Hva
Hva er tombarello?
Tombarello, også kjent som biso, er en saltvannsbenet fisk som tilhører familien Scombridae, Genus Auxis og tazard arter; Noen tror at en tett underart er også gjenkjennelig.
Et produkt av sjøfiske, skildpadden vises også i hele den blå fisken - dårlig fisk. Den tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer, da den er rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer (vit D og mange i gruppe B) og bestemte mineraler (for eksempel fosfor, jern og jod). Fra betydelig inntak av energi og med høy kolesterolkonsentrasjon, er tombarello også veldig rik på semi-essensielle lipider, omega 3 eikosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Det er veldig næringsrik og gir seg til de fleste dietter; Likevel kan det også ha bemerkelsesverdige diett kontraindikasjoner; I de neste avsnittene vil vi bedre forstå hvilke.
Tombarello er utbredt langs alle europeiske kyster. Den finnes både i Atlanterhavet og i det sentrale Middelhavet; Det er svært vanlig i alle italienske hav - inkludert Adriaterhavet.
Tombarello, både i larvalstadiet og i voksen alder, har en pelagisk og koloniserende holdning, på en variabel måte, avhengig av sesong og sted, kysten så mye som det åpne hav.
Sammenlignet med tunfisken (rød, obese, gule finner, hvit osv.), Til alletterato og til bonito, gjenstår tombarello av små dimensjoner: 50 cm i lengde for ca 1, 5-3, 0 kg. Den har fargen på makrell og formen på en miniatyrtallende tunfisk (som det ikke må forveksles med).
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsegenskaper av tombarello
Tombarello er et produkt av fiske som faller innenfor den første grunnleggende gruppen av matvarer. Betraktet ikke veldig verdifullt fra det gastronomiske synspunktet - dårlig fisk - det er likevel veldig næringsrik og er en del av hele den blå fisken.
Tombarello har et betydelig kaloriinntak (fra 100 til 150 kcal / 100 g). Det er mer energisk enn ansjos, men mindre enn makrell. Det kan sammenlignes med sardiner, tunfisk, spyd og ung blå tunfisk - selv om det i forhold til sistnevnte er nødvendig å referere til gjennomsnittet mellom filet- og ventreska-kuttene.
Tortoiseshell kalorier kommer nesten like fra lipider og proteiner; Karbohydrater, selv om de var til stede, ville være nesten irrelevante. Fibrene er fraværende. Fettsyrer er stort sett umettede og peptider med høy biologisk verdi. Blant lipidene er en meget høy mengde halv essensielle fettsyrer av omega 3-gruppen verdsatt; spesielt eikosapentaensyre (EPA) og dokosahexaensyre (DHA). Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i forhold til den humane proteinmodellen.
Tombarello bør være rik på vannløselige B-vitaminer, for eksempel niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12). Når det gjelder de fettløselige vitaminene, inneholder denne fisken fremragende nivåer av vit D (calciferol). Selv mineralprofilen er merkbar; Kalium, fosfor, jern og jodnivå er signifikante.
Kolesterol er ikke ubetydelig. Laktose og gluten er fraværende, ansvarlig for matintoleranse hos predisponerte personer. Puriner er rikelig; Histaminet er fraværende i det friske produktet, men øker eksponentielt i den dårlig bevarte tombarello.
Tombarello og forurensning
Som den andre fisken, er tombarello også utsatt for forurensning. Spor av kvikksølv, bly, dioksiner og lignende kan være tilstede.
Men siden det har en ganske kort livssyklus og ligger midt i næringskjeden, er forurensningsnivået mildt.
diett
Tombarello i kostholdet
Noen tror at tombarello ikke er lett fordøyd; Dette er ikke riktig. Mange forvirrer fordøyelsessystemet med tendensen til å "komme tilbake" under fordøyelsessyktene; Dette tildeles overhodet av de aromatiske komponentene i den blå fisken, som ikke er forskjellig fra sardinene, makrell, sild, lanzardo, bonito, alfalfa osv. Overdreven porsjoner er imidlertid kontraindisert hos individer som lider av fordøyelseskomplikasjoner som dyspepsi, gastritt, gastroøsofageal reflukssykdom, magesår eller duodenalt sår osv.
Tombarello er en mat som gir seg til de fleste dietter. Den er egnet for et kaloribasert slankende diett, så lenge du husker at det ikke er akkurat en magert fisk; For å sikre næringsbalansen kan det derfor være rimelig å redusere mengden krydderolje i samme måltid.
Abundansen av proteiner med høy biologisk verdi gjør "tombarello" ideell i næringsregimet av underernærte emner eller med økt behov for essensielle aminosyrer. Noen foreslår det ved høy intensitet sportsmotoraktivitet, spesielt i styrkefagene eller med en svært viktig muskulær hypertrofiert komponent.
EPA og DHA, semi-essensielle, men biologisk aktive omega 3, er svært viktige for sammensetningen av cellemembraner, for vekst av fosteret og barn - nervesystem, øyne etc. - motvirke noen metabolske patologier - hypertriglyceridemi, arteriell hypertensjon, etc. - opprettholde kognitiv funksjon i alderen, hindre noen former for neurose - depressive symptomer - etc. Kolesterolinnholdet påfører imidlertid rimelige mengder og hyppighet av forbruk.
På grunn av fravær av gluten og laktose, er det relevant i dietten for cøliaki og for intoleranse mot melkesukker.
Overfloden av puriner gjør uønsket trifolett i ernæringsregimet for hyperurikemi og gikt. Når det gjelder histaminintoleranse, blir den gitt, men bare perfekt bevart.
B-vitaminene har en hovedsakelig koenzymfunksjon. D, derimot, er avgjørende for benmetabolisme og immunsystemet. Merk : Vi minner deg om at diettkilder til vitamin D er svært sjeldne. Jern kan bidra til behovet som er nødvendig for å forebygge eller behandle jernmangelanemi - hyppig hos fruktbare og gravide kvinner. Fosfor, som nesten ikke mangler i dietten, utgjør en stor del av nervecellene og av hydroksyapatitten i beinene. Kalium, alkalisering og uunnværlig for nevromuskulær ledning, mangler ofte hos idrettsutøvere eller hos de som svetter mye. Endelig er jod nødvendig for at skjoldbruskkjertelen fungerer tilfredsstillende - ansvarlig for regulering av cellulær metabolisme etter sekresjon av hormoner T3 og T4.
Den kokte tombarello er gitt i kosten under graviditeten.
Den gjennomsnittlige delen av tombarello - som en tallerken - er 100-150 kcal (ca. 100-230 kcal).
bevaring
Råd for kjøp av tombarello
En fersk lotter har følgende egenskaper:
- Rigor mortis: Det er hardt og stivt, ofte i unaturlige stillinger, for eksempel bøyd og med åpen munn. Det kan bare være ømt hvis det fanges i minutter eller høyst en time (tiden varierer i forhold til utetemperaturen). Sistnevnte er en svært sjelden tilfeldighet, med mindre det blir fisket personlig. Faktisk er tombarellien som ender opp i garnet eller festet til bonito-døren, før de blir gjenopprettet, og erverver de strengeste mortisene at de fortsatt er til sjøs.
- Lys hud og øyne: skinnet indikerer hydrering og integritet av slimet, så vel som av naturvannrike stoffer
- Røde gyllene: myoglobin og hemoglobin i gyllene oksyderer ganske raskt. Hvis disse blir brune, er fisken gammel
- Slim på huden, men ikke på gjellene: Slimhinnen i huden, spesielt hvis tombarello holdes på is eller isvann, indikerer god tilstand for bevaring av dyret. Omvendt, et slimete lag på gjellene (som sikkert vil være stinkende og brunt), oversetter til bakteriell spredning
- Kjøtt og elastisk, turgid, trofisk og kompakt øyne: Det sunkne øyet indikerer at fisken ikke er frisk. Hvis kjøttet, trykker med en fingertupp, synker forlater påtrykket, er fisken gammel
- Fiskaktig lukt, ikke av ammoniakk eller rotete: En dårlig tilstand av bevaring, selv i fravær av bakteriell forurensning (sjelden i allerede sløvede dyr), gir en ubehagelig lukt.
På grunn av selve stoffet som utgjør tombarello, er bevaringen ganske begrenset. En høy prosentandel av proteolytiske enzymer observeres som har en tendens til å øke mengden av frie aminosyrer. Av denne grunn har den dårlig bevarte tombarello, selv om den ikke skyldes bakteriell spredning, en tendens til å lukte veldig raskt.
For å øke holdbarheten til produktet, som et alternativ til frysing, er det derfor viktig å tilberede det i stedet for å kjøle det i kjøleskapet når det er friskt / tint. Videre, husk at omega 3 fettsyrer er svært følsomme for oksidasjon - fra oksygen og frie radikaler - til lys og varme, og har en tendens til å nedbrytes raskt. Også av denne grunn er en dårlig bevart gravstein, i tillegg til å være veldig dårlig fra et kvalitativt synspunkt, også mindre rik på næringsmessig synspunkt.
Fryse av "tombarello" er også viktig for de som har tenkt å spise den rå. Nærmere bestemt ødelegger temperaturreduksjonen på grunn av den nødvendige tid og intensitet den mulige tilstedeværelsen av Anisakis. I alle tilfeller er det tilrådelig å foretrekke eviscerated grave robbers (vanskelig å finne) eller redusert temperatur ombord på båten. Kvaliteten på disse frosne fiskene er dårlig (spesielt hvis de skal tilberedes), men sikkerheten er veldig høy.
kjøkken
Hvordan blir tombarello tilberedt?
Siden tombarello er en fisk som er veldig rik på blod, ville det være en god regel, under fangsten, å blø det som det er gjort for tunfisk. Denne prosedyren, dersom den utføres godt, øker dyrets død som, i tillegg til å forbedre organoleptiske og gustatoriske synspunkter, lider mindre. Det påføres ved å kutte to dype kutt bak brystfinner, skjære av større blodkar.
Tombarello kan spises rå eller tilberedt. Rå, som carpaccio, tartare eller sushi - etter å senke temperaturen. Cotto i stedet er en utmerket ingrediens for fiskesupper og sauser til pasta retter, men også som en tallerken.
Noen oppskrifter av den italienske tradisjonen er: tombarello alla siracusana, sjøsuppe, grillet eller grillet tunfiskfilet, frypan i pannen med pizzaiola, roster i ovnen etc.
De mest brukte krydder i kombinasjon med tombarello er: timian, marjoram, oregano, fennikel - ikke frøene - basilikum, chili, hvit pepper. Ingredienser som: sitronskall, grønne og svarte oliven, kapers, etc. blir også mye brukt.
Merk : Tombarello har et kjøtt som, hvis det blir kokt i overskudd, blir lett trangt. Det er derfor tilrådelig å vedta progressive matlagingsteknikker som ikke er for intense eller langvarige eller intense, men svært raske og derfor ufullstendige.
Beskrivelse
Hvordan ble tombarello laget?
Tombarello kan skille seg fra de andre eksponentene til Scombridae-familien, så vel som for sin størrelse, også på grunn av den ganske singulære livery og de to vidt separerte dorsale finner. Fargen er generelt blåaktig, grå på magen og på sidene. På baksiden er det tydelig at en mørk makulasjon ligner makrelens makro (hvorfra den utmerker seg av strukturen som ligner tunfisken og for den kaudale finfalkaen), som starter fra halen og når om brystfinnen. Vinene er små (spesielt pectoral og ventral) og grå, bortsett fra den analhvite. Munnen er ikke stor, men har fortsatt små rovdyr. Vektene er hovedsakelig lokalisert i thoraxområdet og på hofter.
Biology
Tombarello biologi
Tortoiseshell fôring
Tombarello er en rovdyr og jakter hovedsakelig andre fisk, spesielt eksponentene til familien Clupeidae, som sardin og alaccia. Det forkaster ikke ansjoser - ansjoser - boghe, bream etc.
Tortoiseshell rovdyr
Blant de naturlige rovdyrene på tombarello nevner vi de store fisk- og havpattedyrene, som tunfisk, amberjack, hai (for eksempel verdesca), delfiner etc. Først og fremst i ung alder, er det imidlertid hjemsøkt av mange andre arter av mellomliggende størrelse som: tunfisk alletatum, bonito, leccia, bluefish, etc. Enkelte fugler kan også fange den.
Reproduksjon og vaner av tombarello
Den tombarello har en gregarious og pelagisk holdning. Den er til stede på en betydelig måte gjennom Middelhavsbassenget og i det sentrale og nordlige Atlanterhavet.
Den reproduserer i sommersesongen, når den nærmer seg kysten; Etter kløringen av eggene tar larvene seg en pelagisk holdning og blir først og fremst del av zooplanktonet.
fiske
Skallpaddeskall fiske
Tombarello er gjenstand for profesjonelt og amatørfiske; Det undergraves spesielt i perioderne juni - september eller oktober - november (avhengig av området). Å være en "dårlig fisk", anses å være av liten verdi, er det ikke ekstremt berørt av profesjonelt fiske; I tillegg har tombarello en svært effektiv reproduktiv syklus, noe som bidrar til å holde dens befolkningstetthet trofisk, selv i delvis lukkede hav (som Adriaterhavet). Prøvetakingssystemene er: pengesedler, feller og bonito.
Resterende liten, det er ikke mye ettertraktet selv av amatørfiskere (i undervannsfiske er det en sjelden og helt uformell bytte). Tuna spinner fiske med sjø er hovedsakelig gjort av trainetta, lett drifting og bunnfiske. Mer bekjempende enn makrell, hestemakrel og lanzardo, det er imidlertid mindre morsomt enn bonito og allokert tunfisk.
