generalitet
Mais er en urteaktig plante som tilhører familien Poaceae, Subfamily Panicoideae, Genus Zea, Art mays ; sin binomialnomenklatur er derfor Zea mays .
Hos familien til Graminaceae (eller Poaceae hvis du foretrekker) og produserer frø rik på stivelse, er mais fullt med blant korn, akkurat som hvete, bygg, ris, rug, havre, sorghum og hirs (som tilhører den Graminaceae-familien), men også som bokhvete, quinoa og amarant (noen ganger kalt pseudo-frokostblandinger fordi de tilhører forskjellige familier).
Mais stammer fra det amerikanske kontinentet der de første avlingene ser ut til å dateres tilbake til forhistorisk tid.
Noen begreper som brukes i felles språk, overstyrer helt riktig botanisk terminologi; Faktisk, det som vanligvis kalles maiskål (forstått som cob med festede spiselige frø) er faktisk øret ; omvendt, den såkalte "plume" eller spike er riktig en panicle.
historie
De første kornavlinger begynte å spredes rundt 2500 f.Kr. i Mesoamerica (en del av det amerikanske kontinentet som omfatter den sørlige delen av Mexico, områdene Guatemala, El Salvador og Belize, den vestlige delen av Honduras, Nicaragua og Costa Rica ).
Folkene som brukte kornkultivering (Olmechi og Maya) var allerede i stand til å behandle kornet for å forbedre næringsinnholdet; spesielt ved hjelp av nixtamaliseringsprosessen (matlaging av mais med kalk-kalsiumhydroksid) kompenserte innfødte for mangelen på biotilgjengelig niacin (vit. PP eller B3), og unngikk starten av den berømte pellagraen (en næringsdefektssykdom av samme ). Faktisk, i naturlig frø av mais, er niacin til stede i et skjema som ikke er anvendelig av den menneskelige organismen.
Etter de første kontaktene med de europeiske befolkningene (XV-XVI århundre e.Kr.) nådde mais det gamle kontinentet og senere også Afrika og Asia.
Den første store differensieringen mellom de ulike typer mais er det mellom frø til konsum og for fôr eller kjemisk behandling. I Amerika er mais den mest utbredte avlingen; Årlig produktivitet er 332.000.000 tonn, hvorav 40% av totalen er bestemt for produksjon av biogas (etanol). Mais er også en av plantene mest utsatt for genetiske modifikasjoner.
Etymologi av begrepet "mais"
Ordet mais kommer fra den spanske formen av substantivet som er laget av Taino-befolkningen: " maiz ", som senere ble " mais" .
Beskrivelse
Den kultiverte maisplanten når en gjennomsnittshøyde på 2, 5m, mens noen ville varianter kan nå 12m.
Stengelen (mer korrekt stamme ), også kjent som stocco, ligner en bambusrør segmentert med rundt 20 internoder. Fra hver knute starter et blad ca 70-120cm langt og opptil 8 / 9cm bredt.
Mais er en monoecious plante som betyr at det har mannlige og kvinnelige blomster båret på samme plante, men på to separate blomsterstendigheter (diclini blomster).
- De kvinnelige blomstringene er ørene, som består av en fibrøs stilk bundet til stammen, dekket med blader. Frøene (opptil 600) er festet til cob (feilaktig kalt panicle); inne, opp til toppen av ørene, vises en brunasto tuft (stigma) vulgært kalt "silke".
- Ved plantens topp er det de mannlige blomstringene, eller rettere kallet pluggene (feilaktig kalt pigger).
Mais reproduserer seg fundamentalt av anemofili (dispersjon av pollen med vinden), selv om handlingsområdet for hver enkelt plante ikke er veldig bredt. Frøene er like store som erter, med en ekstern caryopsis fusjonert til perikarpen; de kan være svartaktig, gråblå, lilla, grønn, rød, hvit og gul.
Kornkorn er veldig rik på stivelse og fiber. Tørket og malt gir opphav til et råmel; Hvis det er raffinerte, er det mulig å få maisstivelsen (eller maisstivelse) fra kornmelet. Mais inneholder IKKE gluten, og hvis det på den ene siden er tillatt i cøliaki, på den andre, kan den ikke brukes individuelt for brødfremstilling. Det finnes varianter av mais som er rikere i enkle sukkerarter som kalles "søtt mais". De små ørene av søtt mais (som vi husker å bli feilaktig kalt panikk) kan også spises rå; store, men fremdeles ømme trenger korte termiske behandlinger, mens tørre må gjennomgå en veldig lang koking.
Maisen vokser og reproduserer vellykket ved temperaturer over 10 ° C; det tolererer breddegrader godt med svært lange nattlige perioder, og takket være innholdet i naturlige defensive molekyler (2, 4-dihydroksy-7-metoksy-1, 4-benzoksazin-3-on-DIMBOA) er det spesielt resistent mot angrep av parasitter . På den annen side tolererer mais IKKE tørke og de siste årene har vært gjenstand for det bekymrende fenomenet aflatoksiner.
Genetikk og diffuse varianter av mais
Maisplanten har en flott polymorfisme, tydelig art i vekt, form og farge av caryopsis. Av denne grunn har vi 8 grupper, referert til som underarter eller underarter, bestemt til mange preparater: mais mel (var. Amylacea ), popcorn (var. Everta ), dun mais (var. Indentata ), flint mais (var. indurata ), sukkermajs (var. saccharata og var. rugosa ), waxy mais (var. ceratina ), pod mais (var. tunicata Larranaga ex A. St. Hil.) og mais med striper (var. japonica ). For tiden har klassifiseringen av mais blitt mer detaljert og artikulert; det inkluderer: former, raser, rase komplekser og grener.
Ved utvelgelsen og re-krysset var det mulig å skaffe forskjellige varianter av mais, i utgangspunktet fra stadig større frø. Det meste av kornet som er vokst i dag, er av GMO-typen (ca. 25 avlinger - 86% av amerikansk mais - 2010 - 32% av verdensmaisen i 2011); Dette vurderes ikke alltid som spiselig for mennesker, og i 2000 ble 50.000.000 dollar av "Taco Bell" trukket ut av markedet fordi de inneholdt spor av GM mais uegnet til konsum.
Korn som mat for mennesker
Korn er en primær matkilde for mennesker. I Mexico, for eksempel, er frokostblandingen til stede i alle kulinariske forberedelser; de er typiske retter: tortillas, pozole, atole og alle kompositter som tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas etc. Også i Afrika har mais blitt den viktigste avlingen i området blant korn, mens i Europa er den grunnleggende bestanddelen for polenta i Italia, i Brasil, i Mamaliga i Romania, etc.
Mais er også det essensielle råmaterialet for å produsere en av de eldste småtene: popkorn. I dag er det også tilgjengelig stekt mais (med saltet og knust korn), mens det gjennom en industriell prosess blir en typisk frokostmat: maisflak.
Etter gjæring og destillasjon er mais Chicha og Chicha morada, en utbredt alkoholholdig drikk i Peru.
Unge eller umodne korn, kokt eller stekt, forbrukes som en rett i sin egen rett; søtt mais er tilstrekkelig fordøyelig selv rå.
Kornolje, oppnådd fra den "levende" delen av frøene, er veldig rik på ω-6 flerumettede fettsyrer.
Ernæringsmessige verdier av mais
Kornet, i ulike former, har en funksjon hovedsakelig av første kurs, en enkelt tallerken eller akkompagnement (siderett eller bakevarer). Som alle kornblandinger har den en overveiende energisk næringsfunksjon. Makronæringsstoffer inneholdt i større mengder er karbohydrater, hovedsakelig enkle i søtt mais, og komplekse i andre varianter. Corn mel og tørr mais er næringsmidler med svært høy energiværdi, siden vanninnholdet er redusert til et minimum. Preparatet som er laget av typisk italiensk maismelk, er polenta som absorberer opptil 300% vann under tilberedning, noe som reduserer glykemisk belastning og det totale kaloriinntaket betydelig. Kornflak og popcorn har et kjemisk innhold som ligner det enkle kornsmel, selv om det sistnevnte, under forberedelse, krever bruk av flere smøremidler til matlaging. Maisstivelse tilsvarer en superrenet fiber fra mel, lipider og proteiner.
Maisen i en krukke er produktet som, på grunn av hydrering, har den laveste energiforsyningen i forhold til de andre nevnte.
Mais inneholder ikke mange proteiner som, basert på aminosyreprofilen, har en middels biologisk verdi. Lipidene er enda mer knappe, mens kostfiberen er til stede fremfor alt i hele kornet av råfrøet (rå mais og popcorn mais). Korn er åpenbart kolesterolfritt.
Fra saltvannsynspunktet inneholder maisen diskrete mengder kalium og god (i betraktning at det er en kornblanding) deler av jern. Når det gjelder vitaminer, skiller det vannløselige tiamin (vit B1) og den mindre biotilgjengelige niacinen (vit PP) seg ut. Små konsentrasjoner av retinolekvivalenter er notert (vit. A), mens maisolje er rik på vitamin E.
Kornbaserte produkter er egnet for konsum av celiacier, da de ikke inneholder gluten, men det er verdt å huske at gode deler av disse matvarene har høye glykemiske belastninger, som ikke anbefales i overvektig diett og mot type 2 diabetes mellitus.
Ernæringsmessige verdier
Ernæringsmessig sammensetning for 100g av: Corn Flakes; Kornmel; korn; Søt mais, hermetisert, drenert; Maisstivelse; Popkorn - Referanseverdier av matkomposisjonstabeller - INRAN
| Corn flakes | Kornmel | mais | Søt mais, hermetisert, drenert | Maisstivelse | Popkorn | ||
| Spiselig del | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| vann | 5, 0 g | 12, 5 g | 12.5.0g | 70, 3 g | 12, 0 g | 4, 3G | |
| protein | 6, 6 g | 8.7 g | 9, 2g | 3, 4 g | 0, 3 g | 12, 0g | |
| Herskende aminosyrer | - | Ac. glutaminsyre, leucin, prolin | Ac. glutaminsyre, leucin, prolin | - | - | - | |
| Begrensende aminosyre | - | lysin | lysin | - | - | - | |
| Lipider TOT | 0.8 g | 2, 7 g | 3, 8 g | 1, 3 g | tr | 4, 2g | |
| Mettede fettsyrer | - g | 0, 31 g | 0, 58g | - g | - g | - g | |
| Enkelumettede fettsyrer | - g | 0, 66g | 0, 87 g | - g | - g | - g | |
| Flerumettede fettsyrer | - g | 1, 41 g | 1, 67 g | - g | - g | - g | |
| kolesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Karbohydrater | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19, 5 g | 86.8g | 77, 9g | |
| stivelse | 70, 0 g | 72.1g | 66.0g | 13, 8 g | 76, 7 g | - | |
| Oppløselige sukkerarter | 10.4mg | 1, 5 mg | 2, 5g | 4, 3g | 2, 5g | - | |
| Kostfiber | 3, 8 g | 3, 1 g | 20.g | 1.4g | 0.0g | 15, 1g | |
| løselig | - g | 0.35g | - g | - g | - g | - g | |
| uoppløselig | - g | 2, 76 g | - g | - g | - g | - g | |
| energi | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| natrium | 11.0mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| kalium | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| jern | 2.8mg | 1, 8 mg | 2.4 mg | 0, 5 mg | - mg | 2, 7mg | |
| fotball | 74.0mg | 6, 0 mg | 15.0mg | 4.0mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| tiamin | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25 mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavin | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacin | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamin A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | tr | - mg | 0, 5 mg | 0.0mg | - mg | |
