Fillet av svin: Ernæringsmessige egenskaper, rolle i kosthold og hvordan å lage mat av R.Borgacci

Hva

Hva er svinekotelett

Svinfilet - på engelsk "svinekjøtt" - er notorisk den fineste kutten av kjøtt hentet fra gris ( Sus scrofa domesticus ); Den har en myk konsistens, en delikat smak, en god ernæringsprofil og, sammenlignet med dyrets andre muskler, en utmerket fordøyelighet - som kan variere avhengig av matlaging, krydder og sammensetningen av oppskriften eller det totale måltidet.

En kilde til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, svinfilé tilhører den første grunnleggende matgruppen. Vi må ikke glemme at det også er en kilde til kolesterol og mettet fett - ikke så mange som man kan forvente - så vel som puriner og fenylalanin-molekyler som kan forstyrre visse metabolske patologier.

Svintekjøtt er forbrukes nesten over hele verden. Brennstoffene som hovedsakelig er interessert i denne kutten av kjøtt er: stekebakt eller grillet eller spistristet, naturlig eller i skorpe, etc. - i stekepanne og stekepanne, etc. Svinekjøtt er det eneste kuttet av dette dyret som kan tilberedes litt, selv om det ikke er helt tilrådelig å la det rosa "i hjertet"; bedre å unngå å spise rå, spesielt i tilfeller av større sårbarhet - som for eksempel svangerskap.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av svinfilet

Av den første grunnleggende matgruppen er svinfilet en produkt rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler.

Den har et middels lavt energiinntak. Kalorier leveres hovedsakelig av peptider, etterfulgt av lipider; karbohydrater er fraværende. Proteiner har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den menneskelige modellen. Fettsyrene er overveiende umettede enumettet, etterfulgt av mettet, mens flerumettet er den mindre relevante delen. Kolesterol er tilstede i betydelige, men rimelige mengder.

Svinfilet inneholder ingen kostfiber, gluten, laktose eller histamin. I stedet har det betydelige mengder puriner og fenylalaninaminosyre.

Fra et vitaminperspektiv er svinekotelett en mat som ikke avviger fra gjennomsnittet av produkter som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder hovedsakelig vannløselige B-vitaminer, for eksempel tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12), mens de er fraværende eller irrelevante. askorbinsyre (vitamin C) og alle liposoluble (vit A, vit D, vit E, vit K).

Også med hensyn til mineralsalter, svinekjøttet varierer ikke for mye fra sin gruppe. Innholdet av fosfor og sink er merkbart. Mengden jern, som skal være betydelig, oppfyller ikke denne forventningen fullt ut. Det bringer også kalium.

hygiene

Hygieniske aspekter av svinfilet

Svinekonsumet har ubetydelige hygieniske konsekvenser. Dette dyret er utsatt for risiko for parasittose fra Trichinella spiralis og Toxoplasma gondii, to organismer som også kan angripe mennesker. Videre, selv om det er sjeldent hos husdyr, er det bedre å ikke ignorere hypotesen om bakteriell forurensning fra Salmonella og Yersinia . Av disse grunner, til tross for predisposisjonen til rask matlaging, må også svin mørbrad konsumeres utelukkende tilberedt - skiftende farge til hjertet av maten, dvs. når 69-72 ° C.

diett

Svinfilet i dietten

Svinekjøtt er en mat som kan inngå i de fleste diettregimer, inkludert normolipidisk slanking diett; det er faktisk en av de få kuttene av svinekjøtt som til og med i fettprøver uttrykker et akseptabelt fettinnhold.

Svinekjøtt, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er meget nyttig i kostholdet til de som befinner seg i forhold til økt behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement etc.

For det rimelige innholdet av kolesterol og mettet fett - samt andre typer kutt: kyllingbryst, kalkun, magert kalvekjøtt og hestekjøtt - det kan brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, så lenge del og frekvens forbruk er akseptabelt. Merk : I matterapi mot dyslipidemi er det imidlertid mindre hensiktsmessig enn fiskpinnuter som er riktig kalt - rik på omega 3 (EPA og DHA).

Visste du at ...

Fettsyreprofilen til kjøttet kan endres radikalt avhengig av livsstilen - spesielt dietten - utført av dyret. For eksempel oppdretts de svarte grisene i semi-vill tilstand i nebrodi (Sicilia), som hovedsakelig fôrer hasselnøtter, eikerner og pærer, har en konsentrasjon på omega 6 mye høyere enn prøvene som er matet med tradisjonell fôr. For mer informasjon, se også: "Omega6 (ω6) i svinekjøtt".

Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon.

Svinekjøtt er et av produktene som må unngås, eller å bli konsumert med ekstrem moderasjon, i tilfelle av alvorlig hyperurikemi - en tendens til gikt - og kalkulasjon eller nyre-litiasis med urinsyrekrystaller. Det bør fjernes helt fra fenylketonuri dietten. Det viser ingen kontraindikasjoner for laktoseintoleranse, histamin - så lenge det er fersk kjøtt - og for cøliaki.

Sammenlignet med den første grunnleggende gruppen av matvarer, mot hvilke det biotilgjengelige jern er et "spesifikt" mineral, er svinfileten en ikke merkbar næringsmiddelkilde. Det deltar ikke som det skal i dekning av metabolske behov, høyere hos fruktbare, gravide kvinner, i maratonløpere og i vegetarianere - spesielt i veganer. Merk : Ironmangel kan føre til jernmangelanemi. Svinekjøtt bidrar til dekningen av fosfor, et meget rikelig mineral i kroppen - spesielt i bein i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider av cellemembraner og i nervesvev, etc. Zinkinnholdet - viktig for hormonproduksjon og antioksidant enzymer - er mer enn merkbart. Svinekjøtt skal ikke betraktes som en essensiell kaliumkilde, men deltar fortsatt i å tilfredsstille organismens krav - større i tilfelle økt svette, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ionen - nødvendig for membranpotensialet og svært nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - induserer, spesielt relatert til mangel på magnesium og dehydrering, oppstart av muskelkramper og generell svakhet.

Svinekjøtt er veldig rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene.

Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for hinduistisk, buddhistisk, muslimsk og jødisk mat.

På grunn av de hygieniske aspektene vi diskuterte i det dedikerte avsnittet, etter total matlaging, er det også tillatt i kostholdet under graviditeten.

Den gjennomsnittlige delen av svin mørbrad er 100-150 g (ca. 110-165 kcal).

kjøkken

Kok svin mørbrad

Svintekjøtt forbrukes nesten over hele verden, spesielt nord for ekvator, men uberørt mellom øst og vest. På grunn av sin verdi og over gjennomsnittskostnaden er det knapt en ingrediens av blandet hakket kjøtt, hamburgere, fylt pasta, salami og pølser.

Svintekjøtt gir seg til mange forskjellige forberedelser. Metoder for varmeoverføring kan dra nytte av ledning, konveksjon og stråling; Temperaturene er nesten alltid høye og tiden er generelt lave - det eneste unntaket er den spesifikke metoden for lavtemperaturlaging.

I motsetning til bifffilet, gir ikke svin seg til råberedninger som tartare og carpaccio, spesielt av hygieniske årsaker, men også for matens organoleptiske og smakskarakteristikker.

Blant de mest utbredte teknikkene og matlagingssystemene nevner vi: stekebaket, grillet og spritstekt - sautert - i panne - og stekt - i vegetabilsk olje eller animalsk fett.

Noen kjente oppskrifter av svinekoteletter er: filet med pepper (grønn eller rosa), filet i brødskorpen, filet i saltskorpen, grillet filèt, svinekjøttfilé med vinsaus, stekte panetter av svinfilet, svinekjøtt eskaloper, etc.

Maten og vinparingen av svin mørbrad avhenger av oppskriften og ingrediensene som følger med den; Generelt er rødvin foretrukket, som kan ha mer eller mindre struktur, avhengig av saken. Noen er: Oltrepò Pavese Pinot Nero og Supertuscans for de mer sober oppskrifter, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella og Terre di Franciacorta Rosso for de større.

Beskrivelse

Beskrivelse av svin mørbrad

Svinfileten har en konisk, langstrakt, mørkrosa farge - som blir mer intens som dyrets alder øker. Smaken er karakteristisk, mer delikat enn de andre svinekjøttene; den ømme konsistensen.

Det vitenskapelige navnet på fileten er "psoas"; hvert dyr har to, en per side / halv side. Det er en muskel i bakkvartet av dyret. Den har en sublombar posisjon - det vil si at den er plassert under ryggvirvlene - og sammen med iliacen, er den en del av hypoaksialgruppen. Merk : Sublombar muskler regnes ikke som stamme muskler. Bestemmer bukingen av ryggraden og, nærmere bestemt, lumbosakralkanalen.

Det er viktig å spesifisere at fileten ikke er lenden, som i stedet er en del av lumbo-thoracic multifidus, en av de epiaxiale supralum kroppene. Også kalt "mørbrad", er lommen den primære muskelen i hampen og carréen. Selv om de er veldig nært, har disse to kjøttstykkene ganske forskjellige egenskaper. De to lendene - en per side / halvlengde - støtter hele strukturen av dyret og deltar intensivt i å opprettholde stillingen, gå og løpe; På den annen side blir filetene - spesielt i husdyr - aldri energisk oppfordret. Videre har ileopsoer og lumbo-thoracic multifidus en prosentandel av bindevev, men fremfor alt en fordeling av det samme, veldig forskjellig fra hverandre; Dette er hovedkarakteristikken som bestemmer filetens mykhet og mørkhetens større tålighet.