Dentex: Ernæringsmessige egenskaper, bruk i kosthold og hvordan å lage mat av R.Borgacci

Hva

Hva er den røde snapper?

Dentice ( Dentex dentex ) er navnet på en sjøbensfisk som vanligvis brukes til mat.

Det er ikke en blå fisk - selv om den burde inneholde like gode konsentrasjoner av omega 3 semi essensielle fettsyrer - enn mindre en dårlig fisk; den skal klassifiseres i kategorien hvitfisk, men på grunn av den gastronomiske verdien og de betydelige dimensjonene som den kan nå, anses den vanligvis som et produkt i seg selv.

Visste du at ...

D. Dentex er et av fiskeriprodukter som er mest berørt av kommersielle matfusk. Veldig verdifullt og dyrt, det blir ofte erstattet - vanligvis på de "friske" tellene, hvor det er enkelt å erstatte taggene og raskt gjøre bevisene for forbrytelsen forsvunnet - med arter av mindre verdi som pagro og brasammen - til et uerfaren øye, tilsynelatende like. Tvert imot utgjør ikke salget av D. macrophthalmus og D. gibbosus, som tilhører samme biologiske slekt av våre lokale arter ( dentex ), en forbrytelse.

Snapper har ekstremt næringsrik kjøtt og er plassert i den første grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, mineraler (hovedsakelig fosfor, jern, sink og jod) og vitaminer (spesielt vitamin D og gruppe B-vitaminer) .

Kjent blant gourmeter for sine utmerkede organoleptiske og gustatory egenskaper, er rød snapper egnet for mange typer forberedelser. Det er utmerket rå, med tartar carpaccio, men også tilberedt; Denne fisken, hvis den er liten i størrelse - opp til 1-2 kg - kan tilberedes lett grillet på grillen, mens større størrelser er mer egnet til baking. Røde snapperfileter, utmerket au gratin, kan kokes eller dampes, sautéed - som acquapazza - eller tilberedt med innovative systemer som vasocottura.

Av den biologiske familien Sparidae - eller mer ofte sparida, som brasam, brasen, brasen, pezzognaen, pagroen, tanutaen etc. - den tilhører slekten Dentex og specie dentex . Det er et bytt ettertraktet av fiskere, både på linje og i undervanns apné - spesielt i sistnevnte er det det ultimate målet med teknisk og atletisk raffinement. Det er en grønt jeger som spiser på blader med blærefisk - blekksprut, blekksprut, blæksprutte, blekksprut - fisk - ansjos, sardiner, nålfisk, boghe osv. - og krepsdyr - spesielt reker og reker. Den har pelagiske holdninger, det beveger seg kontinuerlig i henhold til sesongene, nærmer seg bryteren i de varme månedene og beveger seg bort og synker inn i de kaldere. I voksen alder har det ingen naturlige fiender, om ikke mennesket. Faktisk, som med mange andre fiskeriprodukter, blir snapperpopulasjonen også gradvis avtagende. Dette fenomenet skyldes hovedsakelig intensivt profesjonelt fiske, men også utvidelse av fremmede arter - som kommer fra Suezkanalen - inkludert spesielt barracudaen.

Ernæringsmessige egenskaper

Næringsegenskapene til snapper

Red snapper er et fiskeprodukt som er en del av den første grunnleggende matgruppen. Det tilhører ikke kategorien dårlig fisk og blå fisk, mens den har alle karakteristika for hvitfisk - hvor den vanligvis er differensiert på grunn av sin gastronomiske verdi. Det skal imidlertid gi gode nivåer av omega 3, eicosapentaenoico (EPA) og docosahexaenoic (DHA) og essensielle vitamin P og jodfettsyrer.

Til tross for det gode proteininntaket, er snapper en lavenergimat, en ernæringsegenskap hovedsakelig på grunn av den lave lipidkonsentrasjonen. Kalorier leveres derfor i stor grad av peptider, etterfulgt av lave konsentrasjoner av lipider og irrelevante karbohydrater. Proteiner har en høy biologisk verdi - de inneholder alle essensielle aminosyrer i forhold til den menneskelige modellen. Fettsyrene er overveiende umettet og, som forventet, kjennetegnes av et utmerket nivå av biologisk aktive semi-essensielle omega 3 polyunsaturater (EPA og DHA); glucidic sporene indikerer bare tilstedeværelsen av oppløselige sukkerarter.

Snapper inneholder ikke fibre, mens mengden kolesterol bør være relevant, men ikke overdreven. Laktose og gluten er helt fraværende, mens konsentrasjonen av puriner er rikelig; histamin, fraværende i det friske produktet, øker raskt i dårlig konservert fisk. Å være en høy protein mat, er også en signifikant kilde til fenylalanin aminosyre.

Den røde snapper er rik på vannløselige B-vitaminer, spesielt riboflavin (vit B2), niacin (vit PP); sannsynligvis også pyridoksin (vit B6) og kobolamin (vit B12). Det bør også ha gode nivåer av fettløselige calciferol vitamin (vit D). Nivåene av fosfor og jern er merkbare; Det er nesten sikkert at det også er en betydelig kilde til sink og jod.

Den røde snapper er en rovfisk, derfor er opphopningen av kvikksølv og metylkviksølv i kjøttet nært knyttet til alder og størrelse som er nådd. Det anses derfor nødvendig - spesielt i svangerskapet - for å unngå å spise store prøver i store deler. Det må ikke utelukkes at i visse havområder kan arter som ligner snapper, akkumulere algtoksiner i kjøttet; Det er derfor tilrådelig å være oppmerksom, spesielt under oppholdet i utlandet, til opprinnelsen til fisken.

diett

Dentex i kosten

Red snapper er en mat egnet for de fleste dietter. Normalt fordøyelig til tross for den høye konsentrasjonen av proteiner, kan overdrevne deler fortsatt være utilstrekkelige for de med fordøyelseskomplikasjoner som dyspepsi, gastritt, gastroøsofageal reflukssykdom, magesår eller duodenalt sår.

Den røde snapper er egnet for slanking dietter, som må være lavt kalori og normolipidisk. Å være veldig tynn, på kjøkkenet kan den tilberedes med litt ekstra jomfruolje også i næringsbehandling mot fedme.

Abundansen av proteiner med høy biologisk verdi gjør den røde snapper ideell i dietten av underernærte, nedsatt eller med økt behov for essensielle aminosyrer. Denne typen mat er tilrådelig ved meget høy intensitetsaktivitet, spesielt i styrkenes disipliner eller med en svært viktig muskelhypertrofiert komponent, og for alle spesielt langvarige aerobiske disipliner. Den røde snapper er også egnet ved amming, patologisk intestinal malabsorpsjon og i alderdommen - hvor spiseforstyrrelsen og nedsatt intestinal absorpsjon har en tendens til å skape et proteinunderskudd.

EPA og DHA, semi-essensielle, men biologisk aktive omega 3, er svært viktige for:

• Konstitusjonen av cellemembraner
• Utviklingen av nervesystemet og øynene - i fosteret og hos barn
• Forebygging og behandling av enkelte metabolske patologier - hypertriglyseridemi, arteriell hypertensjon, etc.
• Vedlikehold av kognitive funksjoner i alderen
• Reduksjon av noen symptomer på neurose - depressiv - etc.

På grunn av fraværet av gluten og laktose er snapper relevant i dietten for cøliaki og for intoleranse mot melkesukker. Overfloden av puriner gjør det uønsket, i betydelige deler, i ernæringsregimet for hyperurikemi, særlig av alvorlig art - med giktangrep - og ved beregning eller renal urinlithiasis. Godt bevart, det har ingen kontraindikasjon for histaminintoleranse. Den massive tilstedeværelsen av fenylalanin utelukker en signifikant bruk i dietten mot fenylketonuri.

B-vitaminene har en hovedsakelig koenzymatisk funksjon; Det er derfor den røde snapper kan betraktes som en god kilde til næringsstoffer som støtter cellens funksjoner i alle vev. Vitamin D, derimot, er avgjørende for benmetabolisme og immunforsvaret. Merk : Vi minner deg om at diettkilder til vitamin D er svært sjeldne.

Fosfor, som nesten ikke mangler i diett, er en av hovedbestanddelene i ben (hydroksyapatitt) og nervesvev (fosfolipider). Sink utgjør enzymer, nukleinsyrer og proteiner av forskjellige slag. Endelig er jod nødvendig for at skjoldbruskkjertelen fungerer tilfredsstillende - ansvarlig for regulering av cellulær metabolisme etter sekresjon av hormoner T3 og T4.

Rød snapper kjøtt er tillatt i kostholdet under graviditet, forutsatt at det kommer fra sikre kilder og mellomstore vesener, ikke store prøver - rik på kvikksølv og metylkviksølv. I dette tilfellet vil det fortsatt være en god ide å begrense forbruket til engang.

Den gjennomsnittlige delen av snapper - som en tallerken - er 100-150 g (100-150 kcal).

kjøkken

Hvordan lagrer du snapper?

Den røde snapper er utmerket rå, carpaccio eller tartar, åpenbart etter at den har undergått temperaturreduksjon eller frysing i den perioden som er nødvendig for å utrydde mulig tilstedeværelse av Anisakis - en parasitt som er potensielt skadelig for mennesker.

Når det gjelder matlaging, svarer kjøttet av snapper, om enn tynt, perfekt til alle kjente metoder: ledning fra metall, stein, vann eller olje - konveksjon - varm luft - stråling - fra embers - og blandet.

Opp til en størrelse på 1-2 kg, gir den røde snapper seg til å steke matlaging på grillen, både med kull eller trevirke, og med gass. Å overvinne denne størrelsen blir en ingrediens som er mer egnet til å bake i ovnen, både naturlig, med salt eller i folie. Du kan enkelt lage 10 kg i ovnen, selv om dette krever litt erfaring. Filleted i stedet, det er utmerket gratin.

Den røde snapper er også utmerket filetert og sautert i pannen, naturlig eller med andre ingredienser som i tilfellet av acquapazza, nyansert med vin etc. Kokt eller kokt kokt er et perfekt eksempel på en diett og velsmakende oppskrift; mange setter også pris på det i vasocottura med få aromaer, salt og pepper eller chili.

Den gastronomiske kombinasjonen er vanligvis med hvite eller lette roséviner, men for å komme inn i spesifikasjoner, bør vi vurdere oppskriften som helhet.

Beskrivelse

Beskrivelse av den røde snapper

Den røde snapper har en ovalformet og lateralt komprimert kropp, typisk for sparidae. Tannsetningen, som navnet antyder, er den karakteristiske og dominerende egenskapen; Selv i godt lukkede kjever stikker de 4 fremre hjørnetannene kraftig ut - 2 på kjever og 2 på mandibelen - som inngår i et kompleks på 8-12 tenner.

Finnen, som mantelen, har en litt annen farge mellom innsiden og utsiden av vannet, spesielt på hodet og på baksiden. I det naturlige miljøet har fisken en tendens til å være blå-rosa og sølv. Utenfor vannet tar det en mye mer rosenrød farge, nesten pearly, og drysset med sorte prikker; men det er aldri rødt eller dypt rosa som pagroen eller brasen - som i tillegg til dette er preget av de større øynene og de mindre utviklede tennene.

På baksiden viser det 11 dorsale spines med 11-12 myke stråler, og i magen 3 analpines med 7-9 mykestråler, i tillegg til de to ventrale finnene; bak opercula er de to brystfinner tydelig og godt utviklet. Den kaudale finen er godt proporsjonert.

Den røde snapper når en maksimal størrelse på 1 m, selv om den vanligste størrelsen er rundt 50 cm. Maksimal vekt registrert er 14, 3 kg, men prøver nær 20 kg ble fanget.

Biology

Oversikt over rød snapperbiologi

Den røde snapper koloniserer hovedsakelig det benthopelagiske havmiljøet. Det er tilstede på dybder mellom 0-90 m - selv om enkelte kilder erklærer opptil 200 m - med større tetthet mellom 15-50 m. Den foretrekker det subtropiske beltet, mellom 56. parallell N og 12. parallell N, 23 ° meridian W og 42. meridian E.

Snapper er veldig til stede sør for den 40. parallelle N, derfor i hele Middelhavsbassenget og i Øst-Atlanterhavet, fremfor alt: i Cape Blanc, Mauretania - kun eksepsjonelt mer i sør - Senegal, rundt Kanariøyene og Madeira.

Visste du at ...

De fleste snapper som også selges i Italia kommer fra Øst-Atlanterhavet. Dessuten er det ikke akkurat Dentex dentex, men Dentex macrophthalmus og Dentex gibbosus . Disse, av samme biologiske slekt, kan derfor selges som snapper og utgjør ikke en kommersiell matsvindel.

Den røde snapper foretrekker steinete bunner, opptil 200 meter i dybden, eller posidonia med lavere dybder. kan stå ved siden av steinete toppmøte, som grenser mot sand og gjørme. Vanligvis finnes i grunt vann, mindre enn 50 m; prøvene som er identifisert svært dypt, er sjeldne. Voksne er mer ensomme enn unge mennesker, men veldig sosialt. Det er imidlertid ikke uvanlig å se dem herdet selv med en størrelse på rundt 10 kg - spesielt i gytesesongen.

Den røde snapper fôrer på fisk - ansjos, sardiner, nålfisk, alaccia, boga, blekksprut, castagnole, sparagioni og liten brasam, makrell, mullet etc - blæksprutte bløtdyr - blekksprut, blekksprut, blæksprutte og blekksprut - spesielt reker og reker.

Den snapper når full seksuell modenhet på en lengde på ca 35 cm og reproduserer nær kysten. Det har en tendens til å være gonokorisk, men flere grupper med en hermafroditt holdning har blitt observert i unge prøver. I Middelhavet skjer reproduksjon mellom mars og mai. Ved 17 ° C varer utviklingen av embryoet omtrent 3 dager.

Den røde snapper fiskes på et profesjonelt nivå både med nettene - med post eller trawl - og med bonito. Amatører undergraver det med trolling line, vertikal jigging, dyp bunnfiske og surfing avstøpning. I apnea undervannsfiske er snapper en slags "eksamen"; når den når en interessant størrelse - en subjektiv parameter, men absolutt ikke mindre enn et kilo eller to i vekt - det er faktisk spesielt vanskelig å undergrave.

Vanligvis markedsført som en vill fersken produkt, har noen avlsforsøk også blitt vellykket testet. Likevel fortsetter denne fisken å bli fanget hovedsakelig i naturen.