Rå fisk
Råfisk representerer en "skive" (tilgi ordspillet) av den tradisjonelle matkulturen, identifiserbar i alle regioner eller kyst-maritime steder i verden.
Fram til noen tiår siden, i Italia, betegnet termen "rå fisk" over alle oppskrifter basert på marinerte produkter, som ansjos (eller ansjos) med flaggskip eller sitrusfrukter, østers og sitronmuslinger. og eggeskall egg.
Vi husker også at i tillegg til "kommersielle" cateringforberedelser er det mindre utbredt, men fortsatt bemerkelsesverdige vaner som involverer forbruk av dyr tatt og spist direkte i havmiljøet. Blant disse er de vanligste utvilsomt: toskallede bløtdyr (muslinger, muslinger, østers og fasolari), gastropod bløtdyr (limpets, sjøører), eggeskall og noen andre skapninger (krepsdyr og fisk ).
Helserisiko
Ofte matet på rå fisk (hvor med fisk mener vi ALLE fiskerivarer) er sjansene for å få noen sykdommer økt; Det er et ekstremt stort emne som inkluderer forestillinger om veterinærmedisin, mikrobiologi, marinbiologi, mathygiene etc., men vi vil forsøke å foreslå et generelt "enkelt", men tilstrekkelig omfattende bilde.
Blant sykdommene knyttet til forbruket av rå fisk, er de viktigste:
- Parasitoser, på grunn av inntak av mat forurenset av patogene organismer (protozoer, larver, amoebas etc.)
- Infeksjoner på grunn av inntak av mat forurenset av patogene mikroorganismer (bakterier og virus)
- Intoxications grunnet inntak av mat forurenset BARE med bakterielle giftstoffer eller alger
- Toksinfeksjonene på grunn av inntak av mat forurenset med patogene bakterier og deres respektive toksiner
Tendensen til toskallede bløtdyr (som fôrer på filtreringsvann) er kjent for å beholde noen patogene organismer og mikroorganismer, som, hvis de ikke nøye nøytraliseres gjennom matlaging, kan forårsake alvorlige og til og med dødelige sykdommer. De mest kjente er utvilsomt:
- Viral hepatitt: systemisk-hepatisk sykdom bestemt spesielt av HAV- viruset
- Salmonella Typhi og Paratiphi matinfeksjon: ansvarlig for tyfus og salmonellose.
- Kolerainfeksjon: tendensen epidemisk patologi oppstått av Vibrio Colerae; en gang ofte utbredt i Sør-Italia
- Fekal coliform infeksjon: bestemt av Escherichia Coli
- Vibrio Parahaemoliticus toxinfeksjon, som spesielt påvirker Japan
Imidlertid slutter å diskutere hygiene av rå fiskforbruk uunngåelig, og snakker hovedsakelig om parasitose. I denne forbindelse, selv i Italia - der, i tillegg til den siste sushi, er det nå tradisjon for å konsumere marinert, carpaccio og fiskertart (svinfisk, tunfisk, amberjack, bonito, ansjos etc.) - diagnosene av intestinal parasitose av ANISAKIS begynner å øke ( anisakiadee). Spesielt i Liguria har forbruket av "marinert ansjos med sitron" forårsaket en betydelig økning i forekomsten av anisakiasis.
For å forhindre spredning av dette patogenet ble det i 1997 utstedt en rekke lover i næringsmiddelindustrien og i cateringbransjen. På grunnlag av denne forskriften er ikke salget av mat og tilførsel av rå fisk SE forbudt. Det er IKKE tidligere kastet ned ved en temperatur på -20 ° C i minst 24 timer. Det er kjent at anisakis er en organisme som er tilstede i larvalform kun i fisk (spesielt i den blå), hvor den utelukkende inntar den indre delen av tarmlumen. Tvert imot, i pattedyr (marine og ikke) utvikler og utvikler larvene signifikant endring av deres metabolisme og patogenitet.
På dette punktet oppstår et spørsmål: Hvis anisakene bare finnes i fiskens tarm ... som åpenbart ikke forbrukeren lever ... hvordan er det mulig å få anisakiasis?
Svaret er veldig enkelt: Selv om anisakene ikke kan gjennomføre tarmene til fisken som fortsatt er i live, fra øyeblikket av deres død (og den relative sammenbruddet av immunbarrierer), får parasitten evnen til å migrere inne i vevet dyre muskler. Det følger derfor at det er mulig å konsumere det ubearbeidet uten å risikere å anisakiasere, for personlig konsum, som har visshet om å utvinne fisken umiddelbart etter fangst.
Imidlertid reduserer umiddelbar utvinning IKKE forurensning relatert til andre former for parasittose, inkludert difillobotriasis og angrep med Clonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.
I difillobotriasen er den patogene organismen Diphillobothrium Latu, også kalt "tenia" av fisken. Mennesket er infisert eksklusivt ved å mate på plerocercoid larver (derfor utviklet) inneholdt kjøttet av syk fisk som laks; Det som forteller deg målløs er at for hver mann som er smittet av Diphillobothrium Latu, blir opptil 1.000.000 egg utvist med avføringen ... som senere vil infisere små krepsdyr fra elvene, eksponentielt forny deres reproduktiv / evolusjonerende syklus.
Clonorchiasis sykdom (Opistorchiasi) sinensis er forårsaket av en flat orm som kan angripe pattedyrs blod, lunger og lever. Det, som de fleste parasitter, er preget av forskjellige og spesifikke evolusjonære former, som varierer fra en dyreart til en annen (gjester). Faren for C. sinensis er gitt ved sannsynligheten for at disse organismer, når de er inntatt, klarer å snike seg inn i galdekanaler og skade (til og med uendelig) den menneskelige leveren. Disse artene er utbredt i Asia (derfor i Kina, Korea, Japan og en del av Sørøst-Asia) der det anslås at rundt 80 millioner mennesker, mer eller mindre alvorlig, er smittet.
Når det gjelder mikroorganismer, å spise rå fisk som ikke er ødelagt eller sekundært forurenset, er risikoen for å oppnå bakteriell matforgiftning ganske lav.
NB. Det er former for giftig forurensning fra ekstremt alvorlig tang; Disse gjelder hovedsakelig stor fisk (barracudas, karamellider, etc.) som samler store mengder inne i kjøtt og organer. Imidlertid er disse typiske giftstoffer av de tropiske halvkugler.
fordeler
Ernæringsmessige aspekter av fiskeriprodukter
Fisk og fiskerivarer har alle de typiske ernæringsmessige egenskapene til den første matgruppen (SINU-klassifisering). Blant disse fremhever vi hovedsakelig:
- Høye biologiske verdier proteiner, i gjennomsnitt 16-20% (av råvekten)
- Tilstedeværelse av mettede lipider, variable mengder kolesterol (spesielt i egg, toskallede bløtdyr og krepsdyr) og spesielt i de kalde havsfiskearter, essensielle fettsyrer av omega3-familien (eicosapentaensyre - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Fettinnholdet tillater klassifisering av fisk i 3 grupper:
- Lean Fish: med lipidinnhold <5% (torsk eller hake, sål, piggvar, sjøbrasse, brasse, dogfish, Emery, kveite, alice, tunfiskfilet, gjedde, ørret, tench, etc.)
- Halvfettfisk: med et lipidinnhold varierende fra 5 til 10% (sardinsk, karpe, mullet, etc.)
- Fettfisk: med lipidtilførsel> 10% (ål, laks, tunfiskmag, makrell, etc.)
NB . Kvantiteten, men fremfor alt, kvaliteten på lipidene som finnes i fisken, avhenger svært av opprinnelsen (avl eller fiske), og avles fra fôring (veldig dårlig hvis det består av dyrpellets og godt hvis det inneholder krillreker fordi de er rike på EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Ubetydelig mengde karbohydrater (glykogen av bløtdyr og krepsdyr)
- Fravær av kostfiber
- Utmerket tilførsel av B-vitaminer
- Utmerket forsyning av sporstoffer, inkludert jern (Fe - i havabbor, i corvina, i blåskjell, etc.), fosfor (P), jod (I); Det er også et høyt inntak (etter dyrefamiliens skjønn) av natrium (Na).
NB . Forbruker fisk bidrar til å forebygge kardiovaskulære sykdommer takket være innholdet i EPA - 20: 5 ω ‰ -3 og bidrar til å moderere energiinntaket av mat.
Raw Fish Video Oppskrifter
Ceviche er en peruansk oppskrift basert på marinert rå fisk
ceviche
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeAndre oppskrifter basert på rå fisk: tunfisk carpaccio, tunfisk tartare
SUSHI - RAW FISH
I denne videopresentasjonen på sushi er det avklart hvordan du skal forberede og konsumere rå fisk for sushi i total sikkerhet (minutt 1:50)
Se på videoen
X Se videoen på youtubeRå fisk VS kokt fisk
De betydelige forskjellene mellom forbruket av rå fisk i forhold til den tilberedte er:
- Opprettholde den strukturelle integriteten, derfor funksjonaliteten til EPA - 20: 5 ω ‰ -3 i rå fisk sammenlignet med den tilberedte; Disse fettsyrene er ekstremt termolabile, for å unngå eller redusere varmebehandlingen gjør det mulig å absorbere en større mengde ernæringsmessige nyttige essensielle fettsyrer.
- Forbedret fordøyelighet i moderat tilberedte produkter sammenlignet med råvarer (spesielt blærefisk bløtdyr: blekksprut, blæksprutte, blekksprut, baby blekksprut, blekksprut, etc.)
- Opprettholde integriteten til termolabile vitaminer; blant disse er molekylene som gjennomgår mest termisk behandling: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pantotensyre (vitamin B5) og tokoferol (vitamin E). Retinol og dets ekvivalenter (vitamin A og p-karoten) er mindre skadet. Nesten fraværende, derfor ubetydelig, ascorbinsyre (vitamin C).
Fordelene med å spise rå fisk er fantastisk, men absolutt ikke tilstrekkelig til å rettferdiggjøre sitt hyppige forbruk; Som det ser ut til å være åpenbart, er det hygieniske aspektet som begrenser administrasjonen av retter basert på rå fisk, ikke en selvfølge, og å ignorere det ville utgjøre en alvorlig risiko for ens helse og kollektive helse. Det er sant at de essensielle fettsyrene ω ‰ 3 er heterogent fordelt i mat og deres integritet, sammen med det av vitaminer, bør opprettholdes så mye som mulig; Det øker imidlertid risikoen for å pådra seg alvorlige patologier, og i verste fall utgjør ikke de forfalskende eller dødelige hypotesene (intestinal reseksjon for anisakiasis, C. sinensis cirrhosis, tyfusfeber, kolera, viral hepatitt etc.) en rimelig oppførsel. I stedet er det tilrådelig å øke forbruket av fisk for å sikre tilførsel av essensielle fettsyrer ω ‰‰ 3 og termolabile vitaminer (blant annet bedre fordelt i mat sammenlignet med EPA 20: 5 ω-3 ).
Bibliografi:
- Håndbok for klinisk ernæring - R. Mattei - Medi-care - s. 155-156
- Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - s. 745-746
