generalitet
Mikrobølgeovnen - eller mer bare "mikrobølgeovn" - er et kjøkkenapparat som varmes og koke mat gjennom eksponering for elektromagnetisk stråling.
Mikrobølgeovner koker mat raskt og effektivt, da de utøver en helt jevn spenning (spesielt med henvisning til andre metoder) på alle matvarer med høyt vanninnhold (mindre på de som er tettere og med dårlig fuktighet).
Den første mikrobølgeovnen ble oppfunnet etter andre verdenskrig av Percy Spencer, som brukte radarteknologien utviklet av den amerikanske nasjonen under konflikten; Ikke overraskende var mikrobølgeovnens fornavn (1946) "Radarange".
"Raytheon" (USAs forsvarsselskap) ga da lisensen til å bruke patenter for husholdning, introdusert av WJ Tappan i år 1955; Instrumentene var imidlertid fortsatt for store og fremfor alt dyrt å bli brukt i hjemmebruk. I 1967 introduserte "Amana Corporation" den første "mikrobølge arbeidsplan", og bruken spredte seg raskt i kommersielle kjøkken og husmødre rundt om i verden.
I dag er mikrobølgeovner mye brukt, spesielt for oppvarming av tilberedte matvarer og til matlaging av et bestemt utvalg av matvarer. De er også nyttige for rask oppløsning av visse ellers mer krevende ingredienser, slik som smør og sjokolade å smelte (tradisjonelt behandlet i en bain-marie).
hvordan fungerer mikrobølgeovnen?
Noen av molekylene som utgjør mat - spesielt de som inneholder vann, men også lipider og karbohydrater - har en tendens til å strekke seg i retning av det elektriske feltet som kan være til stede, akkurat som nålen til et kompass har en tendens til å justere seg mot magnetfeltet av jorden. Denne egenskapen skyldes det faktum at disse molekylene har en ende med en positiv elektrisk ladning og en annen med en negativ ladning; av denne grunn defineres polare eller polariserte molekyler eller elektriske dipoler.
I en mikrobølgeovn opprettes et elektrisk felt som reverserer retningen noen få milliarder ganger per sekund. Som et resultat forandrer de polare molekylene av mat deres orientering flere milliarder ganger per sekund; denne bevegelsen genererer en kontinuerlig kollisjon mellom tilstøtende molekyler, med gjensidig bevegelsesoverføring. Herfra oppstår den diffuserte varmen som tillater matlaging opp til noen få cm i dybden.
Mikrobølger varmes vann mer effektivt, men i mindre grad også fett, sukker og is.
I motsetning til vanlige ovner, oppnår mikrobølgeovner vanligvis ikke temperaturer som er tilstrekkelig til å utløse Maillard-reaksjoner betydelig (se også: koke sukker, lage matfett, lage proteiner), og for eksempel - ikke egnet for ristet ristet brød og croutoner. Noen unntak forekommer i tilfeller der mikrobølgeovnen brukes til å varme blandinger rik på olje eller andre svært fettstoffer (som lard eller pancetta), som når temperaturer som er langt høyere enn vannet. Alternativt finnes det tilbehør med tynne metallbelegg som ved å bli ganske varme kan skåle matvarene som er i kontakt med dem.
Nøyaktig på grunn av det faktum at temperaturen som kreves for steking, gratin og steking er sjelden oppnådd, spiller mikrobølgeovner en ganske begrenset rolle i det profesjonelle kjøkkenet. Mikrobølgeovnsteknologien kan imidlertid integreres med andre typer matlaging (f.eks. Forkoking for steking); eller selve ovnen kan produseres ved integrering med andre varmeproduksjonssystemer (for eksempel grillen); I sistnevnte tilfelle snakker vi om kombinert ovner . I tillegg kan noen nyere instrumenter være en del av de såkalte "over-the-range" -enhetene, med innebygde avtrekksvifter.
Oppvarming effektivitet
Mikrobølgeovnen konverterer bare en del av sin strømforsyning til mikrobølgeenergi. Den forbruker i gjennomsnitt 1100 W strøm til produksjon av 700 W mikrobølgeffekt, eller et utbytte på 64%; De resterende 400 W forblir forsvunnet i form av varme, spesielt i magnetronrøret. Deretter brukes mer kraft til å betjene lamper, vekselstrømstransformatoren, kjøleviften, dreieskivemotoren for mat og kontrollkretsene.
5 minutters kake - på mikrobølgeovn
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeMikrobølgeovn Plast
Ikke alle materialer gir seg til å bli satt inn i mikrobølgeovnen, og mange har en tendens til å reagere negativt, noe som øker risikoen for å bryte apparatet, brennbarhet, forurensing av maten, etc.
Noen plastbeholdere og matemballasje, bare nylig distribuert, er spesielt utviklet for å motstå mikrobølgestråling.
Symbol som bekrefter beholderens egnethet til mikrobølgeovn
En av disse tre mulighetene er garantien for at produktet, hvis det brukes i henhold til anbefalingene, er egnet for bruk i mikrobølgeovnen.
Det er også spesielle beholdere, som tillater matlaging av mat generelt uegnet for mikrobølger. Et eksempel er gitt av hele egg med skall, som normalt eksploderer når de er stekt inne i mikrobølgeovnen; I dette henseende er det dobbeltkammerbeholdere som utfører dampkoking: det nedre kammeret inneholder vann, genererer dampen som stiger gjennom spesielle hull i det øvre kammer, som inneholder egget eller andre matvarer som skal tilberedes. Det øvre kammeret er spesielt beskyttet for ikke å la mikrobølgene passere gjennom det, og dermed beskytte maten i den.
Fordeler og sikkerhetsfunksjoner
Først og fremst, for standard driftsmodus, bruker kommersielle mikrobølgeovner en innebygd timer; Når den går tom, slår ovnen av.
I motsetning til tradisjonelle systemer koker mikrobølgeovner mat uten å varme seg og miljøet.
På slutten av matlagingen oppvarmes maten og pottene fjernet fra mikrobølgeovnen sjelden opp over 100 ° C. Tvert imot er de ofte kaldere enn maten som blir behandlet: siden beholderen er inert mot mikrobølger som i stedet oppvarmer maten direkte, lider beholderen bare en indirekte effekt og reduserer risikoen for skade for operatøren.
Sammenlignet med matlaging i ovnen eller steking, bruker mikrobølgeovn til lavere temperaturer, uavhengig av dannelsen av kreftfremkallende molekyler, til fordel for mattrygghet . Mikrobølgerens stråling trenger dypere enn den utstrålede eller gjennomførte varmen og oppvarmer maten i forhold til vanninnholdet.
Forvarme mat i mikrobølgeovnen før du setter den på grillen eller pannen, reduserer tiden du trenger for å lage mat og reduserer dannelsen av kreftfremkallende stoffer. I motsetning til steking tillater ikke mikrobølgeovn dannelsen av akrylamid i poteter ; Det er imidlertid bare lite effektivt å redusere solaninkonsentrasjonene i disse knollene.
Funksjoner av mikrobølgeovn oppvarming
Mikrobølgeovner brukes ofte til å varme opp matskrap; Men hvis sikkerhetstemperaturen ikke er nådd, kan bakteriell forurensning forbli høy, med en relativ økning i risikoen for å oppnå en matbåren sykdom (en funksjon som er felles for alle utilstrekkelige regenereringsmetoder).
Ujevn oppvarming av maten kan skyldes delvis ujevn fordeling av energien inne i mikrobølgeovnen, og delvis, på grunn av de ulike energiabsorpsjonshastighetene i ulike deler av maten.
Det første problemet kan løses med en omrører, det er en slags "vifte" som reflekterer mikrobølgene i alle deler av ovnen eller fra en roterende plattform for mat. Men sistnevnte kan etterlate deler avdekket, som for eksempel midten av ovnen (som alltid mottar en ujevn fordeling av energi). Døde flekker og varme steder i en mikrobølgeovn finner du ved å plassere et fuktet termisk papir innvendig. Når det våte papiret blir utsatt for stråling, blir det varmt nok til å frigjøre fargestoffet, og gir en visuell representasjon av mikrobølgene i totalvolumet. Hvis flere lag papir er ordnet med tilstrekkelig avstand mellom dem, kan det opprettes et tredimensjonalt kart over plassen. Mange kvitteringer og salgskvitteringer er trykt på termisk papir, noe som gjør denne operasjonen enkel å fakturere.
Det andre problemet er i stedet på grunn av sammensetningen av matvaren og deres geometri, og må løses av kokken ved å ordne maten slik at den absorberer energien jevnt. I noen materialer med lav termisk ledningsevne, hvor dielektrisen øker konstant ved temperatur, kan mikrobølgeoppvarming forårsake lokalisert termisk ustabilitet.
På grunn av dette fenomenet kan mikrobølgeovner kalibrert med for høye effektnivåer også begynne å lage kanten av frossen mat under tining.
En annen episode av uregelmessig oppvarming kan observeres i bakt produkter som inneholder bær, som rosiner eller bær. I disse matvarene absorberer bærene (som er fuktige og rik på sukkerarter) mer energi enn det omkringliggende tørrbrødet, og kan ikke spre varme på grunn av den reduserte varmeledningsevnen til det omgivende materialet. Dette medfører ofte at bærene overopphetes i forhold til resten av maten.
Innstillingen av "avfrost" -ovnen bruker lave strømnivåer designet for å gi tid til mikrobølger å virke sakte og varmen skal ledes av de delene som er mest følsomme overfor de minst utsatte.
I ovner med dreieskive kan en uniform oppvarming oppnås ved å kompensere maten på brettet.
Mikrobølgeovn oppvarming kan også være spesielt uregelmessig. Noen programmer (spesielt for kaker) identifiserer mangfoldet av materialer og deponerer energi selektivt; Denne kapasiteten utnyttes ved å bruke containere, eller til og med bare enkelte susceptorer, laget av spesielle materialer.
Effekter på mat og næringsstoffer
Sammenligningsstudier på mikrobølgeovnsteknologi definerer at hvis det brukes riktig, påvirker dette ikke næringsinnholdet i mat mer enn konvensjonelle systemer gjør; Dessuten har det en større tendens til å spare ulike mikronæringsstoffer takket være reduksjonen i total eksponeringstid for varme. Tilberedningen av humant melk ved høye temperaturer i mikrobølgen er imidlertid kontraindisert, på grunn av den markerte reduksjonen i aktiviteten til immunfaktorene som er typiske for denne maten.
Alle former for matlaging ødelegger visse næringsstoffer og gjør det i mengder i forhold til visse variabler; De viktigste er: hvor mye vann brukes til matlaging, hvor lenge maten er tilberedt og ved hvilken temperatur. Ulike næringsstoffer kompromitteres fremfor alt ved utvasking og termisk inaktivering, noe som vil gjøre mikrobølgeovnen mer egnet, gitt kortere tilberedningstider og fravær av væske.
Som andre oppvarmingsmetoder konverterer mikrobølgeovnen vitamin B12 ( kobalamin ) fra aktiv til inaktiv. Inaktiveringstallet avhenger igjen av temperaturen som er nådd og tilberedningstiden. En kokt mat når maksimalt 100 ° C, men i noen tilfeller kan mikrobølgeovnen overstige denne grensen, med en økning i spesifikt vitamin tap. Imidlertid, selv i dette tilfellet, blir den høyere avkortingshastigheten delvis kompensert av kortere tilberedningstider.
I en undersøkelse om nedsatt fenolforbindelser ble det observert at når mikrobølgeovn kokes, eliminerer mikrobølgeovnen 74% eller mer av de totale forbindelsene, sammenlignet med 66% kokende og 47% dampkoking; eksperimentet har lenge vært utspurt av flere andre studier.
For å minimere tap av fenolforbindelser i poteter, bør mikrobølgeovnen settes til 500W.
Koket i mikrobølgeovnen, beholder spinat nesten hele konsentrasjonen av folater ; Til sammenligning er ca 77% tapt i kokende grunn av utlakning (fortynning).
Videre har microwaved pancetta signifikant lavere nivåer av kreftfremkallende nitrosaminer enn de som er kokt konvensjonelt.
På den annen side pleier dampede grønnsaker å beholde flere næringsstoffer enn mikrobølger.
Ved å inneholde vannløselig folsyre, B1 ( tiamin ) og B2 ( riboflavin ) vitaminer, er mikrobølge bleking 3-4 ganger mer effektiv enn det som utføres i kokende vann, med det eneste unntaket av C (eller askorbinsyre, hvorav 28, 8% går tapt i mikrobølgeovnen mot 16% av sistnevnte).
Bruk i Rengjøring Kjøkken Svamper
Visse studier har observert bruk av mikrobølgeovnen for rengjøring av ikke-metalliske, passende fuktede svamper.
Et arbeid i 2006 viste at passasjen av våte svamper i to minutter i en mikrobølgeovn (ved 1000 watt effekt) er i stand til å fjerne 99% av de coliforme bakteriene E. coli og MS2 phages, mens spores av Bacillus cereus er blitt eliminert om 4 minutter.
Sterilisering av svamper i mikrobølger er derfor å være foretrukket i løpet av vasking av det samme i oppvaskmaskiner, hvor ofte det ikke blir tilstrekkelig temperaturer for å garantere drap av mikrober.
