Hva er de?
Lilla poteter er en generisk betegnelse som indikerer noen typer stivelsesknollere med et karakteristisk og flamboyant utseende.
Som de andre spiselige poteter er disse også fra familien Solanaceae, Genus Solanum og tuberosum arter.
Dette er ganske gamle varianter, men ikke veldig gamle. Deres botaniske differensiering fant sted på fransk territorium, hypotetisk før det nittende århundre, mens diffusjonen i Europa begynte som «brannfire» med nærliggende territorier som Italia, Spania, Belgia og Tyskland.
Visste du at ...
Internasjonalt er de best identifisert med det vanlige substantivet "vitelotte", eller med synonymerne "vitelotte noire", "négresse" eller "truffe de chine".
"Vitelotte" kommer fra det arkaiske fransk: "vit", som betyr "penis" (moderne fransk "bite") på grunn av den morfologiske analogien til knollen. Den første forekomsten av ordet dateres tilbake til 1812.
De lilla potetene tilhører den III grunnleggende gruppen av matvarer - korn og derivater, knoller - som inkluderer matvarer med en overordnet energifunksjon, men som også gir fiber, visse vitaminer (for eksempel visse av gruppe B og C) og mineraler (for eksempel jern). Disse matvarene inneholder også anthocyaniner eller anthocyaniner, fargemolekyler av flavonoid-gruppen, med en tendens til antioxidantfunksjon. Kaloriinntaket av lilla poteter er ikke ubetydelig og krever mer oppmerksomhet i sammenheng med klinisk ernæring for: fedme, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi.
Fargen på de lilla kultivene kan svinge mellom blå-violet og indigo, med nyanser som varierer i henhold til det spesifikke tilfellet. Vanligvis, rå, er skallen ugjennomsiktig og har en tendens til mer til den blå skifer, mens massen tar en lysere refleksjon og nærmer seg lilla eller mørke magenta. Form og størrelse er ikke vesentlig forskjellig fra andre poteter som normalt brukes til mat; lukter og smaker i stedet, de har en nysgjerrig likhet med hasselnøtter og kastanjer. Av denne grunn gir de seg til forening med typisk høstende ingredienser.
På kjøkkenet kan poteter brukes til mange oppskrifter. Hvis du vil lære mer, gå direkte til siden med oppskrifter med poteter.
Potet gnocchi
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeErnæringsmessige egenskaper
Ernæringsegenskaper av lilla poteter
Lilla poteter tilhører den III grunnleggende gruppen av matvarer - korn og derivater, knoller - som stivelsesholdige matvarer, fiber og noen mineraler og vitaminer.
De har et kaloriinntak som er vanskelig å vurdere, fordi:
- Sammenlignet med grønnsaker, som også brukes som sideskål, gir lilla poteter tre eller fire ganger kaloriene
- Sammenlignet med frokostblandinger og ferdig-til-spis-derivater, gir kokte, lilla poteter halvparten av kaloriene.
Alt avhenger av hvilken rolle det tilskrives i måltidet.
Energien til lilla poteter leveres hovedsakelig av karbohydrater, etterfulgt av proteiner og til slutt med en liten mengde lipider. Karbohydrater er hovedsakelig komplekse - bestående av stivelse - peptider av middels biologisk verdi - det vil si at de ikke inneholder alle essensielle aminosyrer i forhold til den humane proteinmodellen - og umettede fettsyrer.
De lilla potetene inneholder ikke kolesterol, mens fibrene er ganske viktige. Lilla poteter er fri for laktose og gluten. De har et lavt nivå av puriner og fenylalaninaminosyre. Histamininnholdet er null; de er ikke engang en befriende istamino-mat.
Når det gjelder vitaminer, er noen vannoppløselige av gruppe B ganske relevante - for eksempel vit B1 eller tiamin og hvit PP eller niacin- og vit C (askorbinsyre) - som imidlertid i stor grad elimineres ved matlaging. Den liposoluble i stedet, synes ikke i vesentlig grad. Med hensyn til mineralsalter, kalium, sinknivåer kan anses som nyttig - men ikke spesielt relevant.
Innholdet av antikainer eller anthocyaniner, vannløselige og vakuolære naturlige pigmenter av flavonoidgruppen, med antioxidantfunksjon er interessant. Det er ingen tilfeldighet at lilla poteter har kommet tilbake i forkant bare de siste årene. I tillegg til deres spesielt fascinerende utseende, som spesielt fascinerer elskere av det mest ettertraktede kjøkkenet, er det en rent sunn grunn. En hypotese er nylig formulert i henhold til hvilken visse antioksidantfytoterapeutiske molekyler kunne utøve en antitumorvirkning. Enten sann eller ikke - som eksperimentell forskning har gitt blandede resultater, anses alle flavonoidrike produkter som næringsdrivende matvarer. i tillegg til lilla poteter, også lilla blomkål, lilla kål, svartkål, svarte druer etc.
For mer informasjon om kjemisk innhold av poteter, se den dedikerte artikkelen ved å klikke her.
Visste du at ...
Kartoffelavlinger eksisterer der jorden er beriket med selen eller jod, for å oppnå forsterkede knoller av disse mineralene.
diett
Lilla poteter i kostholdet
Lilla poteter gir seg til de fleste dietter.
Tilberedt på en enkel måte, uten tilsetning av forskjellige krydder eller andre ingredienser, har de en utmerket fordøyelighet. De er ofte foreslått under konvalescens fra infeksiøse patologier som påvirker fordøyelsessystemet, og også i den faste matfasen av post-kirurgisk utvinning av mage-tarmkanalen.
Likevel, på grunn av den betydelige glykemiske belastningen og signifikant kaloriinntak, ville de bli brukt sparsomt i tilfelle av overvekt, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi. Det vil imidlertid være rimelig å også vurdere sammenhengen der de brukes. Noen oppskrifter er faktisk preget av store mengder fett, som i tilfelle av stekte poteter. I seg selv har de ingen negative implikasjoner for hyperkolesterolemi og primær arteriell hypertensjon.
Inneholder fiber, lilla poteter bidrar til å holde tyktarmen frisk De er imidlertid ikke ansett som en utmerket kilde til denne ernæringsfaktoren, som proporsjonalt er større i grønne grønnsaker, i frukt, i den fibrøse delen av korn og frø generelt. Det skal angis at potetene, selv om de inneholder fibre, imidlertid også er egnet for ernæring mot diaré, kalt lavt restdietende.
De lilla potetene gir seg til dietten av celiacen, av laktose og histaminintolerant; de har også en god relevans i dietten mot hyperurikemi og fenylketonuri.
De er en beskjeden kilde til B-vitaminer, som i hovedsak spiller rollen som koenzymer i cellulære prosesser; Vitamin C (antioksidant, nødvendig for immunsystemet, for syntese av kollagen, etc.), godt tilstede, går imidlertid tapt under tilberedningen. De deltar i å oppnå behovet for kalium, en alkaliserende substans som er svært utsatt for tap - urin og svette - uunnværlig for ledningen av hjertet, nevromuskulær overføring og også nyttig for behandling mot primær natriumfølsom hypertensjon. Sink, derimot, er essensielt for syntesen av mange proteiner, inkludert antioksidantfaktorer.
Lilla poteter er egnet for vegetarianer, veganer - ikke-rå matvarer - og religiøse dietter av noe slag. Gjennomsnittlig del er ca 100-200 g (85-170 kcal).
kjøkken
Gastronomisk Forening av Lilla Poteter
På grunn av deres organoleptiske og smakskarakteristikker, ligner lilla poteter seg til foreningen med typisk høst- og vinterredienser, med stivelsesholdige, litt woody og også veldig intense aromaer. Blant ingrediensene av planteopprinnelse er de mest tilrådelige sammensetningene med oljefrø (hasselnøtter, valnøtter, mandler, solsikkefrø osv.), Hele korn (hvete, havre, etc.), pseudocereals (amaranth, bokhvete, quinoa, etc.), belgfrukter Borlottibønner, fra øyet, kikærter, linser, etc.), sopp - spesielt tørket, slik som porcini sopp - Trøfler (hovedsakelig scorzone, kokt), visse surte frukter (medlars, pærer osv.) og til og med ville grønnsaker (cikorie, løvetann, gulrøtter, roser, kål, brokkoli, chard etc.).
Solanin fjerning og bevaring av lilla poteter
Lilla poteter må skrelles. Dette skyldes hovedsakelig det faktum at det fibrøse belegg har en betydelig tykkelse og er ubehagelig å tygge. Dessuten, som det nå er kjent, er potetskallet - unntatt novellaene - rik på solanin.
Hvordan Skal kokte poteter på 5 sekunder
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeDette molekylet (giftig glykosidisk alkaloid) finnes i mange andre arter av den botaniske familien Solanaceae, men noen ganger i forskjellige deler og i forskjellige konsentrasjoner. Heldigvis er det en termolabile forbindelse, noe som betyr at den nedbrytes ved eksponering for varmen til matlaging. For poteter er solanin rikelig i bladene, grener, røtter og skudd av planten - derfor også i den umodne knollen. Den er kun tilstede i spor i huden på den dannede og modne knollen, men det kan imidlertid øke under spiring. For å forhindre at denne prosessen skjer tidlig, er det nødvendig å holde poteter på et mørkt, kjølig og tørt sted, uten å massere dem for mye.
I lys av ovenstående er det derfor mulig å utlede at potetene alltid skal være godt tilberedt, skrellet og så rent at de fjerner spirepunktene.
Hvordan lage lilla poteter?
Lilla poteter kan tilberedes på ulike måter, selv om det mest praktiske og utbredt systemet kokes. Dette kan skje på forskjellige måter; Knollene kan etterlates med peeling eller avskalling, holdes hele eller kuttes i stykker, kokt i kokende vann eller damp, vanligvis i trykkuger, eller i mikrobølgeovn. Noen ganger, selv på en foreløpig måte til annen matlaging, kan de lilla potetbitene bli hvitt eller bleket.
Andre metoder for matlaging lilla poteter er:
- Stekt: Rå eller hvitaktig og kutt i stykker og sett i ovnen. kutt i skiver og kokt på grillen; forlatt hele med skallet, pakket inn i en foliepose (aluminium) og plassert i ovnen eller under døende embers av en peis eller en grill - selv fylt eller krydret
- Frits: kutt i "chips" eller pinne, hvitaktig eller rå, tilberedt i vegetabilsk olje eller svette
- Sauté i en panne: skåret i skiver og kok på begge sider over middels varme.
Lilla poteter er for det meste hjertelige side retter, noen ganger brukt i stedet for første kurs. Vanligvis allerede kokt, kan de fortsatt være en viktig ingrediens for mer utførlige oppskrifter, for eksempel: potetgnocchi, potetmos, croquettes eller potetkuler, potetkrem eller velouté, hertugdesspoteter, potetgateau, quiche med poteter, fylt pasta med poteter, potet rosti, gnocchi etc.
Med lilla poteter kan du også formulere noen glutenfrie retter til cøliaki, for eksempel Pizza med poteter uten gluten.
Beskrivelse
Oversikt over lilla poteter
De lilla potetene har en ugjennomsiktig hud og en farge som har en tendens til å være mørk blåaktig eller skifer blå; noen kan virke nesten svarte. Stivelsesmassen i stedet er generelt mer på den lyse, violette, lilla eller mørke magentaen. Skyggen holdes selv etter matlaging, takket være termostabiliteten til anthocyaninene.
Visste du at ...
Det finnes mange typer poteter. I Italia er det vanlig å klassifisere dem i henhold til den kulinariske destinasjonen, derfor egnet for mashed eller gnocchi, eller degenes farge - gul eller hvit - eller basert på utseende av peeling - vanlige poteter, røde poteter, lilla poteter, etc.
Formen og størrelsen på lilla poteter er ikke vesentlig forskjellig fra de andre vanligste spiselige poteter i Italia. De har en ganske vanlig struktur, men ikke alltid jevn; "Øynene" - Budpunktet - er hakk. Formen er middels strukket, med en gjennomsnittlig vekt på mellom 100-300 g. De lilla potetene har en veldig tykk peeling, noe som garanterer en viss motstand mot motgang, men på samme tid legger det seg peeling før kulinarisk bruk.
De lilla potetene har en karakteristisk smak, som vevlig minner om hasselnøtt, mens lukten er svært nær kastanjene.
botanikk
Notater om botanikk av lilla poteter
Lilla poteter er årlige urteplanter. De tilhører familien Solanaceae, genus Solanum og tuberosum arter.
Den primære egenskapen til lilla poteter er deres motstand mot motgang. Disse er rustikke kultiver, egnet til middelhavsklimaet, men også tendensen kontinentale, med sen modning og lavt totalutbytte. Knollene, utstyrt med tykk hud og rik på anthocyaniner eller anthocyaniner (flavonoide fargestoffer), er kjent for deres tålmodighet mot mattie og visse parasitter.
historie
Historien om lilla poteter
I de første beskrivelsene var "vitelotte" ikke nødvendigvis lilla. En bibliografisk kilde fra 1817 nevner seks varianter av poteter på Les Halles-markedet; blant disse også violaen.
En avtale om jordbruk publisert i 1863 viser fem mulige farger for vitelotte: hvit, gul, rosa, rød og fiolett.
I 1873 skrev Alexandre Dumas i sin "Grand dictionnaire de cuisine" følgende:
"... det beste er utvilsomt de lilla, foretrukket også til de røde og kjent i Paris under navnet Vitelottes".
