rug
Rye er en urteaktig plante hjemmehørende i Lilleasia, som tilhører familien Poaceae (Gramineae).
Som binomialnomenklaturen ( Secale cereale ) minner, tilhører rug til gruppen av korn og ligner veldig mye den mye mer kjente korn eller hvete; Ikke overraskende inneholder rye gluten, og til tross for at det er mindre verdifullt, gir det et mel egnet for brødfremstilling. På den annen side er rug ikke egnet for cøliaki (det er ikke glutenfritt).
Det er to hovedvarianter av rug, vinter og sommer; i begge tilfeller er dens dyrking bestemt mindre problematisk enn hvete. Faktisk motstår anlegget bedre kald, ventilert og tørt klima; Dessuten krever det ikke særlig fruktbar jord. Foreløpig kommer det meste av verdensproduksjonen av rogn fra sentral-Europa, og i Italia er konsentrasjonen konsentrert i nord, i høyden og fjellområdene.
I Russland overskrider spredningen av rugbrød mye av hveteanalogen. Anlegget har også blitt brukt til å oppnå en hybrid med hvete; Dette krysset heter Triticale .
Ryebrød og yoghurt - Mykt brød med valmuefrø og sesamfrø
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeRye mel
Rye mel er produsert ved å male frøene av Secale cereale ; Det finnes ulike typer: lys, mellomprodukt, mørk, integrert og delvis integrert. Den særegne er at den har lavt brødmakt i forhold til hvete; Dette skyldes det faktum at POCO gluten inneholdt i det (gliadin + glutenin), mens det aktiveres i nærvær av vann, påvirker negativt med de mange pentosaner . Disse molekylene er polysakkarider sammensatt av pentosemonosakkarider (xylaner) som man ikke klarer å fordøye; Sammenfattende er rugpentosaner en av de lette fiberdelene av den oppløselige eller heller viskøse typen.
| Sammensetning for: 100 g rugmel | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hvis den ene siden er rye mel, er det rike på løselig fiber, med alle fordelene som kan avledes på sunne betingelser (større matthet, absorbsjonsmodulasjon og glykemisk indeks, prebiotisk effekt, antitumor for tarmen, etc.). ), derimot har det en tendens til å absorbere store mengder vann (osmotisk effekt av pentosaner og stivelse, som gelatiniserer raskere og i større grad); Dette forhindrer riktig hevelse av det smutte nettverket, og hindrer brøndprosessen.
På den annen side inneholder dette mel høyere prosentvis lytiske enzymer enn proteiner og stivelse, derfor også maltodextriner og oligosakkarider, som bidrar til å øke pastaens styrke for å beholde vann.
For å få et "akseptabelt" rugbrød (med hensyn til smaken av samfunnet, vant til hvete) er det grunnleggende å ta vare på deigstadiet. I motsetning til hvete er rugmelforbindelsen mer lik en løsning av vann og vannløselige komponenter, hvor mer faste partikler suspenderes; konsistensen av deigen er ikke veldig elastisk og nesten helt uten styrke, derfor ser det ikke ut som et glutenmask. For å kunne fungere godt med rugmel, er det derfor viktig å øke pastaens surhet og dermed begrense de enzymatiske prosesser av protease og amylase; ellers vil ferdigvaren bli preget av en tett, kompakt, klebrig og lite syrnet krummeblanding. Det foretrukne systemet for å senke pH-verdien til brøddeigen laget av rugmel, er å bruke et naturlig fordamningsmiddel som surdeig eller surdeig.
Fra et ernæringsmessig synspunkt bringer rugmel opp en høy mengde energi. Kalorier kommer hovedsakelig fra komplekse karbohydrater, etterfulgt av proteiner (lavere enn hvete) og til slutt av lipider. Forholdet mellom fettsyrer er positivt, som til fordel for flerumettede fettstoffer, mens kolesterol er åpenbart fraværende (bare i betydelige mengder i næringsmidler av animalsk opprinnelse).
Fra et saltvann synspunkt inneholder røde mel gode proteiner av kalium, fosfor og jern; så langt som vitaminprofilen angår, er det mulig å utlede betydelige mengder B-vitaminer og vit. E.
