bresaola

Se på videoen

X Se videoen på youtube

Innledning

generalitet

Bresaola er en typisk og verdsatt Valtellinese cold cut, oppnådd ved salting, tørking og modning av en bifffilé eller biff. Ordet etymologi er av usikker opprinnelse og kan hidrøre fra dialektordene "brasa" (brace) eller "brisa" (refererer til salteteknikken).

Beskrivelse

Bresaola skiller seg fra andre herdede kjøtt av sin spesielle smak, som ikke er veldig salte, søte og delikate på samme tid. Den har en sylindrisk form og en intens rød farge, jevn og litt mørkere på kantene.

Duften er litt aromatisk, aldri sur; til berøring må kjøttet være kompakt og elastisk, helt uten sprekker.

produksjon

Bresaola produksjon

Den umiskjennelige aromaen til dette typiske produktet er resultatet av en gammel bevaringsmetode som gjør mest mulig ut av de typiske miljøforholdene i provinsen Sondrio.

Bresaola er produsert ut fra muskelmassene til bovlåret; de viktigste kuttene som brukes er:

Fesa eller punta d'Anca (den mest verdsatte)
Silver
magatello
Sottosso.

La oss ta en nærmere titt på de ulike stadiene av bresaola produksjon:

Kjøttet er tørt saltet og latt å hvile i saltlake i 10-15 dager
Etter denne korte perioden fortsetter vi med rengjøring og etterfølgende bagging i naturlig eller kunstig foringsrør.
Det fortsetter deretter med tørking og konsekvent krydder, faser som sammen varer fra 4 til 8 uker.
Under hele prosessprosessen er det etablert naturlige fenomener som kan gjøre kjøttet mer lagbart, spiselig og fordøyelig.

Hele produksjonen foregår i spesielt klimatiserte rom, som utnytter den typiske atmosfæren i Valtellina-området.

Produksjonen av bresaola, som forblir begrenset til familien til begynnelsen av det tjuende århundre, er nå også bestemt for utenlandske markeder, som de sveitsiske og amerikanske.

Sertifisering og etikett av bresaola

Av alle de grunnene som er beskrevet ovenfor har bresaola della Valtellina fått IGP-sertifiseringen (beskyttet geografisk indikasjon). I tillegg til de juridisk nødvendige formuleringene, må etiketten til en bresaola produsert på disse stedene også inneholde initialene IGP, navn, firmanavn eller registrert varemerke for produsenten og produksjonsstedet og emballasjen.

kjøkken

Gastronomisk bruk av bresaola

Bresaola kan betraktes som en mat som skal konsumeres enkeltvis eller en ingrediens i ulike oppskrifter.

Bresaola enkeltmat

Som en enkelt mat blir den hovedsakelig brukt som forrett eller hovedrett. I sistnevnte tilfelle er det imidlertid bedre kontekstualisert til lunsj, når, i henhold til prinsippene for Middelhavet diett:

De fleste kalorier kommer fra stivelse fra første kurs
Delen av parabolen er omtrent halvparten av kveldspartiet (middag).

Denne "logikken" er basert på "prinsippet om anbefalt del".

Ifølge LARN (Referanse nivåer av næringsstoffer og energi for den italienske revidasjons IV-befolkningen), svarer den aktuelle delen av konservert kjøtt (herdet kjøtt) til 50 g (5-6 skiver bresaola).

Siden i seg selv er 50 g bresaola ikke nok til å utgjøre en "middels kveldsrett" (bedre representert ved 150 g fersk fisk eller kjøtt eller 100 g fettete oster), de er mer nyttige til lunsj (som del av egg, krydret ost og konserverte fisk).

Bresaola ingrediens

Som ingrediens, er bresaola brukt i mange oppskrifter som skal brukes til ethvert måltid av dagen (frokost, snacks, lunsj og middag).

Det kan lett kombineres med: oster, både friske og krydret, muffett og ikke aromatiske urter og krydder (grønt, agli, rosmarin, dill, fennikelfrø, pepper av alle typer osv.), Grønnsaker (rakett, radicchio etc.), andre grønnsaker (kirsebær tomater, paprika, courgetter, courgette blomster etc.), frukt (som pærer, fiken, granateple og svarte druer), frokostblandinger og pseudocereals i frø (utmerket sammenkobling med stavet, rug og bokhvete), pasta (til og med fullkorn), brød og derivater (fremfor alt rustikk, blandet og fullkorn, sammen med aromatiske oster, ligner det seg å følge svart brød), egg og eggeplomme, belgfrukter (spesielt erter), eddik balsamico og vin (både rød og hvit, avhengig av det spesifikke tilfellet) etc.

De mest brukte oppskrifter som involverer bruk av bresaola er:

Bresaola, rakett og granaost eller parmesan - forrett / tallerken, som blir en hovedrett hvis det følger med brød
Roller / bunter av bresaola og mykost (geitost, stracchino, gorgonzola etc.) eller ricotta, med grønt - forrett / tallerken
Smørbrød / sandwich med bresaola - enkeltrett
Pasta med bresaola saus sautéed i pannen - første kurs
Risotto med bresaola - første kurs
Første kaldt (rissalat / pasta) med råbresaola - første kurs etc.

Bresaola bevaring

Bresaola skåret av kjøleren bør bli konsumert innen et par dager; Det pakkede eller pakkede produktet skal i stedet lagres i kjøleskapet, og dekker den kappede delen med gjennomsiktig film.

eiendom

Ernæringsmessige egenskaper av bresaola

Herdet kjøtt [100 gram]	kalorier	protein	Grassi	karbohydrater	natrium
	kcal	g	g	g	mg
bresaola	151	32	2.6	0	1597
Tilberedt skinke	215	19.8	14.7	0.9	648
Rå skinke	268	25.5	18.4	0	2578
Ungarsk salami	405	24, 2	34, 0	0.7	1504

La oss begynne med å huske igjen at bresaola er et konservert rå kjøtt. Den tilhører gruppen av kjøttpålegg og pølser, men det blir ikke utsatt for sliping, rulling og krydder (som salami eller rullet pancetta).

Det høye natriuminnholdet krever at denne maten, som alle kjøttvarer, konsumeres i moderasjon av de som lider av høyt blodtrykk.

I motsetning til de fleste herdede kjøttprodukter, har bresaola et moderat innhold av mettede lipider og kolesterol, som kontekstualiserer det lett, selv i kalori, hypolipid og mot diett med lavt mettet fettsyre og kolesterol.

Bresaola er en salami som er veldig rik på proteiner med høy biologisk verdi (med essensielle aminosyrer), og det er derfor det er en ingrediens som er mye brukt i slanking og sportsdieter.

Når det gjelder mineralsalter, er bresaola fremfor alt rike på jern og erstatter briljant fersk kjøtt og fisk og eggeplomme. Hos friske kvinner fremmer det oppnåelsen av den høyeste anbefalte mineralrasjonen, høyere på grunn av den typiske tendens til anemi (på grunn av menstruelle tap); Dessverre, å være rå, anbefales det ikke i diett av gravide (på grunn av risikoen for parasitose og / eller matforgiftning), som trenger dette næringsstoffet enda mer. Kalium og fosfornivåer er også gode.

Fra et vitamin synspunkt har bresaola en god konsentrasjon av tiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) og kobolamin (B12).

Nitritt og konserveringsmidler

Et problem som bresaola har til felles med konservert kjøtt, gjelder tilsetning av natrium- og / eller kaliumnitrit. Disse to stoffene, lagt til mat for å bevare egenskapene og forbedre holdbarheten, har vist seg å være kreftfremkallende når de tas i høye doser (se også: diett og kreft).

Ikke alle bresaola inneholder nitritt, i noen tilfeller erstattes disse stoffene med de mindre farlige nitrater, ofte tilsatt sitronsyre og C-vitamin (askorbinsyre). Siden alle ingrediensene nødvendigvis må vises på bresaola-etiketten, kan forbrukeren spore deres bruk ved å søke etter fulltekst eller forkortelser E249-E250 og E251-E252, som identifiserer henholdsvis nitrit og nitrater.

Respekt av anbefalt del for konserverte kjøtt på 50 g og forbruksfrekvens på ca 2 ganger i uken, er bresaola ikke et problem for helsen.