Tap av vitaminer og mineraler med matlaging

Miste vitaminer og mineraler med matlaging

Vitaminer og mineralsalter er en heterogen gruppe av molekyler og ikke-energiske ioner, MEN imidlertid avgjørende for kroppen vår; Noen vitaminer (A, D, E, K) er lipofile og oppløses i matlagingstette (olje, smør, etc.),

mens alle de andre (gruppe B og vit. C), samt mineralsalter, er hydrofile elementer og har en tendens til å oppløse mer effektivt i vandige matlagingsvæsker.

En annen klassifisering gjelder termolabiliteten eller termostabiliteten til mat vitaminer; Noen av dem har en mer eller mindre varmebestandig struktur og kalles så som termosTAbLE vitaminer; På den annen side, andre uunngåelig lider av inaktivering ved matlaging, derfor er de klassifisert som termoLABILE vitaminer.

Med matlaging, har ALLE matvarer et visst ernæringsmessig tap, et fenomen som varierer avhengig av arten av maten som behandles, selve behandlingen, matlagingsmetoden, steketemperaturen, typen av vitaminer og mineraler de inneholder, etc.

Miste vitaminer med matlaging

For å gi noen eksempler, synes tiamin (eller vit. B1) å være et av de mest varmefølsomme molekylene; Det følger at maten under matlaging lider et betydelig totalt tap, uansett hvilken teknikk eller system som brukes; Tvert imot er riboflavin (vit. B2) preget av en utmerket motstand selv ved steriliseringstemperaturer. Niacin (vit. PP) og pantothensyre (vit. B5), til tross for at de er termostabile vitaminer, taper imidlertid på grunn av deres bemerkelsesverdige oppløselighet i vandige matlagingsvæsker. Ascorbinsyre (vit C) er ekstremt ustabil; Det påvirkes både ved matlaging, ved eksponering for lys og ved noen enzymer ( askorbinsyreoksidase ), og ved kontakt med kobberbeholdere, hvorfor planter som tilhører den 7. gruppe matvarer bør forbrukes hovedsakelig rå.

De fettløselige vitaminene virker i gjennomsnitt ikke veldig følsomme for varme.

% TAP AV AC. ASKORBISK SAMMENLIGN TIL KOKINGBEHANDLINGEN
Cotura behandling	spinat	asparges	gulrøtter	kål	voldtekt	poteter	erter	tomater
koke	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Trykkkoker	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
En damp	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
Boksing	60-65	-	-	-	-	-	-	25
yngel	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Miste mineraler med matlaging

Som forventet er mineralsalter lett oppløselige i vann, og siden kokingen foregår en viss "ekssudasjon" av de organiske væskene av maten, er konsentrasjonen i ferdigproduktet ikke sammenlignbar med den av rå mat; For å begrense denne ulempen er det tilrådelig å lage maten i litt vann eller heller damp, men hvis dette ikke er mulig, er det god praksis å bevare grønnsaket "peeling" eller å bruke mellomstore stykker kjøtt eller fisk. NB . Gjenbruk av kokevannet for å delvis gjenopprette elektrolyttene oppløst i det, gjør det mulig å begrense salget av salt under kokingen.

Nedenfor vil vi angi kokemetoder i nedbrytningsordre og på grunnlag av det store tapet av mineralsalter, derfor fra de mest skadelige til det mest tilrådelige:

Koking i mye vann (maksimalt tap)
Koking med lite vann (medium tap)
Steamlaging (middels lavt tap)
Koking med trykkoker (minimumstap)
MICROWAVE baking (minimum tap)
Steamlaging i en trykkkomfyr (minimumstap)

Den mest nyttige teknikken for å begrense tapet av mineralsalter (og også av vitaminer) er STEAM-matlagingen i en trykkkokere; med det er det mulig å minimere koketider (opprettholde termolabile vitaminer), men uten å nedsenke maten (som vil lette dispersjonen av ioner og vannløselige molekyler).

Hvorfor endrer grønnsak farge og konsistens gjennom matlaging? Er det på grunn av ernæringsmessig tap?

Den fysiske forandringen av mat ved matlaging foregår hovedsakelig på grunn av proteinforandring, sukker og fett (se artiklene: lag proteiner, koke sukker og lag fettene). På den annen side, når det gjelder grønnsaker, er oksydasjonen av karotenoider den eneste vitaminendringen som kan tilskrives matlaging som forårsaker en kromatisk modifisering av maten (lightening), mens den typiske bruningen skyldes nedbrytningen av klorofylen som er inneholdt i dem.

Matlaging bestemmer også en forandring i konsistensen av grønnsakene som etter behandling er mykere og mer tyggbare. dette skyldes ikke noen næringsreduksjon, men til fragmenteringen av cellulosen, muligens muliggjort ved tilsetning av natriumbikarbonat i kokevannet.

Bibliografi: