generalitet
Ragù er en saus beregnet på å følge første kurs basert på: pasta (tørr, frisk, fylt), gnocchi eller polenta; Andre oppskrifter med ragù er den fylte sicilianske arancini, bruschetten etc.
Begrepet "ragù" utgjør italiensk av det franske substantivet " ragoût ", som betyr "appetente". Faktisk, i Frankrike er ragoût en tallerken basert på stewed meat MA er langt fra funksjonen til den italienske sausen, i stedet bestemt udelukkende til akkompagnement av første kurs eller unike retter.
Tradisjonell oppskrift fra Bologna
Den mest berømte italienske ragùen i verden er utvilsomt Bolognese ragù; Den napolitanske ragù, Romagna og Marche er også velkjente. I virkeligheten er variasjonene av ragoen frukten av kombinasjonene mellom de forskjellige ingrediensene i henhold til de geografiske stedene; Det sier seg selv at dette er et praktisk talt umenneskelig repertoar.
Bolognese ragù oppskriften er alt annet enn hemmelig. Ingrediensene er: sauté: løk, gulrot, olje, smør; biff, hakket svinekjøtt, fersk hakket svinekjøtt bacon; rødvin; tomatpuré, buljong, salt, bakketopp og et glass melk. Prosedyren er enkel, men ganske lang: stek gulrot og løk i olje og smør, legg til bacon og brun det; deretter hakket kjøttet og brunt det; bland med vinen og la den fordampe; fortsett med buljongen i ca 2 timer; legg til melk og redusere; juster smaken med salt og pepper.
Selv om alt ser ut til å være veldig tydelig, er denne oppskriften altfor tilnærmet, siden noen detaljer utelates for å si det minst SUBSTANTIAL; i neste avsnitt vil vi forklare bedre hva.
Den sanne natur av Ragù
Hva folk ikke husker
Først og fremst, i de forskjellige oppskrifter for kjøttsaus, er det alltid foreslått veldig ferske og toppkvalitets ingredienser. Stor feil! En god kjøtt saus, hvis du foretrekker, i tillegg til å være GREASE, krever bruk av røde østers av andre mer "edle" preparater. Opprinnelig representerte denne oppskriften (som mange andre i hjemmetradisjonen) en kilde til "nest beste" for: slaktedeler eller, i den grad, mindre fine biter * ; avfall fra hagen; de "mindre hyggelige" produktene i kjelleren. Til slutt, selv om RGU selv har samme prosedyre, har ALDRI samme identiske smak.
Alle små stykker av trimming av svin og biff er en del av ragù, bedre hvis berøvet av de vanskeligste bindevevene (hud, brusk, sener, muskelskjede); Det er ingen mangel på overskuddspølse / salamideig (eller litt mørke pølser, kanskje tørket, men fortsatt duftende), baconstykker, skinkefett osv.
Tydeligvis gjelder det samme for grønnsaker, kjøttkraft, vin og tomat. I sausen brukes rester av løk, selleri og gulrøtter som er delvis bortkastet eller ikke ellers anvendbare. Delene av grønnsaker enda mindre "i form" (men spiselige), sammen med noen bein som slakteren forsyner (eller bedre, skal gi ...) GRATIS, vil bli brukt til buljongen. Unødvendig å si, å åpne en boks av konserver for ragù er absolutt den siste utvei; Noen rester av grønnsakshagen kan oppfylle sin hensikt perfekt.
Vinen må være hjemmelaget, tørr eller myk i henhold til tilgjengeligheten (den "gode" vinen er aldri vant til å gjøre ragù, alltid den "sulteste eller litt forsvunnet" ... men VENNTIG! Det må ikke være ACETOUS! ).
Den virkelige vanskeligheten med å formulere en god kjøttsaus er å få maksimal smak med minst utgift. Den ragù må koste mye tid og krefter (se rengjøring og rengjøring av grønnsaker og kjøtt eller tilberedning av kjøttkraft), MEN veldig lite penger!
Alt dette forbedres deretter av matlagingsteknikken. Mange lesere vil bli bedøvet for å lære at det på en gang i noen måneder i året var matlaging kostet 0. Faktisk ble det økonomiske kjøkkenet brukt, det var ovnen som også ble slått på for å varme opp rommet (sjelden kjelen på peisen). Varmen var regulert ved å legge til mer eller mindre tre (åpenbart oppnådd ved klipping av de omkringliggende tomtene), og hvis varmen var lav, fortsatte matlagingen til og med en halv dag. Unødvendig å si, med denne metoden, både buljong (hvis overskudd ville ha vært neste måltid) og ragù, få en deilig og helt ukjent smak til dagens gourmeter.
Sist men ikke minst, kokeplaten. For den spesielle evnen til å overføre varme, ville det være hensiktsmessig å velge dem i terrakotta.
Overbevisningen om at for en god ragù er nødvendig for å bruke førstevalgsstoffer, er derfor helt feil; Det er ikke uvanlig for noen "omsorgsfulle mødre" å velge løk, valnøtter eller kalvekjøttfileter for å bli malt for sausen. Til disse påminner jeg deg om at magert kjøtt ikke gir seg til dette formålet; Det overskytende fettet kan fjernes fra den "tunge" sausen takket være overflaten som oppstår både under matlaging og når det er kaldt. Men det ville ikke være en "lett" mat, men stol på meg, det er bedre å nyte ragoen en gang i måneden, men spis det bra, i stedet for å sippe 2-3 ganger i uka, en "stryket" kjøttsaus druknet i tomat !
NB . Igjen for informativ klarhet, brukes de samme gjenopprettingsteknikkene for matvarer som forverres (som, fra mitt synspunkt, er en ekte kunst) brukes av nesten alle restauratører (spesielt de som er berømte for deres utmerkede ragù); de som ikke adopterer disse strategiene og foretrekker størrelsen på hele kjøtt, gjør det bare av økonomiske årsaker, eller i tilfelle hvor kjøkkenteknikerens arbeid COSTI MER enn besparelsen av råmaterialet. I praksis:
- Hvis du skal få 10 kg ragù med resirkulert råmaterialer, bruker jeg € 5 på ingredienser, gass, vann og strøm + € 15 av arbeidskraft = € 25
- og for å få 10 kg ragout med råvarer klar til bruk, bruker jeg 10 € av ingredienser, gass, vann og strøm + 5 € av arbeidskraft = 20 €
Det er logisk å tenke at vi bør velge det andre alternativet i stedet for den første.
Variasjoner av Ragù Bolognese
Sammenlignet med den tradisjonelle oppskriften av Bolognese saus, er det mange regionale, provinsielle og til og med kommunale varianter. Uten å gå inn i detaljer om "hvem bruker hva", opplistes det noen muligheter for å endre forberedelsene.
Først og fremst er det en ganske vanlig vane å bruke skallter i stedet for løk i en lyssås, også beriket med en hvitløksklær som skal fjernes før tilsetning av kjøttet. Deretter kan du i tilberedningen av sausen velge: bare smør, bare olje eller smult (alternativt, fettet av skinke uten skall og fremfor alt GRATIS SUGNA! ).
Fettbestanddelen av kjøttet kan forvaltes på mange måter. I stedet for bacon, kan du bruke pølse, tasta-salt eller en lard kube; Enda bedre er det mulig å velge allerede ganske fettstykker, og på det tidspunktet vil det ikke lenger være nødvendig å legge til bacon, pølse eller fargestoffer.
Kjøtt ragout LIGHT - Ikke tilsatt fett
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeSe også vegansk varianten uten kolesterol: seitan vegetabilsk ragout
Når det gjelder vinen, foretrekker mange den hvite i stedet for den røde, i stedet ikke utskiftbar i biffesausen.
Tomaten er utvilsomt en ingrediens utelukket fra den hvite ragùen, men for de røde endrer valget av produktet vesentlig tempoet i oppskriften.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Det er ganske praktisk å bruke konsentratet, da det ikke krever korreksjon av surhet og ikke øker vannet i sausen. På den annen side kan en tomatsaus som allerede er flavored eller friske modne tomater (som S. Marzano) gi "et pluss" til sausen.
Kanskje bruken av krydder og aromatiske urter er den store variabelen blant alle de listede. Bare den svarte pepper er inkludert i den tradisjonelle Bolognese oppskriften; Løvløv, laurbær og rosmarin er imidlertid også svært vanlige. Mindre brukt, men fortsatt tilstede: enebær bær, nelliker og basilikum.
Bruken av melk er ganske kontroversiell og avhenger hovedsakelig av den type preparat som skal oppnås. Melken myker smaken av sausen mye, klargjør den og reduserer surheten. åpenbart, det gir seg ikke til å fullføre skyggefulle raguer med spesielt fulle viner (for eksempel en strukturert sangiovese).
Til slutt legger jeg til et personlig råd; For sau kjøtt elskere, legge to eller tre bein av fårekjøtt eller lam under kokingen av kjøtt saus vil føre til et utmerket resultat minst sagt.
Ernæringsmessige egenskaper
Ragù alla Bolognese er en bestemt høy kalori saus rik på mettet fett * . Det gir seg ikke til vanlig ernæring og enda mindre enn for de som lider av overvekt og / eller hyperkolesterolemi. Videre er det et produkt som er ganske vanskelig å fordøye; Det er derfor logisk å ekskludere det fra dietten mot gastritt, hypokloridria, hyperkloridria, gastro-esophageal reflux (spesielt på kveldsmåltider) og i eldre diett.
Vi husker også at næringsverdiene som vises i tabellen, refererer til ernæringsmessig oversettelse av ingrediensene som brukes og ikke til den ferdige ragouten, mye mindre rik på vann og mer konsentrert.
Blant mineralsalter er det ingen mangel på jern, kalium og kalsium (fra smør og melk). Når det gjelder vitaminer, tiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) og vitamin A, er det godt til stede.
