Av Dr. Gianluca Rizzo
Innledning
Forskning i de siste tiårene har gjort gode resultater i å forstå de mange mulige funksjonene til lipider.
Det er lett å si flerumettet, men i virkeligheten når vi snakker om disse fettsyrene, refererer vi til en familie av molekyler, som hver har en spesiell egenskap.
Når vi snakker om flerumettede fettsyrer (PUFA), stresser vi ofte viktigheten av å ta tilstrekkelig mengde med dietten, men vi bor lite på hvilke molekyler skal tas og hvorfor. I denne forbindelse, som en del av et vegetarisk diett, er det ofte sagt at den nødvendige PUFA kvoten kan tilfredsstilles i stor grad takket være en diett rik på vegetabilske oljer, nøtter og frø. For å forstå om dette er realistisk, må vi ta et skritt tilbake og forstå hvordan kroppen vår bruker disse stoffene, hovedfunksjonene, men fremfor alt stoffskiftet.
Hva er flerumettede fettstoffer? Hva er deres funksjoner?
Flerumettede fettsyrer er preget av tilstedeværelsen av 2 eller flere dobbeltbindinger, hver mellom to tilstøtende karboner, langs karbonskeletet som komponerer dem. Hver dobbeltbinding pålegger en folding i strukturen som reduserer muligheten for emballasje med de andre molekylene. Dette kan lett bli lagt merke til gjennom fysisk tilstand av en lipidmat ved romtemperatur. Faktisk er jo større dobbeltbindingene og / eller molekylene med dobbeltbindinger, desto større er molekylernes tendens til å opprettholde en uordnet disposisjon. Dette arrangementet vil ikke tillate at forbindelsen når frem til den faste tilstand ved romtemperatur, og det er derfor ganske enkelt sagt at lipidmaten vil være i form av en olje. Denne enkle informasjonen om lipidernes kjemisk-fysiske egenskaper kan fortelle oss mye om maten vi kjøper, og gir oss et verktøy for å diskriminere hvilke av disse som kan være sunne og som kan utgjøre en eneste kilde til kalorier. Smør eller smult er dårlige kilder til essensielle fettsyrer og inneholder hovedsakelig lange og middels lange kjede mettede fettsyrer. Det ville være bedre å begrense bruken på grunn av deres merkede atherogen effekt, selv om det finnes mye mer skadelige planteprodukter. Vegetabilske oljer er naturlig funnet i flytende form, derfor representerer de en god kilde til mono- og flerumettede fettstoffer. Ikke alle vegetabilske fett er likevel sunt: margariner og kakao smør er faste ved romtemperatur, og dette taler volumer om deres fettsyre sammensetning, uavhengig av helsen til systemene som brukes til å skaffe dem i fast form.
De doble bindingene representerer imidlertid et svakt punkt for den alifatiske kjeden av lipider, derfor jo større dobbeltbindingene og raskere vil maten bli utsatt for forverring og rancidity på grunn av oksidasjonsprosessene. Olivenolje er en viktig kilde til lipider på grunn av dens lave mettet fettsyreinnhold, men også på grunn av forekomsten av mono-umettinger som begrenser forverringen.
De kjemiske og fysiske egenskapene til PUFA gjør dem uunnværlige for helsen til cellemembraner i hele kroppen. Livet til hver celle er nært knyttet til funksjonaliteten til membranen, det sanne hjertet i cellen som tillater kommunikasjon med utsiden og utveksling av stoffer for metabolske formål. Denne kommunikasjonen avhenger av fosfolipidene som utgjør dobbeltlaget og som tillater de nevnte funksjonene; en fosfolipidrik membran med flerumettede fettsyrer er en mer flytende og sunn membran. La oss ikke glemme at i nervesystemet er behovet for PUFA svært viktig for den riktige funksjonaliteten til de ulike høyt spesialiserte strukturer.
En annen viktig funksjon av PUFAs angår deres rolle som forløperne av eikosanoider, en familie av cellulære mediatorer som virker i konseptmodulerende systemiske responser, spesielt med hensyn til mekanismene for betennelse.
Hvor mange typer PUFA finnes? Hvorfor er de viktige for helse?
Vi kan umiddelbart gjøre et første skille mellom omega 3 (ω3) og omega 6 (ω6) som består i nummerering av karbonatomer langs fettsyrekjeden som avstander det første karbonet involvert i en dobbeltbinding fra det siste karbon i selve kjeden . De to typer PUFA kan i sin tur inneholde et variabelt antall dobbeltbindinger og kan ha en lengre eller kortere kjede.
Den interessante egenskapen fra biokjemisk synspunkt er at alle dyr ikke kan syntetisere dem fra bunnen av, men hvert levende vesen har en mer eller mindre markert enzymatisk kapasitet til å forlenge kjedene og øke antall dobbeltbindinger. Vi har således et annet forskjell mellom kortkjede flerumettede fettsyrer, eller forløpere og langkjedede fettsyrer (LC-PUFA). Planter har en sterk tilbøyelighet til syntese av forløpere, med lav effektivitet av LC-PUFA-akkumulering. Omvendt har dyr, inkludert mennesker, ikke muligheten til å syntetisere PUFAer fra bunnen av, slik at de nødvendigvis trenger matkilder i hvert fall for forløperne. Forløperen til ω3 kalles alfa-linolensyre (ALA) som har tre umettigheter og en karbonkjede på 18 atomer (18: 3ω3). Forløperen til ω6 kalles linolsyre (LA) som inneholder to umettigheter og 18 karbonatomer (18: 2ω6). Langkjede PUFA er oppnådd fra disse forløpere gjennom en kaskade av reaksjoner som involverer virkningen av noen enzymer som utfører forlengelse (elongase) og andre som omhandler å legge til dobbeltbindinger (desaturase). Blant LC-PUFA ω3 vil vi hovedsakelig ha Eicosapentaensyre (EPA 20: 5ω3), Docosapentaensyre (DPA 22: 5ω3) og Docosahexaensyre (DHA 22: 6ω3). Blant LC-PUFA ω6 er de viktigste Gammalinolensyre (GLA 18: 3ω6), Diomogammalinolensyre (DGLA 20: 3ω6) og Arachidonsyre (AA 20: 4ω6). Så langt så bra, men det er noen problemer som forstyrrer denne tilsynelatende feilfrie mekanismen. Det er anslått at omdannelsen av ALA til EPA er 5-10% hos friske menn, og omdannelse til DHA er 2-5%. Hos kvinner er omsetningen estimert til henholdsvis 21% og ca. 9%. I mennesket er kapasiteten til forløperens modning ikke veldig markert, og det er noen faser av livet som ungdomsår, svangerskap, amming og tredje alder, hvor behovet for LC-PUFA er økt. I barnet gir en tilstrekkelig dose LC-PUFA en riktig hjerneutvikling (DHA kan utgjøre opptil 50% hjernevæv og retina). I fravær av denne kvoten, kan de sterke forespørsler om vevsutvidelse føre til visuelle og nevropsykologiske problemer i varierende grad avhengig av nivået av mangel. Selv i føtal og nyfødt alder, vil utvidelsen av nervesystemet kreve en sterk dose LC-PUFA som i dette tilfellet blir mors eksklusive byrde som den eneste matruten gjennom morsmelk eller placenta. I tredje alder er det hyppig nedsettelse av kognitive funksjoner opp til demens, og en korrekt dose av essensielle langkjedede fettsyrer kan redusere denne risikoen og favorisere forbedringen av de mentale fakultetene. For å forverre disse forholdene med økt behov, er det forskjeller på syntetisk kapasitet, som reflekteres i ulike stadier av livet og i kjønn av enkeltpersoner. For eksempel er PUFA-modning enzymsystemet fortsatt ineffektivt i fosteret og nyfødte, og LC-PUFAer må absorberes som preformert gjennom brystmelk og placenta . Det er et fenomen som kalles "forstørrelse" som skaper en gradient over hele magen. Vi har sett at i moderplasma er konsentrasjonene av forløperne større enn i plasentalt plasma (derfor av fosteret), mens de langkjedede flerumettede fettsyrene finnes i større konsentrasjon i plasentplasmaet enn i moderens. Dette er et elegant system som naturen har utviklet for å lette de fete mulige manglene i et øyeblikk av en slik delikat nervøs utvikling. For å lette situasjonen har kliniske studier vist at evnen til å syntetisere LC-PUFA er større hos kvinner enn hos menn, og støtter behovene til sykepleiere og gravide, også gjennom en mekanisme hvor hormonelle nivåer av østrogen kan bli involvert ( som vist ved 62% økning i plasma-DHA hos kvinner som bruker prevensjonspillen). Dessverre fører dette til en rask utarming av materniske forekomster, noe som fremheves veldig mye med graden av graviditet i livet. Dette innebærer at disse essensielle fettsyrene kanskje må tas selv i moden form.
I tredje alder er syntetiske evner knyttet til barnet, og derfor anbefales det å ha pålitelige kilder til LC-PUFA.
Betydningen av omega-3 og omega-6 i vegetarisk og vegan diett »
