Yoghurt, melkeenzymer og prebiotika

Innledning

Probiotika bør ikke forveksles med prebiotika. Disse stoffene, selv om de ligner navnet, er svært forskjellige næringsfaktorer.

Melkesyre er levende organismer; prebiotika, derimot, er livløse molekyler som hovedsakelig tilhører den kjemiske gruppen av karbonhydrater.

Navnet "melkesyre" er forsvarlig av det faktum at disse mikrobiologiske probiotiske stammene (som vi vil spesifisere bedre senere) multipliserer med stor letthet i melk eller i den relative valle, syrer den og gir opphav til forskjellige gjærede matvarer, hvorav det mest kjente er nei den andre yoghurt.

Melkesyre og prebiotiske fermenter er i alle sammenhenger sammenhengende, både fra rent biologisk synspunkt og med hensyn til de fysiologiske, medisinske og næringsmessige aspektene; senere vil vi forstå bedre hvorfor.

definisjon

Yoghurt, melkesyre og prebiotika: hva er de?

melkesyre eller probiotika

Probiotiske melkesyre er mikroorganismer som tilhører bakteriens rike. Som forventet i innledningen stammer ordlyden "melkesyre" fra det faktum at disse vesener lever og lykkes med å replikere i melk og serum.

Livsyklusen til probiotika foregår fremfor alt under forhold i:

Rikelig vann
Romtemperatur
nøytral eller mildt basisk pH
Fravær eller mangel på oksygen.

Metabolismen av probiotika kalles "melkesyring" fordi det starter med laktose (disakkarid sukker typisk for melk) og i fravær av oksygen (anaerobiosis), produserer det signifikante konsentrasjoner av melkesyre. For det andre nedbrytes visse aminosyrer og lipidforbindelser også i melk, og frigjør andre molekyler.

Det finnes forskjellige arter av melkesyre, spesielt tilhørende slægten Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium og noen Streptococcus .

Hva er prebiotika?

Prebiotika er molekyler av forskjellige slag som, etter å ha nådd tykktarmen (kolon), metaboliseres av tarmbakterien flora favoriserer deres metabolisme og numerisk vekst.

Disse er for det meste vannløselige fibre (som oppløses i vann for å danne en gel) og karbohydrater (tilgjengelig og utilgjengelige) som finnes i matvarer av vegetabilsk opprinnelse. Faktisk kan prebiotika deles inn i to kategorier:

Også fordøyelig og næringsrik for mennesker; er karbohydrater som ikke absorberes i tynntarmene (for eksempel på grunn av overflødig mat), når tyktarmen og metaboliseres av bakterier
Ikke fordøyelig og utelukkende tilgjengelig for bakterier; er de vannløselige fibrene og utilgjengelige karbohydrater som når lumen i tykktarmen.

funksjon

Yoghurt, melke enzymer og prebiotika: hva er de for?

Interessen for disse bestemte mikroorganismer stammer fra det faktum at de ser ut til å komponere en del av menneskets fysiologiske intestinale bakterielle flora. Husk at den normale sammensetningen av denne "symbiotiske befolkningen" sikrer den generelle og spesifikke helsestatusen i kolon til:

Beskyttelse mot patogene mikroorganismer (barriereffekt, på grunn av biologisk antagonisme)
Næringsproduksjon (spesielt vitamin K og visse B-vitaminer)
Optimalisering av næringsinntaket av mineraler (som kalsium)
Produksjon av "næringsstoffer" -molekyler for tarmcellene i tyktarmen (eddiksyre-, propionsyre- og smørsyre).

Dermed har menneskekroppen all interesse i å holde befolkningen i kolikkbakterien flora sunn. Hvordan?

Feeding det, for å gjøre det multiplisere inne i tarmlumen.
Vi presenterer muligens andre mikroorganismer i munnen.

Vi har allerede angitt at melkesyre er mikroorganismer som er typiske for fermenterte, melkbaserte derivater, for eksempel yoghurt. Dette antyder at disse matvarene i dietten utgjør den optimale kilden til probiotika.

På den annen side er det ikke akkurat slik, og i avsnittet dedikert til yoghurt vil vi finne ut bedre hvorfor.

Hva er prebiotika for?

Tatt i betraktning at melkesyre utgjør en stor del av tarmbakterien, og at sistnevnte mates effektivt med laktose, kan vi bli ledet til å tro at melkesukker er et utmerket prebiotisk. Det er ikke akkurat slik. Faktisk, i vanlige mennesker er laktose hovedsakelig fordøyd og absorbert; Dette betyr at den ikke når tarmbakterien.

Tvert imot, i den såkalte "intolerante", kommer laktose intakt i tyktarmen (på grunn av mangel på laktas fordøyelsesenzymer), der den behandles ved å utløse et symptom for å si det minst uønskede (flatulens, diaré, kramper, etc.).

I motsetning til laktose gir utilgjengelige karbohydrater og oppløselige fibre (som fremstår i grønnsaker, frukt, bælgfett osv.), Hvis de tas i riktig mengde, en "mindre hevende" og derfor gunstig effekt.

Dette er grunnen til at "utvalgte og isolerte" prebiotika:

De legges ofte til probiotiske matvarer for å forbedre overlevelsen av melkesyre og gi et spesifikt substrat for tarmbakteriell flora
De er spesifikke kosttilskudd for å forbedre trofismen i tarmbakterien.

Den synergistiske tiltaket for helse utnyttes i symbiotiske matvarer som per definisjon inneholder produkter som inneholder en blanding av probiotika og prebiotika. Denne kategorien matvarer opprettholder de samme terapeutiske indikasjonene som probiotika. Se: inulin.

yoghurt

Klassisk yoghurt og melkesyre

Lactobacillus bulgaricus er sammen med Streptococcus thermophilus den typiske melkesyren av yoghurt.

Disse mikroorganismer opererer også i gjensidig synergi med en protosimbiotisk mekanisme: i de tidlige stadiene skaper Streptococcus betingelsene for Lactobacillus for å reprodusere og utføre arbeidet med å dele laktose.

De mikrobielle kulturer som er nødvendige for å fremstille yoghurt, har en optimal utvikling ved temperaturer mellom 42 og 43 ° C.

Fordeler med yoghurt

Dessverre inaktiveres de fleste av disse melkesyrene i fordøyelsesprosessene. Til tross for dette gjør kjemiske og fysiske forandringer utført på melken under gjæringen yoghurt en dyrebar mat, med bemerkelsesverdige helsemessige fordeler. Mælkesyren som produseres av disse mikroorganismer, er for eksempel i stand til å hemme produksjonen av putrefaktive stoffer i tarmen med de minst ønskelige bakterier.

Melkesyrebakterier produserer ikke bare melkesyre, men deltar også i syntesen av B-vitaminer (som B12) og K-vitamin. Den gunstige virkningen av melkesyrebakterier gjør det også lettere å absorbere kalsium, fosfor og magnesium.

Yoghurt er derfor en spesielt nyttig mat for helsen til hele kroppen.

Ernæringsmessige egenskaper av yoghurt:

Den inneholder mindre laktose enn melk og blir lettere fordøyd
Fremmer absorpsjon av kalsium og fosfor inneholdt i den
Den har balanseffekter på tarmens økosystem
Det er en allsidig mat, ideell som en matbit eller dessert etter et måltid.

tar

Hvordan håndtere yoghurtinntak, melkesyrebakterier og prebiotika?

For å supplere kostholdet med melkesyre, kan du konsumere yoghurt daglig eller ty til langt dyrere farmasøytiske preparater. I det første tilfellet er det viktig å alltid sjekke utløpsdatoen og etter kjøpet konsumere yoghurt så snart som mulig. Faktisk avtar antall levende melkesyreferdigheter over tid, spesielt når temperaturen overskrides ved 4 ° C. Imidlertid påvirker de samme problemer også kommersielle lyofiliserte preparater, men på en mer utsatt måte over tid.

Rådfør deg med en spesialist før du tar probiotiske melkesyrebakterier for å løse små gastrointestinale sykdommer. Faktisk er det situasjoner, som for eksempel bakterieforurensningssyndromet i tynntarmen eller det irritable tarmsyndromet, der disse mikroorganismer kan ha en effekt i strid med det som ble håpet på.