generalitet
Hva er gluten?
Gluten (fra Latin gluten = lim) er et matkompleks som hovedsakelig består av proteiner.
Det er en peptidforbindelse som vanligvis finnes i noen korn, spesielt i hvete eller hvete og lignende (spelt, stavet, triticale, kamut), men også i rug, bygg og ofte havre.
Gluten bidrar til å gi de elastiske egenskapene som er nødvendige for naturlig leavening, noe som oppstår takket være energimetabolismen av Saccharomyces cerevisiae (biologisk starter).
I predisponerte emner utløser inntaket av næringsstoffet mer eller mindre alvorlige bivirkninger (f.eks. Celiaciasykdom av celiacier og ikke-celiacglutenfølsomhet).
struktur
Hvordan lager man gluten?
Gluten fremstår som et viskoelastisk nettverk (elastisk, klebrig) som er i stand til å kombinere kohesjon og elastisitet.
Gluten består av to proteinklasser:
- Glutelin (kalt gluteniner i hvete)
- Prolaminer (kalt gliadiner i hvete, oppslag i bygg, sekaline av rug, aveniner av havre, etc.) *.
- Albuminer (9%)
- Globuliner (5-7%).
* Merk : Toksisiteten av aveniner hos personer som er overfølsomme for gluten, avhenger av typen av cultivar, fordi immunaminaktiviteten av proaminen er forskjellig avhengig av de forskjellige havre i spørsmålet. Videre krysses mange havrebaserte produkter med andre kornblandinger som inneholder gluten.
Proving og Baking
Rolle av gluten i leavening og baking
Brødfremstilling gjøres mulig ved tilstedeværelsen av gluten, som, som vi allerede har sagt, dannes etter hydrering og mekanisk virkning av deigen.
- Når vi legger vann til hvete eller hvetemel, begynner gliadinene (dannet av en enkelt proteinkjede) å knytte formfibriller (små og tynne fibre) som gir uttrekkbarhet til glutenmassen.
- Samtidig er selv gluteninene (sammensatt av forskjellige proteinunderenheter) samlet, noe som gir opphav til fibre med større dimensjoner og danner en stabil og meget kohesiv struktur som gir deigens konsistens og en viss utvidelsesmotstand.
- Graden av leavening av deigen avhenger derfor av forholdet mellom innholdet i gliadiner og gluteniner av melet. Forholdet mellom de to proteinene avhenger av den utvalgte hvete som vurderes og gir gluten evnen til å deformere og motstå distensjon. kort:
- Hvis førstnevnte hersker, kan det elastiske retikulumet strekke seg, og derfor stige mer.
- Hvis gluteniner hersker, er nettverket mer stivt, strekker seg mindre og følgelig er utløpet mindre.
- Under den mekaniske kneading-virkningen begynner gliadinfibriller og gluteninfibrene å blande seg, danner et tredimensjonalt nett (proteininnhold 75-85%), som inkorporerer stivelseskorn (10-15%), lipider ( 5-10%), små mengder mineralsalter, vann (hvilket gluten kan holde opp til 70% av vekten) og luftbobler som, som vi skal se, er svært viktige for leavening og brødfremstilling.
- Tilsetning av gjærene ( Saccharomyces cerevisiae ) i riktige mengder, i nærvær av en passende temperatur, blir basene kastet for gjæring av karbohydrater (stivelse eller glukose) og konsekvent produksjon av alkohol og karbondioksid.
- Alkohol og karbondioksid kombineres i luftbobler som, når de absorberes av gluten, gradvis utvider og sprer glutenmasker. Dette er fenomenet som gjør det mulig å øke deigenes volum.
- Deretter underlages denatureringen / koaguleringen av proteiner og glutenet - som mister elastisitet - irreversibelt stabiliserer deigenes struktur og form, som blir "mat" (brød, focaccia, pizza, etc.).
Gluten i mat
Hvilke matvarer inneholder gluten?
Glutelin og prolamin er typiske for alle korn, men deres aminosyre-sammensetning er variabel; Denne forskjellen påvirker de forskjellige meles evne til å danne en hel serie av bindinger mellom sine egne proteinkjeder og for å gjøre det glutinøse retikulum mer eller mindre stabilt.
Hård hvete gluten, for eksempel, er mer motstandsdyktig og fastholdig enn den av myk hvete, så mye at melet av sistnevnte kan brukes til fremstilling av brød og panetton, mens durum hvete mel ( kalt semolina) er ideell for fremstilling av pasta.
Proteiner av noen korn, som ris og mais, unnlater å danne gluten, som er rikelig spesielt i hvete (den inneholder opptil 80% av glutenin og gliadin på totalproteinet).
| GLUTEN INNEHOLDER MAT | GLUTEN-GRATIS MAT |
| Hvete (hvete), byg, rug, havre *, spelt, Kamut, Spelta, Triticale | Amaranth, bokhvete, mais, hirse, ris, belgfrukter (bønner, linser og erter), kastanje, potet, sesam, soya, sorghum, tapioka |
| (*) Ifølge noen studier, hvis det introduseres rent, dvs. ikke forurenset med gluten under bearbeiding, ville havre ikke være skadelig for de fleste (99, 4%) cøliaki. Bibliografi: Kan havre bli tatt i et glutenfritt kosthold? En systematisk gjennomgang. Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, nr. 2, side 171-178. | |
Kjemiske bindinger ansvarlig for strukturen av gluten
De kjemiske bindingene som er ansvarlige for strukturen av gluten er svært kompliserte og mange, og avhenger av den forskjellige organisasjonen av gliadiner (monomer og globulær struktur) og gluteniner (fibrøs og polymer struktur):
- Hydrogenbindinger mellom de negativt ladede gruppene av proteiner (ac. Glutamic og asparaginsyre) og vannmolekyler
- Disulfidbroer mellom cysteinrester
- Joniske bindinger mellom salter og glutaminsyre og lysin
- Lipoproteinkomplekser mellom gluteniner og lipider
- Elektrostatiske bindinger mellom vannet absorbert av stivelse (36%) og aminosyrerester.
Når deigen er rå, er alle disse bindingene ikke stabile, så mye at vi kan forme det til vår smak ved å bryte dem og bygge nye. deres stabilitet blir nådd under tilberedningen, noe som involverer tap av vann og avstivning av det glutinøse retikulum.
produksjon
Gluten isolasjon fra mel
Gluten kan isoleres fra resten av melet; denne prosessen kan foregå både på industriell og husstandsnivå.
Hjemmelaget glutenproduksjon
Hjemmelaget glutenproduksjon er enkel:
- Bland melet med kaldt vann
- Deigen blir utsatt for kontinuerlig vasking (alltid i kaldt vann), og eliminerer stivelsen helt (vaskevannet må være klart)
- Merk : gjenvinning av vannet vil det være mulig å trekke stivelsen ut ved tørking.
- Se videooppskrift for seitan hjemme
Industriell produksjon av gluten
- Industriell produksjon er mer effektiv.
- Melet fortynnes og knyttes i kaldt vann
- Ved sentrifugering separeres glutenet
- Takket være en press er opptil 65% av vannet presset bort
- Gjennom en forstøvningsdyser blir det gjenværende sprøytet inn i et tørkekammer (ikke for varmt) der gjenværende vann fordampes, og gir bare 7%
- Kjøling og sliping følger.
Bivirkninger
Gluten, på grunn av dets høye aminosyreinnhold, anses å være næringsrik; særlig det utgjør en ekstremt viktig proteinkilde i vegansk ernæring.
Men det er noen mennesker som må absolutt gjøre uten det, da de er overfølsomme for gluten.
Glutenrelaterte lidelser inkluderer:
- Køliaki (CD)
- Ikke-cøliaki gluten følsomhet (NCGS)
- Hveteallergi
- Glutenataksi
- Dermatitt herpetiformis (DH).
Deres forekomst øker for tiden i de fleste geografiske områder i verden. Dette skyldes kanskje:
- Til den økende westerniseringen av dietten
- Økt bruk av hvetebasert mat som er typisk for Middelhavet
- Til den progressive erstatning av ris med hvete i mange land i Asia, Midtøsten og Nord-Afrika
- Til den nylige utviklingen av nye typer hvete med en større mengde cytotoksiske peptider
- Høyere gluteninnhold i bakervarer (for å redusere deigenes stigningstid)
- Økende diagnostiske undersøkelser.
Gluten og cøliaki
Hva er cøliaki?
Forsinket cøliaki (underkastelse av kroppen til kontinuerlig eksponering for gluten) kan utvikle seg til såkalt cøliaki (CD).
CDen er ikke bare en gastrointestinal lidelse, der det forårsaker betennelse og atrofi av tarmkanien, men kan involvere forskjellige organer som forårsaker ikke-gastrointestinale symptomer.
Noen ganger er cøliaki sykdom helt asymptomatisk, og forsinker diagnosen. En ytterligere diagnostisk vanskelighet angår fraværet av serologiske markører (vevs-anti-transglutaminase [TG2]), som kan skjule mindre lesjoner av slimhinnene (uten atrofi i tarm-villi).
CD påvirker ca. 1-2% av befolkningen, men de fleste tilfeller forblir ukjent, udiagnostisert og ubehandlet, med risiko for alvorlige komplikasjoner på lang sikt.
Komplikasjoner av cøliaki
Ubehandlet cøliaki kan forårsake:
- malabsorpsjon
- Livskvalitetskvalitet
- Jernmangel og anemi
- osteoporose
- Økt risiko for intestinal lymfomer
- Økt dødelighet.
Co-morbiditet av cøliaki
CDen er også forbundet med noen autoimmune sykdommer som diabetes mellitus type 1, skjoldbruskbetennelse, glutenataksi, psoriasis, vitiligo, autoimmun hepatitt, herpetiform dermatitt, primær skleroserende kolangitt og mer.
Symptomer på cøliaki
Køliaki med "klassiske symptomer" inkluderer noen intense gastrointestinale reaksjoner:
- Kronisk diaré
- Abdominal distention
- malabsorpsjon
- Tap av appetitt
- Utviklingssvikt.
Men det er for tiden den minst vanlige patologiske formen og påvirker hovedsakelig barn yngre enn to år.
CDen med "ikke-klassiske symptomer" er i stedet mer vanlig og forekommer hos eldre personer (over 2 år), ungdom og voksne.
Det er preget av mildere eller til og med fraværende gastrointestinale symptomer og et bredt spekter av ikke-intestinale manifestasjoner, som kan involvere ethvert organ i kroppen; svært ofte kan det være helt asymptomatisk hos begge barn (minst 43% av tilfellene) og voksne.
For mer informasjon om cøliaki, se den dedikerte artikkelen.
Gluten følsomhet IKKE celiaci
Når det gjelder bivirkningene som utløses av gluteninntak, i tillegg til cøliaki, er det en annen tilstand som kalles ikke-celiacglutenfølsomhet.
I denne lidelsen får inntak av gluten symptomer som ligner på cøliaki, men i fravær av spesifikke diagnostiske bevis for cøliaki og cøliaki.
Hveteallergi
I tillegg til cøliaki er det en allergisk form for hvete:
hveteallergi og cøliaki er forskjellige forstyrrelser.
Som med de fleste allergier, innebærer hvete immunforsvaret. Dette oppfatter fremmedlegemet som truende og reagerer unormalt.
Denne immunresponsen er ofte begrenset i tid og bør ikke forårsake betydelig skade på de forskjellige kroppsvevene; Likevel kan det føre til anafylaksi.
De gastrointestinale reaksjonene av hveteallergi ligner på celiaciasykdom og ikke-celiacialgluten følsomhet, men intervallet mellom eksponering for allergenet og begynnelsen av symptomene endres (mye raskere i allergi, fra få minutter til noen timer i det meste).
