Risstivelse

Se også: stivelse - risstivelse - maisstivelse - hvetestivelse - potetstivelse

Hva er det

Risstivelse er forskjellig fra andre typer stivelse ved det lille volumet av granulatene (5/6 μm i diameter), som når de ses på mikroskopisk nivå, virker polyedrale, isolerte eller sammenblandet for å danne ovale eller runde grupperinger.

Disse morfologiske særegenheter gjør det lett å fordøye risstivelse, en egenskap som - sammen med den lavere allergeniciteten til alle kornblandinger - gjør den ideell til fôring i barndom.

Når det legges til badvann, er risstivelse også et ypperlig beroligende og mykemiddel for barn, sikkert å være foretrukket for mer aggressive såper.

produksjon

Rice stivelse er hentet fra korn av homonymous planten ( Oryza sativa ), som inneholder ca 85% stivelse. Kjernene blir så nedsenket i en løsning av natriumhydrat, slik at den kaustiske soda bryter ned kornet; Det oppnådde materiale blir deretter malt og redusert til en fortynnet suspensjon, som er skummet. etterfulgt av siktende sykluser (for å eliminere cellulose), ytterligere vasking, sedimentering og sentrifugering.

Når det er renset og tørket, vises risstivelse som et hvitt, veldig fint, smakløst pulver som knirker under fingertrykk og er praktisk talt uoppløselig i kaldt vann og i alkohol.

Eiendom og bruk

Som alle typer stivelse, består ris også av to polymerer av glukose, en lineær, kalt amylose og en forgrenet, kalt amylopektin. Sistnevnte, på grunn av sin forgrenede struktur, er lettere å fordøye fordi den lett angripes av fordøyelsesenzymer, som den utviser en større spesifikk overflate.

Amylose, i tillegg til å være mindre fordøyelig, gelatiniserer ikke under matlaging; Følgelig har korn som inneholder amylose-rik stivelse, tendens til å forbli godt separert under tilberedningen. Dette er tilfelle av langkornet ris, også kalt opp eller superfin, som dessuten ikke overkoker, fordi amylose holder matlaging veldig godt ved stivning, og har en lav glykemisk indeks, gitt dens lavere fordøyelighet.

Varianter rik på amylopektin, som små og runde ris, ser ut til å være klissete; derfor er korn som inneholder amylopektinrik risstivelse angitt fremfor alt for supper og desserter, da de pleier å frigjøre stivelse under tilberedning.