Hva
Hva er Salva Cremasco?
Cremasco salvo er en typisk ost i Nord-Italia, spesielt i Lombardia-provinsen Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi og Milano - som nyter anerkjennelsen av Protected Designation of Origin (DOP).
På grunn av sin rikdom i proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, er det en del av den II grunnleggende gruppen av matvarer. Som de fleste oster har cremasco salvo også mindre ønskelige næringsegenskaper; blant disse husker vi overflod av mettede fettsyrer, kolesterol og natriumklorid. Husk at fra et hygienisk synspunkt er det en ganske trygg ost.
Crema Crema er et meieriprodukt basert på hel eller delvis skummet kumelk melk, pasteurisert, med rå, hvit, myk, mørk gul skinn, vasket og eldre i minst 75 dager. Det viser unike kjemiske og fysiske egenskaper: Formen på osten er parallellpipet med ansikter på 12-18 cm, en rett kant på ca 10 cm, en vekt på 1, 3-5, 0 kg, en tynn og noen ganger blomsterskinn. Pastaen, dårlig og uregelmessig sett, er kompakt og sprø; konsistensen er mer anbud under skorpen på grunn av den sentripetiske modningen, fargen mellom hvit og halmgult. Merk : lesing av ulike kilder, det er ganske mange avvik på produksjonsteknikken til Crema DOP. Dette kan avhenge av tekstenes skrivingstid, som kan gå foran endringene av PDO-spesifikasjonen, eller en misforståelse mellom produksjonsteknikken til den enkle Crema Salvage og DOP, absolutt mer restriktiv.
Produksjonen av Crema Crema starter med pasteurisering av melk. Ved 36-38 ° C tilsettes rennet og melkesyrebakterier for å fremme koagulering. Når ostemassen er dannet, blir den ødelagt ved bruk av et bestemt instrument sammensatt av forskjellige metalltråder, inntil du lar klumper på størrelse med en hasselnøtt. Blandingen avløper og plasseres i formene for å rense. Når vi er kompakte, fortsetter vi med tørr- eller saltlake-salting, og deretter begynner modningsprosessen som varer minst 75 dager - noen kilder rapporterer minst to måneder - og i gjennomsnitt ikke mer enn 8 måneder - noen kilder rapporterer maksimalt 5 måneder, andre til og med 3 år hvor skorpen er gjentatt gnidd med saltvann; noen er dekket av pomace.
Salvas cremasco har hovedsakelig rollen som bordost. Det brukes som en forrett, et andre kurs og som et måltid / dessert. Det er ingen mangel på kulinariske applikasjoner, utbredt hovedsakelig på produksjonsstedet, som ser det som hovedbestanddel av fonduer, sauser til pastaretter og som ingrediens i blandede salater.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av cremasco salvo
Cremasco salvo er et meieriprodukt og tilhører dermed den II grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler av melk.
Det har et mer enn betydelig kalori- og lipidbidrag, som har en tendens til å øke med utviklingen av aldring. Kalorier leveres hovedsakelig av fettsyrer, etterfulgt av proteiner og muligens spor av karbohydrater - synlig hovedsakelig i den 7-dagers erfarne. Lipidkjedene er fremfor alt den mettede typen, peptidene med høy biologisk verdi - det vil si at de forsyner alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den humane proteinmodellen - og enhver løselig / enkel karbohydrat-type laktosdisakkarid.
Forlengelse av krydderuren utover 75 dager, har den kjemiske sammensetningen av Crema Crema en tendens til å endres litt på grunn av dehydrering og modning. I utgangspunktet reduseres laktosen - som nedbrytes i melkesyre av fysiologiske bakterier - det øker histaminet - som dannes, først ved mikrofloraen og deretter spontant, ved dekarboksylering av den frie histidin - det reduserer vannet - fordampes i krydder - og, i det hele tatt kan det sies at det øker næringsinnholdet - det såkalte tørre stoffet per 100 g.
Cremasco sparer ikke fibre og er rik på kolesterol. Mengden puriner, som for de andre matvarer av samme matgruppen, er ganske begrenset. Gir ikke gluten.
Vitaminprofilen til creme salvatore er preget av overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige gruppe B-faktorer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert.
Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natriumklorid.
diett
Lagre cremasco i kostholdet
Cremasco salvo, som er en veldig kalori mat rik på lipider, er ikke relevant for vekttap dietten mot overvekt - som må være lavt kalori og normolipidisk.
Utbredelsen av mettede fettsyrer på umettet, forbundet med overflod av kolesterol, gjør kremenbearbeidingen uegnet i tilfelle hyperkolesterolemi.
Inneholder proteiner med høy biologisk verdi, kan cremasco-berging betraktes som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det anbefales under alle forhold som krever økt inntak av disse næringsstoffene; de er indikative eksempler: generell og spesifikk underernæring, kronisk malabsorpsjon og de økte spesifikke behovene, for eksempel: graviditet, amming eller intens og langvarig idrettspraksis mv. Bruken av ost som en næringsrik kilde til proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenses imidlertid av sine mindre ønskelige egenskaper - se kolesterol, mettet fett og natrium - som i et balansert kosthold krever bruk av moderate deler og en lav frekvens av forbruket.
Laktose, i seg selv nesten fraværende på grunn av melkesyring, kan fortsatt være irriterende for overfølsomme intolerante. Det er også verdt å fremheve en relativ økning i konsentrasjonen av histamin, spesielt i eldre former, noe som gjør det upassende ved spesiell intoleranse. Fri for gluten og dårlig purin, det er i stedet relevant for dietten mot cøliaki, hyperurikemi / gikt og tendensen til nyrestein (renal litiasis) fra urinsyre.
Gitt det brede spekteret av vannløselige vitaminer i gruppe B, som hovedsakelig utfører oppgaven med cellulære koenzymer, kan cremasksparing betraktes som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. Det fettløselige vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE) er også rikelig, nødvendig for å opprettholde den visuelle funksjonen, reproduksjonskapasiteten, celledifferensiering, antioxidantforsvar, etc., intakt.
På grunn av den høye prosentandel av natrium, er cremasco salvo tillatt i forebyggende og / eller terapeutisk diett, natriumfølsom arteriell hypertensjon.
Rikken av kalsium og fosfor er en svært nyttig funksjon for å sikre balansen mellom skjelettmetabolisme, en svært delikat prosess i fosterutvikling, i vekstfasen av barnet og i tredje alder - på grunn av tendensen til osteoporose. Merknader : Det er godt å huske at for helsen til beinene er det nødvendig å garantere et riktig inntak av vitamin D eller tilstrekkelig soleksponering.
DOP er ikke tillatt i vegansk diett. Videre, på grunn av tilstedeværelsen av dyreløpet, må det også utelukkes i vegetarisk og hinduistisk religion. Det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner. Den oppfatning av observante buddhister kan være motstridende.
For en sunn person er hyppigheten av forbruket av osten, brukt som en tallerken, omtrent 1-2 ganger i uken, med en gjennomsnittlig del på ca 80 g.
kjøkken
Lagre cremasco på kjøkkenet
Cremasco salvo er en bordost. Bredt brukt til forberedelse av forretter, hovedretter og slutten av måltidet, har den også en diskret rolle i lokale oppskrifter. En typisk tallerken består utvilsomt av det grønne peppers tighe-dialektiske navn - til creme al salvatore PDO smeltet eller terninger. Mer moderne, varme og kalde oppskrifter kan være: vol au vent med cremasco salvo fondue; savory cremasco ravioli; risotto med asparges kremet med salvo cremasco; salat med catalogna, sparer cremasco, pærer og balsamico; salvo cremasco med nøtter og honning; omelett til cremasco salvo; kjøttruller og salvo cremasco fondue etc.
Den tradisjonelle mat- og vinparingen er med rød Valtellina DOC-vin.
Beskrivelse
Beskrivelse av salvo cremasco
Cremasco salvo presenteres i parallellpipet form, med en firkantet base på opptil 19 cm (11-13 cm, opptil 17-19 cm) og barfot på ikke mer enn 18 cm (13-18 cm); vekten er mellom 1, 3 og 5 kg (oftere 3 og 4, 5 kg). Skallen er tynn, av middels eller hard konsistens, noen ganger blomstrende eller normalt dyp gul til brun. I tillegg til den karakteristiske formen, er cremascaster skilleverdig ved hovedstaven "SC" gravert på et av ansiktene.
Cremasco salvatore-pastaen er hvit i farge med minimal modning og har en tendens til å bli halmgul og øker krydder Den har en ganske kompakt konsistens, mykere på utsiden - karakteristisk for centripetal-smuldrende modne oster, med mulige veldig fine, sparsomme og uregelmessige hull. Lukten og smaken er karakteristiske, intense, mens smaken utviser de sure konnotasjonene.
produksjon
Oversikt over produksjonen av cremasco salvo
Salva cremasco er en ost laget av hele kumelk eller, delvis, delvis skummet. Melken er ikke igjen rå, den er isteden utsatt for pasteurisering.
Ostemassen dannes ved rennetsyrekoagulasjon, indusert ved inokulering av bakteriestartere og dyre eller syntetisk rennet, ved en temperatur på ca. 37 ° C i 30 '.
Ostemassen blir da brutt, ikke en gang, men to ganger, til fragmenter av størrelsen på en hasselnøtt er oppnådd.
Massen dreneres deretter og plasseres i passende støpeformer for å rense gryte i 8-16 timer i et fuktig miljø.
Skjemaene, som nå er kompakte, ekstraheres og underkastes tørr salting, som tradisjon krever, eller i saltlake.
Til slutt krydder, som kan vare fra 60 dager til 36 måneder. Noen kilder rapporterer minimum 75 dager, andre maksimalt bare 5 måneder; Årsaken til disse avvikene er ikke klar.
Under krydder blir skjemaene ofte vendt og skallet vaskes med vann og salt; en gang det ble salvet med linolje. Noen produsenter bruker fortsatt til å dekke osteskorpen med marsjer.
