Hva er Sole
Sole er et fiskeprodukt som er utbredt og konsumert nesten over hele verden.
Sålen er kjent både for den typiske formen og den anatomiske strukturen (resultatet av utviklingen som tillater en helt horisontal holdning eller på den ene siden) og for kjøttets delikatesse og tynnhet. Sole er også en av de enkleste fiskene å være rå og på slutten av matlagingen.
Beskrivelse
sålen er flat, brun på høyre side med aktiv etterligning og hvit på venstre side (den blinde siden hviler nesten hele tiden på bunnen).
Sålen beholder mange anatomiske egenskaper som er typiske for "vanlig fisk". Viskuen er inneholdt i magen (plassert på den ene siden), og den kaudale finen er plassert i tradisjonell stilling, selv om den er litt underutviklet; På den annen side forstørres dorsale og analfinner (spesielt dorsalt) på hele marginale profilen (hodet ekskludert) tilpasset dyrets svømmearbeid og kompenserer fremdriftsfunksjonen til den lille kaudalen. Bare en er igjen av de to brystfinner, den ene på høyre side.
Den særegne egenskapen til sålen forblir konformasjonen av hodet og den okulære disposisjonen. Mens mandibelen og kjever er organisert på en tradisjonell måte, i løpet av evolusjonen skal øyet som "skal" plasseres på venstre side, bevege seg sideveis for å nærme seg retten. Gilloperculum av siden som den hviler på bunnen, virker mindre utviklet.
Solen har hovedsakelig nattlige vaner, når den kommer ut i det åpne for å spise; i dagtid er det stasjonert i bunnen der det graver små nisjer for å dekke opp og camouflere seg selv.
Fellesolen når dimensjoner mellom 30 og 50 cm i lengde.
Distribusjon, reproduksjon og fiske
Allsålen er tilstede i hele Middelhavsbassenget (og inntil nylig, med utmerket tetthet i Adriaterhavet), i Svartehavet, i Atlanterhavet og i Østersjøen.
NB : For organoleptisk fordel (så sier de ...), er Middelhavet fortsatt mindre enn de oceaniske.
Avhengig av området kan den eneste kanonen kolonisere grunne eller nesten dype dybder. det forkaster ikke brakvannet med en gjørmete bunn eller mest sandig. Alle disse aspektene vil indikere som det "ideelle" området for livet til det nordlige Adriaterhavet, spesielt området mellom Venezia-lagunen og Po-elven. Faktisk, Italia og spesielt Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia Romagna og Marche har dekket det meste av det nasjonale forbruket og eksporten av tunge i alle Middelhavslandene. Men for tiden ser tilstanden ut til å endre seg drastisk. Intensiteten av fisket (profesjonelt med toget) og bruken av turboblåsere for fjerning av muslinger (ikke alltid lovlig) har ødelagt eneste befolkningen i øvre Adriaterhavet.
NB : Sula, mer enn den andre kystfisken, lider bruk av turboblåsere fordi den reproduserer KUN på den sandede eller gjørmete bunnen i nærheten av breakers.
Matregime og rovdyr
Solen strømmer hovedsakelig på annelider, ormer, små krepsdyr, små bløtdyr og liten fisk. Dens naturlige rovdyr er hovedsakelig andre fisk, eller i daler og på elvdelene, vannfuglene.
Gastronomiske aspekter
Fra kulinarisk synspunkt er sole en av de mest populære fiskene i Italia og i verden.
La oss begynne med å påpeke at sålen krever en bestemt ubehagelig rengjøring; Til og med, for grilling, skalering og et lite snitt på magen kan være tilstrekkelig til å trekke ut få visker.
Hvis du vil forberede enså for mer komplisert behandling, må du fjerne finnene (dorsal, anal, pectoral og caudal) ved hjelp av et par saks; På dette tidspunktet er prosedyren forskjellig hovedsakelig basert på det spesifikke preparatet.
Det er veldig effektivt å presentere en såle (kanskje kokt i en panne) som allerede er berøvet brun hud (den på høyre side); Det er derfor tilstrekkelig å påføre et lite snitt før halen og trekke taggen i motsatt retning til beinretningen. Nå, hvis du ikke har gjort det før, kutt inn i magen og fjern viskar og gjerninger; Også i dette tilfellet er det viktig å skalere den delen av klar hud som fremdeles er tilstede.
Endelig og litt mer utfordrende, prosessen med rå filetering av sålen. Etter fjerning av vekter, finner og viskose, kan du velge å skrelle det helt (fileter uten hud) eller la taggen klebe seg til kjøttet. I alle fall blir fileteringen utført ved hjelp av en scannino kniv (tynn og veldig skarp) som i lengderetningen og sentralt skal grave sidene av sålen. Til slutt skyv bladet mot tornene (på den ene siden og den andre), og gjør to tråder på hver side.
Favorittlagingsteknikker for sål er:
- Lessa, serveres varmt eller kaldt (det er bedre å koke i en stor panne og ikke i en kasserolle for å unngå å bryte fisken)
- I en pannekake med ekstra jomfruolje eller smør, litt hvitløk (kledd og fjernet tidlig), hvitvin, salt, hvit pepper og rikelig med fersk persille (noe mel det for å få "mugnaia" effekten)
- For strykejern, i en gass- eller kullgrill: naturlig og litt fettete (pass på at du ikke bryter kjøttet eller huden når du setter den over strykejernet) eller med en lett "panure" basert på revet brød, ekstra jomfruolje, persille persille, hvitløk, salt og hvit pepper (noen tilsett litt revet parmesanost og tørr hvitvin)
- I ovnen, både statisk og ventilert: det anbefales å introdusere det ved maksimal temperatur og tilberede det bare for den tiden det er strengt nødvendig. Med denne metoden er det mulig å ta vare på de enkelte tilberedningstider for å berike sålen med: kirsebærtomater, julienne-courgetter etc.
- Fritta: OBS! Liten sål (eller andre meget lignende arter) er en av ingrediensene i den berømte Paranza; Personlig anbefaler jeg ikke å prøve ut dette preparatet fordi samlingen av små prøver (seksuelt umodne, derfor ikke gjengitt) ikke representerer en etisk korrekt og / eller bio-bærekraftig oppførsel.
De teknikker og matlagingsmetoder som er nevnt ovenfor for forbruk av sål kan også representere et mellomliggende trinn for formulering av komplekse retter; et klassisk eksempel er det med fylt pasta, selv om personlig oppfatning, "å kaste bort" en såle til et lignende formål, er et tvilsomt kulinarisk valg. Til dette formål er andre fiskearter med større utbytte og mindre avfall av den IKKE spiselige del, så som mullet, havfisk, havbunnsgrupper, etc., mer egnet.
Ernæringsmessige egenskaper
Sole er en magert og fettfattig fisk; Den egner seg til kalorier med lavt kaloriinnhold og - som det produserer beskjedne mengder kolesterol og har en klar forekomst av umettede fettsyrer på mettet - brukes ofte i struktureringen av diettregimer mot hyperkolesterolemi og hypertriglyseridemi. De gode konsentrasjonene av essensielle fettsyrer av ω3-gruppen (ikke vist i tabellen) er også nyttige i kampen mot hypertensjon.
Små spor av enkle karbohydrater er utledet, men det dominerende makronæringsstoffet er utvilsomt peptidet. Proteinene har også høy biologisk verdi, har "begrensning" (tilstede i mindre mengder) aminosyre tryptofan, og finnes i glutaminsyre, asparaginsyre og lysin.
Blant mineralsalter er de mest tilstedeværende kalium og fosfor, mens med hensyn til vitaminer er innholdet av niacin eller vit merkbart. PP.
Næringsverdier
Næringsmiddelsammensetning av frossen sål, fersk og sål, Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller
| Sole, fresh | Frosset sål | ||
| Spiselig del | 48, 0% | 48, 0% | |
| vann | 79, 5g | 79, 4g | |
| protein | 16, 9g | 17, 3g | |
| Herskende aminosyrer | Ac. glutaminsyre, asparaginsyre og lysin | Ac. glutaminsyre, asparaginsyre og lysin | |
| Begrensende aminosyre | tryptofan | tryptofan | |
| Lipider TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Mettede fettsyrer | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Enkelumettede fettsyrer | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Flerumettede fettsyrer | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| kolesterol | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Karbohydrater | 0.8 g | 0.1g | |
| Komplekse glukider | 0.0g | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.8 g | 0.1g | |
| TOT matfiber | 0.0g | 0.0g | |
| Oppløselig fiber | 0.0g | 0.0g | |
| Uoppløselig fiber | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| natrium | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| kalium | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| jern | 0, 8mg | 0, 4 mg | |
| fotball | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| fosfor | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| tiamin | 0, 05 mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 05 mg | 0, 12mg | |
| niacin | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Vitamin A | tr | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
