generalitet
Perlehøns eller perlehøns er et fuglefelt som tilhører Galliformes- ordenen, familien Numididae, Genus Numida ; Det er tre arter: Meleagrisen (Common Guinea Hound), mitrata (faraona mitrata) og Cristata (Hønsfugl med tuft). Den mest hevet er uten tvil den vanlige perlehønen, zoologisk innrammet med binomialnomenklaturen til Numida meleagris .
Perlehønsen, eller heller sin villfødte, er en gallinaceous innfødt av Numidia eller Afrika agostina, en provins i det antikke romerske imperiet som for tiden kan identifiseres med Nord-Afrika; I disse områdene lever marsvinene fortsatt i naturen. Dens massive diffusjon i det europeiske kontinentet fant sted før XIII århundre e.Kr., men på grunn av sjømennene og maritimmennene ble det introdusert i Amerika bare fra XIV AD og fremover.
Perlehøne er middels til stor i størrelse, mer enn høna og omtrent det samme som fasan eller voksenhane. Fargen på fjæren er mørk, oscillerende fra svart til grått til turchiniccio, og pigmentert med hvite flekker. NB : Den innenlandske marsvin har en lettere fjerdedel enn bradaen, så mye at rasene til S. Domingo og Jamaica har hele brystet av nesten hvit farge. Fra det morfologiske synspunkt har marsvinene en kort, konveks bue buet mot spissen og dekket av en membran ved basen; neseborene er plassert lateralt og er delt internt av brusk. Hodet er noen ganger dekket av fjær og noen ganger naken (variabelt utseende), overfor med en kalt tuberkel og under halsen med kjøttaktig eller mørk rød "carnuncole". Gaffelbenets bein er glatt, uten sporer i både hann og kvinne, og forsynt med tre fremre fingre forbundet med en membran; bak i tarsus merker vi en fjerde bakre finger som hviler med neglen på bakken. Gråhvalens hale er kort og hengende.
Den perlehøne har gregarious vaner; om dagen er det vanlig å henge rundt vannkildene, mens det er en tendens til å søke ly (i busken, på grenene eller i høyden av hønehuset) om natten. Nysgjerrig for å lære at, på tross av sin større størrelse, har marsvinet et kortere tarmrør enn høna, noe som delvis begrunner det større matbehovet som karakteriserer det. Membranene som plasseres mellom tærne på beina, vil tyde på en viss tilbøyelighet til akvatika, samt vingenees korthet, fremheve mangelen på kjennskap til dyret i farten. Marsvin fôrer hovedsakelig på ormer og frø.
I fangenskap er marsvin ikke lett å avle; Den har et spesielt kjempetegn, og med unntak av tilhørende vekst siden kyllinger, samholder det ikke sammen med kyllinger og høner som, etter sammenstøtene, regelmessig kommer ut skadet. Å være i stand til å erobre en viss harmoni i hønehuset, er det imidlertid mulig å hybridisere marsvinene med høner, men ikke med fasanene (vill og ikke). Til tross for å være preget av sin nordafrikanske opprinnelse, tolererer marsvinen briljant mye lavere temperaturer enn de ekvatoriale, og derfor er oppdretten ganske viktig også på den italienske halvøya.
Gastronomiske aspekter og ernæringsmessige egenskaper av perlehøns kjøtt
Kjøtt og egg forbrukes i marsvinene (som produserer opptil et dusin om gangen).
Fra det organoleptiske og gustatoriske synspunktet er marsvinekjøttet et slags kompromiss mellom fheasantens og kyllingens. Forskjellen i konsistens og smak mellom vill og oppdret marsvin er imidlertid av betydelig størrelse.
Mens eggene forbrukes akkurat som de av høne eller kalkun (eller vaktel eller duck eller gås), vil kjøttet av marsvin (spesielt hvis det blir fanget og ikke avlet) trenge en god aldringsbehandling og noen ganger til og med av en kort marineringsprosess. Perlehønsen er veldig egnet til baking og grilling. Passende og MINUSSET uttatt, danner det grunnlaget for å komponere svært verdifulle ruller, spesielt hvis de er beriket med egg (brus), spinat og andre kokte grønnsaker. I Emilia-Romagna og Nord-Marche er perlehønsen (som den gamle hønen, ossobuco og biffmuskel, så vel som selleri, gulrøtter og løk) en nesten uerstattelig ingrediens for formulering av kjøttbuljongen (nødvendig for matlaging av tortellini, cappelletti, passatelli og andre). Hønehønsbrystet kan representere en gyldig erstatning for den av de mest brukte fuglearter, selv om utsalgsprisen er absolutt mindre tilgjengelig.
Fra et ernæringsmessig synspunkt, er pølse-kjøttene nesten sammenlignbare med andre fuglearter; en større (om enn liten) fett av muskelen er tydelig, mens huden er avgjort større; Tross alt er det derfor marsvinene som ofte brukes til fremstilling av kjøttbuljong.
Gasshøns energibidrag er i det hele tatt ganske moderat og plasserer det utvetydig blant de magre kjøttene. Proteiner er rikelig og av høy biologisk verdi; de er preget av aminosyrer: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; den begrensende er tryptofan.
Fett i kjøttet av marsvin er få; På den annen side er huden veldig rik, som det er kolesterol. Fettsyrene i kjøttet er godt fordelt og med en liten forekomst av de enumettede.
Fra et saltvann synspunkt blir en god mengde jern verdsatt, mens innholdet i vannoppløselige molekyler i gruppe B, spesielt niacin (vitamin PP), skiller seg ut i forhold til vitaminer (som for andre kjøttprodukter). NB : Perlehøne er også en god kilde til kobolamin (vit. B12), som er viktig for å forebygge visse fosterkomplikasjoner hos gravide kvinner.
Ernæringsmessige verdier
Næringsinnhold av Farao - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller
| Sammenligning Faraona, lår, med hud, rå; Guineahøns, lår, uten hud, rå; Gaffel, ben, uten hud, bakt i ovnen; Guineahøns, bryst, hudløs, rå; Guineahøns, bryst, uten hud, bakt i ovnen; | ||||||
| Kjemisk sammensetning og energiværdi av matvarer per 100 g spiselig del | Guineahøns, ben, med hud, rå | Guineahøns, ben, uten hud, rå | Guineahøns, ben, uten hud, bakt | Guineahøns, bryst, hudløs, rå | Guineahøns, bryst, hudløs, bakt | |
| Spiselig del | 85, 0% | 78, 0% | 78, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| vann | 71, 6g | 72, 4g | 59, 1g | 74, 2g | 66, 9g | |
| protein | 24, 3g | 24, 0g | 34, 4g | 25, 8g | 30, 7g | |
| Lipider TOT | 3, 8g | 3, 3g | 6, 1g | 1, 9g | 2, 5g | |
| Ac. mettet fett | - mg | 1, 05mg | 2, 00mg | 0, 62mg | 0, 80mg | |
| Ac. ensumettede fettstoffer | -mg | 1, 19mg | 2, 20mg | 0, 69mg | 0, 93mg | |
| Ac. flerumettede fettstoffer | - mg | 0, 87mg | 1, 54mg | 0, 50mg | 0, 89mg | |
| kolesterol | 71, 0mg | 51, 0mg | 99, 0mg | 32, 0mg | 39, 0mg | |
| TOT Karbohydrater | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Stivelse / Glykogen | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 3 g | 0, 2 g | 0, 2 g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Kostfiber | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 133, 0kcal | 127, 0kcal | 194, 0kcal | 121, 0kcal | 146, 0kcal | |
| natrium | 97, 0mg | 100, 0mg | 180, 0mg | 50, 0mg | 70, 0mg | |
| kalium | 325, 0mg | 340, 0mg | 460, 0mg | 340, 0mg | 330, 0mg | |
| jern | 1, 5 mg | 1, 6mg | 2, 8mg | 0, 8mg | 0, 8mg | |
| fotball | 8, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | 10, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 120, 0mg | 170, 0mg | 290, 0mg | 170, 0mg | 210, 0mg | |
| tiamin | 0, 29mg | - mg | - mg | 0, 14mg | 0, 20mg | |
| riboflavin | 0, 35mg | - mg | - mg | 0, 15 mg | 0, 16mg | |
| niacin | 5, 10mg | - mg | - mg | 9, 10mg | 11, 00mg | |
| Vitamin A | tr | tr | tr | tr | tr | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | - mg | |
