Hva er spillet?
Wild game (eller spill) betyr ethvert dyr jaktet på mat; det er også det generiske navnet reservert for bytte fanget i praksis av sport jakt.
Spillet blir konsumert hovedsakelig som ubearbeidet kjøtt, men det er mange konserverte preparater, som f.eks. Viltkylling, villsvin salami etc.
ernæring
Ernæringsmessige egenskaper av viltspill
De ernæringsmessige egenskapene til spillet kan ikke oppsummeres i en enkelt beskrivelse; Dette skyldes at kjøttene til de forskjellige dyrene er ganske forskjellige fra hverandre og er vanlig bare i visse aspekter.
Spill, puriner og urinsyre
Først av alt purininnholdet; Spillet er, sammen med slakteavfall og med visse fiskeriprodukter, en ekstrem purinmat, som er rik på puriner . Disse molekylene, som er ufarlige for friske personer, er skadelige for mennesker som viser en spesifikk metabolsk defekt, kjent som hyperurikemi . Denne kroniske sykdommen forårsaker akkumulering av urinsyre i blodet, som en grunnleggende katabolitt av purin nedbrytning. Overskottet av urinsyre er nesten asymptomatisk, men opphopningen, spesielt i form av krystaller i leddene, kan favorisere utseendet av giktangrep (gikt).
Kostholdet mot hyperurikemi er svært komplisert og vanskelig å øve; opprettholde en fysiologisk vekt og ta dedikerte farmakologiske terapier, er næringsbehandling med lav purininnhold i dag mye mer permissiv. Imidlertid er spillet fortsatt betraktet som en mat som skal unngås i tilfelle av hyperurikemi og gikt.
Energi næringsstoffer av vilt vilt
Vårt lokale spill har en variabel kaloriinntak, en tendens til middels eller lav størrelse. De mest omfattende makronæringsstoffene er proteiner, etterfulgt av lipider; karbohydrater er fraværende.
Peptider, rik på essensielle aminosyrer, har en høy biologisk verdi, mens fettens natur varierer sterkt avhengig av arten.
Kolesterol fra vilt vilt
Legg merke til overfloden av kolesterol i mange typer spill. For å begrense konsentrasjonen kan det være nyttig å eliminere huden til små dyr og unngå å forbruke avfall.
Vilda vitaminer og mineraler
De mest omfattende vitaminer i spill kjøtt er de i gruppe B; niacin (PP) er spesielt rikelig, men skuffer ikke konsentrasjonene av tiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoksin (B6), biotin (H) og kobolamin (B12). Også forbruker noe slag av spill, som hjerte, lever og nyrer, blir høye konsentrasjoner av vitamin A (retinol) og vitamin D (kalkiferol) tatt.
Med hensyn til mineraler skiller konsentrasjonene av jern, kalium, fosfor, magnesium og natrium seg ut.
konklusjoner
Wild game er generelt et sett med matvarer som gir seg til dietten av friske fag. Den tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer og er et nyttig alternativ til å erstatte det vanlige kjøttet av kylling, kalkun, biff og svinekjøtt. Det bør unngås bare i tilfelle av hyperurikemi, og det anbefales ikke for hyppig bruk av de som lider av hyperkolesterolemi.
Det er åpenbart ikke relevant for vegetariske og veganske filosofier, men har fordelen av å være fri for molekyler som potensielt er utsatt for matintoleranse (laktose, gluten, etc.); selv allergiske former er svært sjeldne.
Den gjennomsnittlige delen av spillet er det samme som tradisjonelt kjøtt, så rundt 100 g.
typer
Spill i Italia
I noen land er spillet klassifisert etter størrelse og jaktøvelsen er lovlig delt inn i liten jakt (lite spill) og stort spill (stort spill). I Italia er det en tendens til å dele spillet i henhold til den biologiske klassen, dvs. pattedyr og fugler; i andre kontinenter er også krypdyr inkludert i spillet.
Merk : For å være rettferdig spesifiserer vi det konseptuelt, selv fisk fanget i undervannsjakt (feilkalt undervannsfiske) bør inngå i spillgruppen; På engelsk blir all fisk fanget som en hobby eller sport kalt "spillfisk".
Siden antikken, i Italia, har spillet vært en veldig viktig matressurs. Men med tidenes gang og den voksende bevisstheten om dyr har spillet gradvis mistet mat og kommersiell verdi. I dag er jakt nesten helt erstattet av avl og figuren av den profesjonelle jegeren har forsvunnet.
Italiensk spill inkluderer arter som:
- Spill fra pels (pattedyr): hare, vill kanin, villsvin, villgris, høsthjort, hjort, rådyr, skjell osv.
- Feathered game (fugler): fasan, and, patridge, vaktel, woodcock etc.
Merk : I tider med hungersnød, til og med i Italia, ble det brukt til å jakte spill med lavere gastronomisk verdi, for eksempel: fyrverkeri, skurk, fox, katt osv.
mat
Matkarakteristikker av viltspill
De ulike produktene gruppert under spilletiden har forskjellige egenskaper; For dette trenger de spesifikke behandlinger og behandlinger, som ikke kan anses som universelt tilstrekkelige.
Spill eller spill representerer også den kjente kategorien mørkt kjøtt . De viktigste forskjellene i spillet, sammenlignet med hvitt og rødt kjøtt, er:
- Hard eller elastisk konsistens, og sterk smak og aroma, som kan kreve modning og marinering
- Mindre fettinnhold
- Dårlig relevans for rask matlaging og større predisposisjon til lange
- Lavere hygiene nivå.
hygiene
Hygienisk nivå av spillet
Bakterier, virus og parasitter i spillet
Mange vurderer forbruket av spill som en ekte panacea; Ville dyr behandles ikke farmakologisk og spiser bare naturlige matvarer. Alt dette beskytter imidlertid ikke forbrukeren mot mulige parasittiske infestasjoner, bakterielle, virusinfeksjoner og blyforurensning.
Vilda dyr er faktisk stadig utsatt for disse sykdommene, hvorav noen kan overføres til husdyr eller til mennesker. Denne siste omstendigheten krever alltid at du tilbereder kjøttet grundig før konsum og for å unngå matvarer med tvilsom opprinnelse. Fremfor alt bør barn, eldre og gravide unngå homemade, herdede kjøtt, dyr som er dårlig slitt (for eksempel dyr rammet på gaten) og overalt kjøtt (ofte mottatt som gave).
Spill kan være et potensielt kjøretøy for:
- salmonellose
- Campylobacteriose
- Escherichia coli
- listeriose
- toksoplasmose
- trikinose
- Hepatitt E
- Ledetoksisitet.
Lederforurensning i spillet
Ikke i form av et miljøforurensende stoff, men på grunn av kulene som brukes i jakt, kan bly forurense spill kjøtt.
Bekymringen om at dette kan påvirke menneskers helse er slik at "Norsk Mattilsynsmyndighet" gir råd om forbruket av vilt i mengder som overstiger en servering hver 30. dag, spesielt for gravide og små barn.
Slakting av viltspill
Store dyr som hjort, hovdyr og villsvin kan be om delvis slakt umiddelbart etter drap, selv direkte på fangststedet. Fjerning av skjelett og testikler (i tilfelle et mannprøve), og etter hvert peeling det og / eller dissektering det, gir flere fordeler; Noen er praktiske, for eksempel transport, andre av en organoleptisk natur (de forbedrer smaken og aromaen av kjøtt).
Modning av spillet
Alle spill av middels eller stor størrelse bør bli utsatt for modning; Bare små fugler (for eksempel vevler) er unntatt fra denne behandlingen.
Modningen er en prosess som gjør det mulig å tømme alt blodet fra slaktkroppen, tørke kjøttet og myke det. Modningstiden varierer i forhold til kadaverens tilstand (med eller uten pels, snittet eller hele, alder og kjønn av dyret etc.), modningsstedet og mulig anvendelse av marinering, men dette er for bredt et emne og kompleks for å kunne beskrive den i noen få linjer.
Merk : For å sikre optimal modning ved ikke veldig lave temperaturer, kan det være veldig nyttig å bevare pelsen i viltspillet som tillater det (eviscerated but whole). Hvis du derimot har mulighet til å plassere dyret i et kaldt rom, er dette ikke nødvendig.
Wild and feathered spill er eldre annerledes. Penntypen, som fasaner (spesielt hanner), krever å bli uttrådt og plukket, den skal aldri bli snittet og skal henges ved nakken (maksimal tid 3-4 dager). Tvert imot, furred game (både med og uten pels, både hel og seksjonert - med variable temperaturer) er fortrinnsvis hengt fra bakre lemmer. Små prøver, som hare og ville kaniner, kan ta så lite som et par dager, mens store dyr ikke skal henges i mindre enn en uke.
Merk : Kjøttets modning kan også utføres ved frysing. Dette gir fordelen av mindre avfall (pelsfritt kjøtt), men har kontraindikasjon for å kreve svært lange tider (en villsvin kan lagres i fryseren selv i 6-12 måneder).
Marinering av spillet
Den marinade, noen ganger feilaktig forvirret med modning, er en prosedyre som har til formål å eliminere de ubehagelige luktene i spillet. Men vær forsiktig, dette betyr ikke "å forandre smaken av kjøttet", men å avbryte disse molekylene (mer rikelig i de voksne eller gamle prøvene, fremfor alt mannlig kjønn) som har en tendens til å dominere de organoleptiske egenskapene til kjøttet selv. Videre har marinering fordelen av å overføre bestemte lukt og krydder dypere inn i vevet enn det som er tilfellet når man smaker spillet bare under matlaging.
Noen typiske marinade ingredienser er: ekstra jomfruoliven, salt, sukker eller honning, vin (hovedsakelig rød), laurbær (løv eller bær), enebær bær, rosmarin, timian, oregano, rind og sitronsaft, sort pepper, hvitløk, løk, selleri, gulrøtter etc.
