Streaked: Hva og hva er
Disse ostene er blåhårede oster som i deigen har kolonier av mugg som vises i form av grønne, grå eller blå årer.
Begrepet " blå ost" stammer fra det Milanese dialektiske ordet " erborin ", som betyr persille (typisk grønn aromatisk urt).
Mikroorganismer som genererer grønn eller blå blomstring er sopp som, selv om det er rikelig, ikke forstyrrer melkesyrebakterier (som er essensielle for å lage ost). I tilknytning til slekten Penicillum (Species glaucum, roqueforti, wedemanni etc.), blir disse mikroorganismer tilsatt til melken før ostemassen, i form av "sporer" som vil spire under krydder, ekspandere og skape de typiske formene. På en gang ble blå oster produsert bare på steder som er naturlig okkupert av disse soppene (f.eks. Noen grotter i Frankrike); gitt at under disse forholdene mikroorganismer utvikler seg bare overfladisk, kan de kun kolonisere innsiden av osten når deigen er sprukket eller gjennomboret av hyrder med nåler eller kniver (en prosess som fremdeles brukes i dag, til tross for tvungen inokulering av sporer).
Den viktigste italienske blåosten er gorgonzola (DOP), som produseres i store mengder også på industrielt nivå (hovedsakelig i Lombardia-regionen); Likevel er det mange andre små kjente marmoriserte urter som kommer fra hele italiensk nasjonal territorium (f.eks. Piemontees "blå geit").
I utlandet, på den annen side, kan vi skille fransk roquefort (AOC), engelsk stilton, danska danablu osv. sa muffettas og ikke marinert (eller rettere med en "blomsterskorps") tilhører samme kategori også de med kolonier av hvite overfladiske mugg, som brie og camembert .
Generelt har blå oster en veldig intens smak og aroma, som er tildelt av proteolyse og lipolyse som - ved å fremme frigjøring av metylketoner - karakteriserer modning.
Næringshygieniske aspekter
Ernæringsmessige inntak av blå oster avhenger hovedsakelig av opprinnelsesmjólk (% av triglyserider) og nivået av modning (% av gjenværende vann). Vanligvis er disse svært energiske meieriprodukter rik på mettede lipider, så vel som kolesterol; deres hyppige og / eller rikelig forbruk er derfor ikke anbefalt i tilfelle av overvekt og / eller hyperkolesterolemi. Proteiner er også til stede i gode mengder (høy biologisk verdi, med en forekomst av glutaminsyre, prolin og leucin), mens laktose (melkesukker) er mye lavere jo mer intens aktivitet av melkesyre; egnetheten eller på annen måte av blå oster i dietten av laktoseintolerant avhenger av alvorlighetsgraden av intoleransen og på den totale sammensetningen av det aktuelle måltidet.
Fra et vitamin synspunkt har blå oster gode konsentrasjoner retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) og niacin (vit. PP). Når det gjelder mineralsalter, bruker disse produktene gode mengder kalsium og fosfor (nødvendig for beinvedlikehold), men også natrium, som hvis det er overskudd, er skadelig for balansen mellom arterielt blodtrykk.
Fordøyelighet av blå oster er begrenset av den store forekomsten av triglyserider og proteiner, selv om den proteolytiske og lipolytiske virkningen av muggene forbedrer sine egenskaper.
Med hensyn til det hygieniske aspektet ved blå oster, husker vi at (i motsetning til det man kanskje tror) at tilstedeværelsen av levende og aktive mikrobielle kolonier forhindrer forurensning av patogener. I et arbeid publisert i tidsskriftet "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", er det imidlertid påpekt at: " Blå og muffettede oster (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) er mer utsatt for Listeria monocytogenes-forurensning Gjennomsnittlig prevalens funnet i de seks undersøkte ostene var 2, 4% (fra 0, 2% Asiago og Crescenza til 6, 5% av Taleggio), mens forurensningsnivåene var variable (mindre enn 460 MPN / g) ". L. monocytogenes er en bakterie som er potensielt ansvarlig for matforgiftning; Selv om det vanligvis ikke er overdreven farlig, skader det fosteret i den gravide kvinnen som kontrakterer det.
