bønner

Bønner i historien

En grunnleggende mat av de gamle befolkningene i den nye verden sammen med mais, ble bønnen importert til de europeiske landene av Conquistadores, etter oppdagelsen av Amerika. Bønneplanten Phaseolus vulgaris er derfor innfødt i Mellom-Amerika og Mexico; I disse årene var det allerede i Europa noen arter av bønner (slekt Vigna ), av afrikansk opprinnelse skjønt.

De nye bønnene fra Phaseolus-genuset erstattet snart de andre, fordi de var mer lønnsomme og enklere å vokse.

Generell beskrivelse

Phaseolus vulgaris er en årlig urteaktig plante som tilhører Leguminosae Papillion familien. Det finnes utallige sorter av bønner, estimert til og med rundt 500: cannellini bønner og borlottibønner representerer absolutt de mest kjente typer bønner i det italienske markedet. Men i mange regioner på halvøya er det noen typiske varianter av bønner: zolfini bønner (Toscana), Lamon bønner (Veneto), Contron bønner (Campania), bønner i øyet, Blu della Valassina ( bønner vokst i Como), Giallorinio of Garfagnana (typisk for Lucca) og svarte bønner. Lima bønner, veldig dyrebare og velsmakende, er svært populære i det italienske markedet, men har opprinnelse i Sør-Amerika.

Botanisk analyse

Bønneverket har en klatring eller dvergstamme som når høyder som ikke overstiger 4 meter; Bladene er sammensatt (trifoliate), de laterale er asymmetriske og har små stipuler (vedlegg som avviger fra bunnen av petiole). Blomstene, gruppert i aksillære racemes, har en farge som varierer fra hvitt til fiolett, men kan ha gulaktige eller rødlige nyanser. Fruktene, akkurat bønnene, er litt langstrakte ovaleformede belgfrukter, som inneholder kjøttfulle reniformfrø: Selv fargene på fruktene, som blomster, kan falme i forskjellige nyanser i henhold til forskjellige bønner [hentet fra Dizionario ragionato di erboristeria og fytoterapi, av A. Bruni]. Men alle frøene har en slags veldig fargerikt og lett skilt øye som omgir sin egen ilo.

Bøssene, som inneholder frøene, åpnes ganske enkelt takket være pergamentet, en perle av langsgående fibre som er tilstede i karpel sveiselinjen. [hentet fra Botanical Plant Food, av C. Rinallo]

Den pergamentfrie pods kalles vanligvis mangiuttuttbønner, grønne bønner eller croissanter . Denne sorten dyrkes ikke for frøene, men for hele frukten (legume), som skal konsumeres frisk, tydelig etter matlaging.

Bevaring og forberedelse

Bønner selges friske, tørkede eller hermetiske: de friske skal skales og kokes på kort tid, eller frosne, de hermetiske er veldig praktiske og klare til bruk. Tørkbønner er tydeligvis mindre praktiske fordi, i tillegg til de relativt lange tilberedningstider, krever de også en periode med bløting. For det første må tørkede bønner vaskes for å fjerne eventuelle urenheter. Deretter må de kles i rikelig med kaldt vann og legges til å suge inntil de dobler volumet. Soaking ganger varierer i henhold til rekke bønner og kan noen ganger vare opptil 24 timer.

Etter denne tiden kokes bønnene: også i dette tilfellet, avhenger av variasjonen som vurderes og kan variere fra 40 minutter til 6 timer. Det anbefales ikke å tilsette salt til vann: Faktisk kan salt herde huden som omgir grønnsakene. Salting anbefales etter tilberedning.

Næringsegenskaper

Bønnene er veldig næringsrike: Faktisk gir de over 300 Kcal per 100 gram tørket produkt; de inneholder en minimumsandel av vann (kun 10, 5 g per 100 g bønner) og svært lite fett (2 g / 100 g produkt). Karbohydrater representerer på den annen side de viktigste næringsstoffene til disse belgfrukter, med tanke på at de utgjør over 50% av de makronæringsstoffer de inneholder; proteiner spiller også en ganske viktig rolle i bønner (23, 6 g / 100 g belgfrukter), etterfulgt av fibre (17, 5 g / 100 g bønner). Fibrene stimulerer stoffskiftet samtidig som det sikres en følelse av metthet.

Bønner inneholder lecitin, et fosfolipid som er nyttig i tilfelle av hyperkolesterolemi: lecitin favoriserer faktisk lipidemulsjonen, slik at dets innskudd i blodet forhindres. Langkokte bønner kan inneholde krom- og svovelmolekyler, som bidrar til å redusere kolesterol, triglyserid og blodsukker.

Vi har sett at bønner er rike på proteiner. Det er nødvendig å påpeke at proteiner som er tilstede i dem har lav biologisk verdi, de trenger - det vil si - en kombinasjon med korn og derivater (bygg, spelt, hvete, etc.). Et klart eksempel på gjensidig integrering er kombinasjonen av pasta med bønner: bønnene sikrer et godt forsyning av aminosyrene som mangler i pastaen, og vice versa (høy mengdeindeks).

Videre er bønner en gruve av kalsium, fosfor, kalium og jern.

I lys av nyere studier ser det ut til at forbruket av bønner representerer en forebyggende praksis for aterosklerose, men det er fortsatt ingen troverdige demonstrasjoner i denne forbindelse.

I folkemedisin bruker Phaseolus vulgaris- anlegget pods og perikarper for potensielt vanndrivende og antidiabetiske egenskaper: så mye at i bønnemedisin brukes bønneplanten til fremstilling av rensende og vanndrivende te.