generalitet
Kakao bønner er frøene til Theobroma kakao anlegget.
Kakao bønner har vært kjent siden antikken; De var faktisk allerede kjent for før-colombianske sivilisasjoner som - gitt de mange egenskapene som tilskrives dem og deres karakteristiske og behagelige smak - ga navnet "Guds mat".
Kakaobønner blir behandlet for å skaffe forskjellige produkter, som brukes i mange områder, fra kulinariske til opptil farmasøytisk sektor.
behandlingen
Som nevnt er forskjellige produkter hentet fra kakao bønner, som kan brukes i forskjellige sektorer.
Behandlingsfasene til kakaobønner inkluderer flere trinn, som kan oppsummeres som følger:
- Forberedelse av kakao bønner, som er frigjort fra den gulaktige massen som bryter dem inn i pods.
- Kakaobønner som således er tilberedt, blir gjæret - vanligvis i spesialtanker - i en periode som kan variere fra to til ti dager. Gjæringen av bønnene tillater den karakteristiske kakao lukten å bli oppnådd.
- Når fermentert, kan kakao bønner bli soltørket eller lufttørket (denne prosedyren er imidlertid valgfri).
- Pressing av kakao bønner, for å separere mesteparten av fettfraksjonen (inneholdende høye mengder mettede fettsyrer) som finnes i dem. Denne fete delen, etter raffinering, vil da gå for å gjøre opp den såkalte kakao smør;
- Steking av kakao bønner som vanligvis utføres ved temperaturer mellom 120 ° C og 140 ° C inne i spesielle ovner.
- Sliping av stekt kakao bønner for å oppnå kakao pulver som brukes i kulinariske feltet.
Kakao smør oppnådd ved å trykke fra kakao bønner er et stoff som er rik på mettede fettsyrer som, når de er raffinerte, brukes i det kulinariske, kosmetiske og selv farmasøytiske feltet, som et hjelpestoff i medisinske preparater.
Rå og stekt kakao bønner
De ristede kakaobønner har en litt annen kjemisk sammensetning enn råkakaobønner.
Normalt inneholder ristede kakao bønner:
- Lipidstoffer (inkludert mettede fettsyrer og anandamid);
- Polyfenoler, inkludert flavonoider (proanthocyanidiner) og katekinetiske tanniner;
- protein;
- Biogene aminer;
- Isokinoliner (som salsolina);
- Purinalkaloider, spesielt teobromin og koffein;
- B-vitaminer og vitamin E;
- Mineralsalter, blant annet finner vi jern, kalsium, sink, fosfor, natrium, kalium og magnesium;
- Sukker.
Sammensetningen av rå kakao bønner ligner på ristede kakao bønner, men ikke det samme. Faktisk i rå kakao bønner bør det være en større konsentrasjon av termolabile bestanddeler, siden de ikke nedbrytes ved steking og ved de forskjellige stadier av behandling som i stedet gjennomgår de ristede kakaobønner. Nærmere det virker som rå kakaobønner garanterer et høyere inntak av alkaloider, antioksidanter (som polyfenoler), vitaminer og mineralsalter, spesielt magnesium. Ikke overraskende betraktes rå kakao bønner som rike kilder til dette mineral, og deres forbruk anbefales i alle tilfeller der et magnesiumtilskudd kan være nødvendig, for eksempel i idrettsutøvere, eller hos studenter for å forbedre konsentrasjonen deres. Magnesium er faktisk veldig viktig og utfører en rekke biologiske funksjoner i kroppen vår på muskel-, kardiovaskulær- og sentralnervesystemet.
Omvendt, proteiner, fett og sukker er tilstede i lavere konsentrasjon i råbrønne bønner, idet prosentandelen av vann er høyere enn de stekte.
eiendom
Takket være deres rike og varierte sammensetning, er mange egenskaper tilskrevet kakao bønner. Blant disse finner vi:
- Antioxidant egenskaper, tilskrevet kakao bønner, samt deres behandling produkter. Disse egenskapene, som nevnt, kan tilskrives polyfenolene som finnes i dem. Men i dette tilfellet synes rå kakao bønner å ha mer uttalt antioksidantvirksomhet, siden polyphenolinnholdet ikke påvirkes av prosesseringsprosedyrene.
- Antiinflammatoriske egenskaper . Studier har vist at polyfenolene inneholdt i kakao bønner har ikke bare sterke antioksidantegenskaper, men også potensielle antiinflammatoriske egenskaper.
- Stimulerende egenskaper, som kan tilskrives koffein og fremfor alt teobrominnhold. Disse molekylene, faktisk, er utstyrt med stimulerende aktiviteter mot hjertemusklene og sentralnervesystemet, stimulerer konsentrasjon og reduserer følelsen av tretthet.
- Antidepressive og anti-stress egenskaper . Disse egenskapene kan henføres til biogene aminer, isokinoliner og anandamid tilstede i kakaobønner. Alle disse molekylene, faktisk, er i stand til å opptre på nivået av sentralnervesystemet, noe som gjør det mulig å forbedre stemningen og kognitive funksjoner.
Selvfølgelig betyr det faktum at stoffene som finnes i kakao bønner gi dem dette store spekteret av egenskaper, ikke at de må brukes for mye.
Tvert imot kan et overdreven forbruk av kakao bønner - enten stekt eller rå - føre til utbruddet av bivirkninger, som for eksempel forstoppelse (på grunn av innholdet av tanniner) og migreneanfall (på grunn av innholdet av aminer biogen); uten å ta hensyn til det for høye kaloriinntaket som ville oppstå ved et overdreven forbruk av de nevnte kakaobønner.
Kontra
Vanligvis er forbruket av kakao bønner, så vel som av produktene oppnådd fra behandlingen, kontraindisert hos pasienter som lider av hjerneslag, Dette skyldes at teobromin inneholdt i kakaobønner og deres derivater kan redusere trykket i den nedre esophageal sphincter.
