Fraksjonering er en fysisk prosess utført på et fettmateriale for å skille dets flytende komponenter fra de faste stoffene. Derved oppnås to (eller flere) fraksjoner, hver med sine egne egenskaper.
Ved å levere palmeolje til en enkel fraksjon vil vi derfor få:
- en del av stearin (solid), som hovedsakelig består av mettede fettsyrer med høyere smeltepunkt, 44-50 ° C, som hovedsakelig brukes i kosmetikk og næringsmiddelindustrien (margarin)
- og olein (flytende delen), bestående hovedsakelig av monoumettede fettsyrer med lavere smeltepunkt, ca 10 ° C, brukt i det gastronomiske feltet for steking.
Ved kompleks fraksjonering vil i stedet bli oppnådd et første olein som, brytes, vil tilveiebringe en andre stearin som er meget egnet for produksjon av kakaosmør-surrogater.
Fraksjoneringsprosessen kan finne sted ved bruk av vaskemidler eller løsningsmidler, eller mer vanlig gjennom tørkrystallisering. Tørk splitting er den enkleste og eldste prosessen; den inkluderer både vinter- og klemmeteknikker, og er den mest brukte form for fraksjonering. Det - å skille fraksjoner av en olje - er basert på forskjellene i smeltepunktene og på triglyseridernes løselighet.
Vinterbehandling : Spontan prosess hvor en halvfast olje som er igjen i kulde, skiller seg i en fast fraksjon avsatt på bunnen og en flytende fraksjon i beholderens øvre del.
Fraksjonering ved industriell tørkrystallisering
- fettet blir oppvarmet til en høyere temperatur enn for de høyere smeltepunktene (70-75 ° C for palmeolje), så blir det langsomt avkjølt.
Kjøleprosessen er avgjørende for kvaliteten på sluttproduktet; Kort fortalt kan triglyseridkrystaller dannet under kjøling ha forskjellige egenskaper basert på krystallisasjonsformen, a, p og p '. A-skjemaet er oppnådd ved hurtig avkjøling av fettet, karakteriseres av det laveste smeltepunkt og ved oppvarming omdannes det først til p-form og deretter inn i p-formen. Dette siste skjemaet oppnås ved ekstremt langsom avkjøling av fettet og er den mest stabile formen (se sjokoladeherding).
Fra det teknologiske synspunkt er fettene der p-formen er utbredt (f.eks. Talg og smør) mer jevn, ugjennomsiktig, hvitaktig og med en mindre kompakt struktur enn de overveiende β-formede fettene.
- P-formen forbedrer fettets spredbarhet fordi den fanger store mengder luftbobler med liten diameter.
- P-formen er derimot preget av en kornig, voksaktig konsistens og inkorporerer små masser av luftbobler med stor diameter (for eksempel gir det egenskapene til hardhet og skrøpelighet til sjokoladebjelker).
For å stabilisere krystallene i p-formen, tilsettes palmefett (som krystalliserer fortrinnsvis i denne form) eller selektivt hydrogenerte fetter, eller diglyserider og emulgatorer tilsettes.
- Gjennom langsom avkjøling oppnås en fast kake bestående av et sett med høysmeltende triglyseridkrystaller, nedsenket i væsken dannet ved lavmeltende triglyserider
- Ved bruk av høytrykksfilterpresser oppnås filtreringen av de to faser: oleinet presses ut av den heterogene blanding, og etterlater den faste fraksjonen (stearin).
Helseaspekter
Fraksjonering kan betraktes som en alternativ og foretrukket teknikk for hydrogenering av vegetabilske oljer i produksjon av margariner; Det fører imidlertid til en høyere konsentrasjon av mettet fett (et uønsket aspekt) og kan innebære bruken av tvilsomme kvalitets vegetabilske oljer.
