gorgonzola som inneholder svampestammen Penicillium roqueforti som bestemmer pastaens blåaktige striper; den har en krydret smak og en sterk aroma.
At "en due pasta" er en gorgonzola produsert i begrensede mengder og av få meierier; den er preget av tilsetningen til den første kalde ostemassen av en annen varm som bestemmer den flere revner av deigen, der formen utvikler seg ytterligere. Det regnes som en overveiende artisan gorgonzola.
Søt gorgonzola: Svampestammen ligner den forrige MA mindre innsnevrende på protein og lipid næringsstoffer; Den myke konsistensen tilføres ved raskere surgjøring, men med en større sluttfrekvens enn den forrige ( kremeringsprosessen ). Marblingens farge er lysere, grå, blå eller hvitaktig. Det regnes som en overveiende industriell gorgonzola.
Gorgonzola DOP : Selv om det tar navn fra den gorgonzolaiske kommunen i Gorgonzola, spesifiserer den spesifikke PDO-spesifikasjonen at produksjon og distribusjon (og dermed anerkjennelse) også gis i provinsene Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia og Vercelli, samt kommunene i provinsen Alessandria; både klassisk og søtt håndverk er gitt.
| Næringsinnhold av Gorgonzola - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygieniske aspekter, bevaring og ernæringsmessige egenskaper
Gorgonzola er en ost helt forurenset av en soppkultur som på den ene siden tillater det å oppnå en viss fordøyelighet (på grunn av transformasjonen av proteiner og triglyserider som er inneholdt i den), på den annen side krever det fjerning av ytre skorpe. Det er viktig å understreke at undersøkelsen av gastronomiske og medisinske funn ikke rapporterer noe tilfelle av matbåren infeksjon forårsaket av inntak av gorgonzola siden, i motsetning til hva man kan tro, forhindrer tilstedeværelsen av en levende og aktiv mikrobiologisk stamme spredning av uønskede arter og potensielt skadelig for menneskers helse.
Behandlingen av gorgonzola skjer ved kjøling (i kjøleskapet) og osten har en varighet på noen dager (i alle fall aldri mer enn to uker); Det anbefales å lagre det i lukkede beholdere (for å unngå diffusjon av aromaen) eller å pakke den forsiktig inn i aluminium (aluminiumsfolie); noen skjærer gorgonzolaen og fryser den i enkelte porsjoner for å bli konsumert umiddelbart etter tining.
Gorgonzola er en mat som, i vanlig mat, kan brukes på en hensiktsmessig måte bare i gruppen av retter eller i pasta (i mengder på ca. 10g). Det er en veldig feit ost, rik på mettede lipider og inneholder kolesterol; alle ernæringsmessige aspekter som ikke gjør det egnet for hyperkolesterolemisk diett. Videre er det ikke vanlig å bruke gorgonzola selv i kaloriinnhold, selv i kaloriedieter som er nyttige for å redusere overflødig fett.
Proteiner er til stede i gode mengder og har en høy biologisk verdi med en overvekt av aminosyrer: glutaminsyre, prolin og leucin. Den begrensende aminosyre er tryptofan.
Gorgonzola er også rik på natrium, som ikke tillater bruk i dietten mot hypertensjon. Den utmerkede mengden kalsium begrenser imidlertid veksten i vekst og i tredje alder (samtidig som man overvåker den totale natrium- og fosforinntaket av dietten).
Når det gjelder vitaminer, er det gode nivåer av Niacin (vit. PP) og vit. A (retinol).
Bibliografi:
- Osteatlas - G. Ottogalli - Hoepli - side 256.
