Hva
Hva er scimudin?
Scimudin er en typisk italiensk ost fra Lombardia, produsert hovedsakelig i Valtellina - Bormio kommune. Den nyter anerkjennelsen av tradisjonelt agri-matprodukt (PAT).
Fra et ernæringsmessig synspunkt er scimudin en del av den II grunnleggende gruppen av matvarer - ernæringsmessig kilde til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Det er også en viktig kilde til kolesterol og mettet fett; I tilfelle av overfølsomhet kan det inneholde "irriterende" nivåer av laktose og histamin.
På kjøkkenet brukes det som en bordost. Som en forrett, tallerken eller dessert, gifter den seg briljant med honning eller syltetøy med en ikke-prevaricating smak. Det er også en verdsatt ingrediens å følge de typiske lokale første kursene som polenta med en skje. Det går bra med lyse hvite og røde viner.
Det er et friskt meieriprodukt som tidligere ble laget av geitemelk; For tiden produseres det vesentlig med ku eller blandet melk. Produksjonen er basert på bruk av melk oppnådd fra to melkeprodukter: kveld og morgen. Dette bringes til 36-40 ° C og koaguleres med kalvløp. Ostemassen blir redusert til en hasselnøtt, og deretter samlet i slagene hvor den renser ut fra serumet og tar den typiske formen. Prosessen avsluttes med salting og kort herding - fra 10 dager til 4 måneder.
Typisk sylindrisk, viser scimudin ansikter på 20 cm i diameter og 5 cm hæl; vekten er ca. 1, 5 kg. Den har en tynn, øm og lett skorpe; deigen er myk, myk, fet, fuktig, helt hvit - på grunn av den typiske lyden - og med tynne, sparsomme og uregelmessige hull. Den har en innledende søt smak som snart gir plass til syren. Smaken og aromaen er i det hele tatt av middels lav intensitet; mange kaller det "delikat".
nysgjerrighet
Scimudin var kjent for å være en geitost produsert hjemme; I dag, laget av kumelk melk, produseres den av meierier.
Navnet "scimudin" kommer fra det dialektiske ordet "scimud", som betyr ost; tilsvarer den diminutive "formaggino". De store skjemaene kalles "scimuda".
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av scimudin
Scimudin er en ost som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rike på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler av melk og derivater.
Den har en energiforsyning og et betydelig nivå av fett, men er en fersk ost, den er mindre kalori og inneholder en lavere lipidmengde enn modne oster. Kalorier leveres hovedsakelig av triglyserider, etterfulgt av proteiner og små mengder karbohydrater - selv om de fleste karbohydrater som er inneholdt i melk nedbrytes til melkesyre av bakterieflora. Fettsyrer er overveiende mettede, peptider med høy biologisk verdi - det vil si at de leverer alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den menneskelige proteinmodellen - og løselig / enkel karbohydrater - type laktosdisakkarid.
Scimudin inneholder ikke fiber, mens kolesterolnivået er langt fra ubetydelig. Mengden histamin, som dannes ved dekarboksylering av aminosyrehistidin i fri form, er beskjeden. Å være et svært proteinprodukt gir denne osten betydelige mengder fenylalaninaminosyre. Mengden puriner er inneholdt. Den inneholder ikke gluten.
Vitaminprofilen til scimudin er hovedsakelig preget av overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige B-gruppe vitaminer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert.
Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natriumklorid.
diett
Scimudin i kosten
Scimudin har en ganske betydelig energiforsyning - særlig på grunn av tilstedeværelsen av fett; Det er ikke en fettfattig ost, men takket være den betydelige forekomsten av vann er den mindre kalorisk enn de eldre. Dens relevans i dietten varierer i henhold til næringsstatus for forbrukeren. I vekttap dietten mot overvekt - som må være lavt kalori og normolipidisk - er scimudin utvilsomt mer tilrådelig enn krydret oster og generelt mer fettete oster; dette betyr ikke at det er nødvendig å justere både del og frekvens av forbruk.
Utbredelsen av mettede fettsyrer på umettede stoffer, som er forbundet med tilstedeværelsen av kolesterol, gjør scimudin uegnet eller irrelevant i tilfelle hyperkolesterolemi. Men som med overvekt er dette et mer anbefalt alternativ til krydret og / eller fetere meieriprodukter.
Scimudin er en utmerket kilde til essensielle aminosyrer, alt som finnes i proteiner med høy biologisk verdi som denne osten er rikelig med. Det anbefales derfor i de ulike situasjonene som er preget av et større kostbehov for essensielle aminosyrer, for eksempel: generell underernæring og defedamento, spesifikk proteinmangel, kronisk malabsorbsjon (intestinal), økt metabolsk behov: graviditet, amming, ekstraordinært intens og langvarig sport. Bruken av scimudin som næringskilde for proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenses imidlertid av sine mindre ønskelige egenskaper - se kolesterol, mettet fett og natrium - som i et balansert kosthold krever bruk av deler og hyppighet av forbruk av medium enhet.
Laktose, som i seg selv ikke er for rikelig takket være den melkesyring som produseres, kan være irriterende for overfølsomhet. Videre antyder tilstedeværelsen - selv begrenset - av histamin oppmerksomhet ved spesiell intoleranse. Det har ingen kontraindikasjoner for diett av celiac, hyperuricemic og mot nyrestein (renal lithiasis) fra urinsyre. Å være rik på fenylalanin, må tas moderat i tilfelle av fenylketonuri. Det sier seg selv at det å være veldig rik på melkeproteiner, bør ikke inkluderes i det allergiske dietten til disse næringsstoffene.
På grunn av det brede utvalget av vannløselige vitaminer i gruppe B - som hovedsakelig utfører funksjonen av cellulære koenzymer - kan scimudin anses som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i ulike vev. I scimudin rikelig liposoluble vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE), som er nødvendige for å opprettholde den visuelle funksjonen, reproduksjonskapasitet, celledifferensiering, antioksidantforsvar etc. er intakte.
For den signifikante mengden natrium er scimudin bare begrenset tillatt i det forebyggende og / eller terapeutiske dietten den primære natriumfølsomme hypertensjonen.
Med hensyn til rikdom av kalsium og fosfor - en svært nyttig funksjon for å støtte skjelettmetabolisme, anbefales en svært delikat prosess i fosterutvikling, i vekst og alderdom med økt risiko for osteoporose - scimudin i kostholdet til den gravide kvinne, barn og eldre. Merknader : Det er godt å huske at for helsen til beinene er det nødvendig å garantere et riktig inntak av vitamin D eller tilstrekkelig soleksponering.
Det er lettere å fordøye enn mer fettstoffer og / eller krydderost. Det skal imidlertid huskes at i hele vanskeligheten eller fordøyelsessykdommene krever hele den grunnleggende konsernet mat tilstrekkelig porsjon - spesielt i kveldsmåltid. Det er derfor viktig å redusere mengden av scimudin eller unngå det spesielt i tilfelle: dyspepsi, gastroøsofageal reflukssykdom, sterk magesyre, gastritt, mage eller duodenalt magesår.
Scimudinost er ikke tillatt i vegansk diett. Videre, for bruk av dyreløpet, må det også utelukkes i vegetarisk og religiøs hinduistisk. Det har ingen kontraindikasjoner for kosher og halal fôring. Den oppfatning av observante buddhister kan være motstridende.
Det kan bli konsumert i tilfelle av svangerskap, på grunn av den svært lave risikoen for bakteriell forurensning - den produseres med pasteurisert melk.
Hyppigheten av forbruk for et sunt emne av scimudin - som en tallerken - er maksimalt 2 ganger i uken, med en gjennomsnittlig del på ca 80 g.
kjøkken
Scimudin på kjøkkenet
Scimudin er en fersk ost mye brukt i produksjonsområdet som en forrett, en tallerken eller et måltid / dessert. Det gifter seg briljant med akacia honning eller, til grensen, millefiori. Kombinasjonen med delikat syltetøy og tørket frukt - oljeholdige frø er også utmerket. Noen liker å krysse den med ekstra jomfruolje og malt sort pepper.
Det er ingen mangel på oppskrifter som bruker scimudin som ingrediens; for eksempel polenta med skje med scimudin smeltet i midten, grillet polenta med smeltet scimudin, grønnsakssalat med kuber av scimudin etc.
Mat og vin sammenkobling med scimudin innebærer valget av hvite eller muligens lysrøde viner.
Scimudin er en ost som er strengt bevart ved temperaturer under 15 ° C, deretter i kjøleskapet. Det har ikke et veldig raskt forfall, men det er tilrådelig å spise det innen 30 - 45 dager med kutting.
Beskrivelse
Beskrivelse av scimudin
Scimudin er en fersk eller kortmiddende ost. Det er fett, med myk deig, med tynne og vanlige hull, hvite eller kremgul - avhengig av fôring av storfe, enten i fjellmarkene eller i dalen.
Formen av scimudin er sylindrisk, vanlig, med en tørr, tynn skorpe og muligens dekket med en hvitgråform. Diameteren på ansiktene er ca. 20 cm, hælen er ca 5 cm. Vekten av figurene er ca. 1, 4-1, 8 kg.
Scimudin har en overveiende søt smak og en veldig liten surhet. På ganen er det kremaktig, smeltende. Smaken og aromaen er i det hele tatt delikate og melkefulle.
produksjon
Scimudin produksjon
Produksjonen av scimudin begynner med de to melkingene - av geiter, kyr eller blandet - en kveld og en morgen henholdsvis. Melken holdes hel - det er ikke kremer - og den er pasteurisert.
Deretter induseres en temperatur mellom 36 og 40 ° C, og tilsetningen av lakto-graft (bakteriell flora) og kalvløp utføres. Dermed oppstår rennet koaguleringen av ostemassen.
Ostemassen brytes i stykker på en hasselnøtt og blir igjen. Blandingen oppsamles, dreneres og settes i spesielle slag (former) for å rense fra serumet. Etter tørrhet viser osten seg og er saltet, tørr eller i saltlake. Modningen, som er gjennomsnittlig i 2-4 uker, kan bare være 10 dager eller til og med 4 måneder.
